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喝汤也要讲科学 精选

已有 4196 次阅读 2019-10-24 08:20 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦| 营养物质, 蛋白质, 食盐, 味道, 温度

喝汤也要讲科学

大多数人吃饭是会喝一点汤的,我虽然有没有统计数字,但是可以从一个事实中看出:无论是官方还是商家规定的餐饮标准总是说“几菜一汤”。菜的数量有多有少,但“一汤”总少不了。

关于多喝汤对于“养生”和身体健康的好处,在网上和人们的口头上,流传得非常广泛。也有很多关于劝人多喝汤的谚语和顺口溜。当然也有一些劝人不要多喝汤或者说喝汤要注意什么问题的,但这样的声音毕竟很少。

要说明喝汤到底有什么好处或者有什么问题,单单凭几个顺口溜来进行判断当然不行。我们首先需要看一看,汤里究竟有什么成分。

在分析之前,总是要说清楚是哪一类汤。

我们在这里所说的汤,显然不是最传统的“汤”,即不是汤的本义。汤的本义是热水,一般是指很烫的水。我们今天还常常用到的如赴汤蹈火、扬汤止沸、固若金汤、如汤沃雪等成语中的汤字都是这个本义。在古人那里,水一般指凉水,汤才是热水。《论语》中孔夫子所说饭疏食饮水”中的饮水,是现在所说的喝凉水。前些年人们还在冬天暖被窝的“汤婆子”里面所灌的才是“汤”

本文要说的是由食物烹煮而成可以食用的汤,大概分如下几类:一类是以动物性食物为主烹煮的汤,如肉汤、鱼汤、蛋汤等;一类是以蔬菜为主烹煮而成的汤;另有一类是以粮食为主烹煮而成的汤,如米汤、绿豆汤等。

大多数动物性食物的烹调,都是需要用水(即加汤)煮一下的,当然,加水的多少,要煮(炖)时间的长短,差别都很大。烹调中不用加水而直接烧烤煎炸而食用的,当然也有,相对来说,总是较少,而且这种做法往往不是我们的传统烹调方法,而是外来的。我们民族的传统烹调讲究五味调和,这就需要加汤烹煮才行。

对于那些加水很少而烧得浓油赤酱的菜肴中的汤,一般人很少会专门去大量地喝,因为这些汤水味道过于浓烈,而且总量就很少。人们所说的多喝汤,往往是指专门烹制的汤,也就是说,这种汤在烹制时放水很多、烹调时间较长,使得汤味道鲜美从而可以很舒服地较多食用。

由于烹调时间较长,很多人认为食料(如猪肉、禽肉、鱼等)中的营养成分都煮到汤里面去了,而且汤里的营养更容易消化吸收。他们认为多喝这样的汤,对于补充营养即滋补身体极为有利。

事实是不是这样呢?不是如此。动物性食料提供给我们的最主要的营养成分是优质的蛋白质,这也是我们食用动物性食物的最主要目的。而在水中煮肌肉类(包括猪、牛、羊、禽类、鱼类等,下同)食物,绝大多数蛋白质(大概90%)仍然在肌肉里,能够溶到汤里的不过10%左右。所以,靠着多喝这样的汤来增加蛋白质的摄入是靠不住的。要想多补充蛋白质(这是建造我们身体中各种结构的最重要原材料),还是要靠吃动物的肌肉。

肉类的另一类营养成分是脂肪,与蛋白质不同,当肉类在100摄氏度下烹调较长时间,肉类中的大多数脂肪都变成了液态,而油脂比水的“轻”。这样,相当多的脂肪会离开肌肉体而漂浮到汤的表层。如果我们较多地喝了这样的汤,从补充油脂的角度看,倒是可以达到甚至大大超过预想的目的。

为了使得肉类食物可口好吃,我们在烹调时总是会放入食盐或者含食盐的其他调味品。一般情况下,食盐在水中分布得很均匀。在肉类煮汤时,肉块中含有食盐的量不会多于相同体积的肉汤。我们吃一大块肉不容易,喝相同体积的肉汤是很容易的。所以,多喝汤的一个明显的结果是摄入太多的盐分。

所以,为了增加营养,应当吃肉,而单纯多喝汤达不到这个目的。多喝汤只能多摄入脂肪和食盐。脂肪和食盐也是营养物质,也应当适当摄入,但是现在的人往往并不缺乏。对我们大多数中国人来说,食盐已经极大地超量摄入了。

有人会问,肉汤为什么这样鲜美,还不是营养丰富?肉汤的鲜美主要是来源于少量蛋白质水解产生的多种氨基酸,也有遗传物质DNA和RNA水解得到的一些核苷酸等。我们的味觉很灵敏,很少的这些物质就足以引起味蕾的感觉。汤里的这些物质对于刺激我们的味蕾引起美好的味道是足够多了,但是,作为保持我们的健康的营养物质却是远远不够的。

肉汤是这样,菜汤是情况也差不多。对于新鲜蔬菜,我们从中取得的区别于其他食物的营养物质,主要是维生素、膳食纤维等,这些东西,可以从菜汤里摄取的也不多,虽然水溶性的维生素溶解在水里,但是,煮时间长了,维生素C之类怕热的维生素损失极大。要摄入维生素C,还是要靠生食蔬菜,低温或短时间烹制的蔬菜,以及水果。这样,靠多喝菜汤摄入营养成分也实在是不可取的,当然,油和盐的超标倒是难以避免的。

另外,很多蔬菜中都含有较多的草酸、植酸等,这些都是易溶于水的,从而在菜汤里很丰富。这些物质都能够与蛋白质以及钙、铁等金属元素作较牢固的结合,形成不溶于水的物质,影响这些营养物质的消化吸收。人们称这些草酸、植酸为反营养物质。所以,从增加营养的意义上说,多喝菜汤并不是一件好事。

至于由粮食所做的汤,虽然营养成分不多,像米汤,主要是一些稀薄的淀粉糊,大量的是水分。一般情况下,多喝一点并没有什么坏处,其好处是多补充一点水分,等于是多喝水了。至于其他方面的好处,说那里面能够有多少养分,那都是无稽之谈。

那么,怎么看对过去传下来的许多关于多喝汤有什么什么好处的传言呢?这只能说是此一时彼一时也。

我们的古人生活在一个很艰难的环境之下,生存条件很是恶劣。几千年来,大多数老百姓都生活在饥饿的边缘。国泰民安的时代,风调雨顺的年份,大多数人尚能勉强度日,那也是需要多用汤来填饱肚子的。过去大多数人家早晚两顿都是稀饭,一天有一顿干饭。这是大多数中国人的常态。

在中国的农村,东自山东,西到陇上,过去很多人早晚的问候语并不是“吃了没有”,而是“喝了没有”。他们把早饭和晚饭都称“喝汤”,而且如果这个汤是正经的粮食所作,那就是很满足的了。这也往往很难做到,常常要掺进去很多蔬菜或野菜。

做了县官的郑板桥写信告诉他在老家的弟弟,说“天寒地冻时暮穷亲戚朋友到门先泡一大碗炒米送手中佐以酱姜一小碟最是暖老温贫之具这里所说的也还是一碗汤。

在这样的艰苦条件下。产生了多喝汤能够多得到营养、能够有“养生”作用的种种说法,也就不难理解了。

如今,我们的生活已经完全不是过去数千年可以比拟的了。由于科学技术的进步和正确的政策,我们已经摆脱了饥饿的威胁,面临的问题往往是营养的不均衡。像脂肪和食盐摄入过多,就是造成心血管系统出毛病的大问题。

总而言之,如肉汤、菜汤这样很有些鲜味的汤,适量地喝,当然没有任何问题。欣赏食品的美味,满足我们的口味,是人生的一大乐趣。只是不要过分,更不要相信“多喝汤在营养方面可以有很好的养生作用”之类不靠谱的言论。

不要过多地喝汤,这是量的控制,另外,也不要喝过烫的汤。平心而论,喝较热甚至略微有些烫嘴的汤会使人感到更加美味。但是,没有办法,过烫的食物是会把食管烫伤的,这也是我们中国人得食道疾病较多的原因之一。为了健康,我们不能不对我们的口欲加以一定的抑制。

肉汤、菜汤不要多喝,但水是一定要喝够的。较好的饮品,当然还是凉白开。




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