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蒸蒸真有味

已有 3543 次阅读 2010-10-7 12:00 |个人分类:快乐生活|系统分类:生活其它

    说到做菜,大家都会想到煎炒烹炸,其实,在种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,它最早始于中国,中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。蒸是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。   
    所谓“蒸”,就是将原料置于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类
的槲皮素等含量显着地高于其他烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势,另外蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。  
    做蒸菜的秘诀有蒸法七字诀:火大、水多、时间短! 
    肉食类:用排骨或五花肉等切成块,先泡水或快焯一下祛除血水,然后用各种调料腌渍,喜欢什么口味就用什么作料,可以是酱油、蚝油之类,也可以是豆瓣酱花生酱芝麻酱之类,甚至可以用乳腐、酒酿等等,一般要浸一个小时以上,使原料入味,然后将浸渍好的肉块码在容器中,放在蒸锅中蒸半小时左右即可,肉下面也可以垫些香菇、土豆、山药等,香酥滑嫰!也可以做出红烧肉的效果,口味更佳,另外还有粉蒸肉和排骨,做法相似!
   

    清蒸鱼:各种新鲜的鱼类皆可清蒸:鲈鱼、桂鱼、白鱼、至鱼等等,鱼的重量最好控制在500克左右,这样不仅摆在鱼盘中美观,而且生熟的火候比较容易把握。将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀白酒。将葱姜末放进鱼腹,喜欢的话还可以加上肉粒、香菇等,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上 撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。蒸好后别立刻打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱 油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
     清蒸贝类:扇贝、牡蜊、文蛤等等新鲜贝类,洗净后整齐的码放在盘中;细粉丝用温水泡软,大蒜、姜均剁成细粒,香葱切成葱花备用;炒锅烧热倒少许油,下一半的蒜、姜末用小火炒出香味(炒到蒜末变成浅黄色)加入少许盐关火,待晾凉后再把剩下的蒜、姜末调和均匀;把泡软的细粉丝放在码放好的扇贝上,浇上调拌好的蒜姜末,上蒸锅蒸八分钟关火出锅,淋上生抽撒上葱花上桌。
    清蒸螃蟹,这个不用说了,俺口水已经掉下来了,呵呵!
    清蒸蛋类:蛋羹大家都会做,主要需掌握几个要点:鸡蛋不是越多越好,否则蒸出来的口感会比较硬,不够滑嫩,加在里面的水要用温偏冷的水,不要用热水,蒸的时候碗上要加个盖子(最好带透气的孔),防止滴落的水蒸气在鸡蛋上面形成蜂洞,这样蒸出来的蛋才香滑细腻。蛋里面可以加上各种各样的材料,做成鲜虾蛋羹、芋头蛋羹、三色蛋羹(加皮蛋咸鸭蛋)、牛奶蛋羹、西红柿肝末蛋羹、枸杞蛋羹、肉末蛋羹、蛤蜊蛋羹等等!蒸的时间各有不同,自己掌握!
    清蒸蔬菜:蔬菜蒸着吃比炒着吃更健康营养,绿叶菜很多本来生吃最好,但是由于卫生不敢保证,还是蒸上两三分钟,其他的如南瓜、木瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿等等等等,皆可蒸吃,特别是蒸茄子,减肥效果特别好,饭店里做的那种油焖茄子,是用油炸出来的,里面吸收了满满的的油脂,简直就是喝油了!清蒸茄子不放一滴油,所以吃下去可以把你肚子里的油吸进去呢,呵呵!我吃清蒸蔬菜一般就吃淡的,有的人口味重的话,可以沾酱吃(沙拉酱、花生酱、芝麻酱之类),还是吃得清淡些好,盐摄入太多容易长皱纹哦!
    蒸菜种类成千上万,数不胜数,我这里只能简单介绍我自己会做的。做蒸菜对我们来说可是最安全的哦,不用吸入一点油烟,大家都知道,吸入油烟不仅影响健康,而且损害容貌,虽说有各种各样的吸油烟机,但是据测试还是有很大部分的油烟被烹饪者吸进肺腔,另外厨房也不会附着油腻,容易清洗多了。
     现代化的家庭餐桌应该拼弃那种“大鱼大肉,油烟腾腾””的传统,在油盐过量、能量过剩、富贵病盛行的今天,我们为何不把这种营养健康、加工简便、鲜香味美的蒸菜搬上餐桌呢?



 



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