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也来鼓吹新鲜饮食,追求食品原有营养与风味

已有 3243 次阅读 2011-5-8 21:12 |个人分类:科普|系统分类:科普集锦| 食品安全, 科学家, 消费者, 非热加工技术

目前,消费者越来越倾向于新鲜、方便、营养、安全、健康、原汁原味的食品,而传统的加热处理不可避免的对食品产生一些热的不良效应,如:过分加热,将会产生不良感官品质;加热不足,将导致食品不安全。尤其是对热敏性食品,加热不仅会使其感官品质下降,还会破坏其营养成分。因此,科学家一直致力于研究在保证食品安全的情况下,采用何种加工方式既能保持食品的新鲜风味,又对食品组成、营养、质地等特性产生的影响尽可能小。

30年来,一些非热加工技术(Non-thermal ProcessesNTP)逐步受到了很多食品科学家的关注。因为这些非热加工技术能最小程度的影响食品的原有风味、色泽、滋味、质构等。目前,用于食品加工的非热加工技术主要有超高压(Ultra high pressureUHP)、高压脉冲电场(Pulsed electric fieldPEF)、高密度二氧化碳(Dense phase carbon dioxideDPCD)、振荡磁场(Oscillating magnetic fieldOMF)、紫外照射(UV)、光脉冲(Pulsed light)、辐照(Irradiation)、超声波(Ultrasound等。与传统的热加工相比,NTP明显优势在于其没有热效应,这些处理方式都可在较低的温度下(低于50℃)进行,因此不会对食品品质产生热的破坏,从而保持食品原有的色泽、风味及营养。

当然这些物理作用也会造成食品品质的变化,包括蛋白变性(肉眼所能观测的食品熟的感官),汁液损失,DNA断裂,但是这个熟与我常说的熟显然是有差别的,这是一个非常有意思的课题,到底我们肉眼所能感受到的熟是否是只以一种模式出现(非几成熟)?这是鉴定热与非热处理的基础。(今天把话放在这里,这必将是未来非热食品研究的一个方向)。

现在,最关心的就是食品安全问题了,到底这些技术是否跟热处理一样的安全,这显然是科学家力图证明的问题。食品安全的首要问题是微生物安全(当然暂且不谈天朝子民的道德问题),从上世纪90年代起,大量的研究论文表明,这些新技术具备超凡的杀菌能力,对食品中最不易杀灭的微生物孢子同样具有效果,如此一来,岂不两全。

因此,本博主今天在此也鼓吹一番新鲜饮食,追求食品原有营养与风味。NTP技术对于液态食品(果汁等)效果更为突出,工业化更加方便,所以是NTP技术工业化的方向;对于肉制品,除海鲜外,本人并不推荐,因为千百年来,人类习惯了热处理所产生的肉香及由美拉德反应所产生的色泽,NTP处理出来的肉必是令人难以接受的。

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