文学家说的话是不能当真的。自从出来一个“舌尖上的中国”，这舌尖就出了名，不说“舌尖上的某地”到处泛滥，就是那些舌尖上的浪费、舌尖上的安全、舌尖上的腐败等等短语，也到处可见，舌尖成了吃或食品的代词。有意思的是，不少人还写起了“舌尖上的科学”。这科学是最讲实事求是的。如果我们真的“实事求是”起来，这吃就不光是舌尖的事情，用舌尖只能去舔一舔。即使只讲味道、讲烹饪，我们中国人也要讲究“色、香、味”。

色，是食品的颜色。对于正常人，食品的最先的印象便是色。好的颜色，使放在橱窗里面的食品也能够把人们的胃口吊起来，使人垂涎欲滴。想象丰富的文学家甚至造出来“秀色可餐”一词，恨不得把漂亮姑娘像妖怪对唐僧那样拿来细细享用。当然，被色作用的器官首先是我们的眼睛。色，无非就是一些不同波长的电磁波罢了。

香，是食品的香味。某些气体分子刺激了我们鼻腔中的嗅觉细胞，使我们感到愉快或不愉快。有些分子在浓度很低的时候让人觉得很香，浓度高了就觉得极臭。提起分子，人们总会想起化学作用，过去有的教科书上也认为引起嗅觉的是化学作用，不过现在人们认识到，这似乎只是气体分子的某些模式的振动传递给了我们嗅觉细胞中的相关分子而已，并非这些香味分子与我们身体里的分子发生了化学反应。

色和香都与舌头无关，更与舌尖无关。

与舌头有关系的是“味”。舌头上有许多味蕾，呈味的分子或离子刺激了味蕾中的味觉细胞，产生的兴奋作用经神经传导到大脑。一般人的舌头上有几千个味蕾，据说婴儿有一万多个，年龄越大，退化得越多，所以老头、老太太们总是嫌食品没味。另一方面，现在我们的儿童食品中用了太多的糖、盐、味精等调味品，这对于儿童的健康成长是不利的。

古人就知道，舌头能够分辨不同的味道。中国的古人有所谓酸、甜（甘）、苦、辣（辛）、咸五味。现在我们知道了，作用于舌头的味蕾的总共有五种基本的味道：甜、咸、酸、苦、鲜。这些味道作用于不同的味蕾，引起不同的感觉。对苦味敏感的味蕾在舌头的后部，对酸味敏感的味蕾则多在舌的两侧靠后的位置，而对甜、咸敏感的味蕾则多在舌尖。

把古人的“辣”排除在外，并非辣不是味道，而是辣并非仅作用于味蕾，而是对整个口腔和咽喉部直至胃部等所有它接触到的各种粘膜，甚至体外的皮肤，其气体亦可以上升刺激到人的鼻粘膜、眼部等，弄得人眼泪、鼻涕四下流淌，也可以刺激到消化道的下部。与辣味相类似但味道相反的是清凉味，它也是作用于各处粘膜甚至皮肤。

当然，还有一种是涩味。它是因单宁（鞣酸）、多酚类化合物及某些金属离子与蛋白质发生化学反应使蛋白质变性凝固所引起的，涩味就是这种凝固变性的蛋白质固体与口腔粘膜的作用所引起的感觉。

这样，我们知道了，烹饪中真正与舌尖有关的主要只是味觉中的甜、咸两种味道。

然而，色、香、味也并不能完全代表食品的风味。我们的叙述好像还缺了点什么，缺少什么？我们的眼睛、鼻子、舌头、口腔粘膜都用到了，但是还缺少了牙齿。我们的食物遇到的首先可能就是牙齿。牙齿有感觉吗？牙齿表面当然没有感觉，医生用砂轮在牙齿上打磨都可以。但是，牙齿在咀嚼的过程中，我们可是有各种感觉的。我们通过牙齿的咀嚼知道食品是软的还是硬的，是脆的还是韧的，是粘的还是酥的，是嫩的还是老的。

这种感觉是通过我们与食品的接触而得到的，而这种触感虽然在用手或身体的其他部分与食品接触时也能有所知觉，但是只有在用牙齿接触也即咀嚼时才能真正产生快感或不适感。

相似的味道，例如酱和用酱腌制的酱菜，对于我们食用者来说，其口味和功用就是大不相同的。

而同样用脆来表示的性质，竹笋、萝卜、荸荠、藕和酱菜对于牙齿引起的“触感”当然也是大不相同的。

同样的一块肉，用同样的调料，如果煮的时间的长短、用火的大小不同，其结果大不相同，口味老嫩相差可以很大。这都是用牙齿分辨出来的。

所以，对牙齿的刺激，即由牙齿引起的触感，是食品的在色、香、味之外的另一大特点。

我们已经用“色”来表示因视觉的得到的食品的性质，用“香”来表示因嗅觉得到的食品的性质，用“味”来表示因味觉得到的食品的性质，用什么词来来表示因牙齿的触觉得到的食品的性质呢？

食品的软硬、脆韧、松紧、酥粘、老嫩等等大概都是因构成食品物质的内部空间结构所决定的，我看可以用“质地”这个词来表示。这里，我还建议用一个“质”来作为其简称。虽然这个简称似乎还不大完全令人满意，不过，也想不出其他更合适的字了。

这样，我们的食品需要色、香、味、质俱佳。

如今正是竹笋上市的季节，这竹笋对于牙齿的“刺激”，嫩嫩的、脆脆的，是其他食品难以给予人们的，大家真应当好好去品尝、去享受这种色、香、味、质俱佳的美味佳肴。