目前，消费者越来越倾向于新鲜、方便、营养、安全、健康、原汁原味的食品，而传统的加热处理不可避免的对食品产生一些热的不良效应，如：过分加热，将会产生不良感官品质；加热不足，将导致食品不安全。尤其是对热敏性食品，加热不仅会使其感官品质下降，还会破坏其营养成分。因此，科学家一直致力于研究在保证食品安全的情况下，采用何种加工方式既能保持食品的新鲜风味，又对食品组成、营养、质地等特性产生的影响尽可能小。

近30年来，一些非热加工技术（Non-thermal Processes，NTP）逐步受到了很多食品科学家的关注。因为这些非热加工技术能最小程度的影响食品的原有风味、色泽、滋味、质构等。目前，用于食品加工的非热加工技术主要有超高压（Ultra high pressure，UHP）、高压脉冲电场（Pulsed electric field，PEF）、高密度二氧化碳（Dense phase carbon dioxide，DPCD）、振荡磁场（Oscillating magnetic field，OMF）、紫外照射（UV）、光脉冲（Pulsed light）、辐照（Irradiation）、超声波（Ultrasound）等。与传统的热加工相比，NTP明显优势在于其没有“热效应”，这些处理方式都可在较低的温度下（低于50℃）进行，因此不会对食品品质产生热的破坏，从而保持食品原有的色泽、风味及营养。

当然这些物理作用也会造成食品品质的变化，包括蛋白变性（肉眼所能观测的食品熟的感官），汁液损失，DNA断裂，但是这个熟与我常说的熟显然是有差别的，这是一个非常有意思的课题，到底我们肉眼所能感受到的熟是否是只以一种模式出现（非几成熟）？这是鉴定热与非热处理的基础。（今天把话放在这里，这必将是未来非热食品研究的一个方向）。

现在，最关心的就是食品安全问题了，到底这些技术是否跟热处理一样的安全，这显然是科学家力图证明的问题。食品安全的首要问题是微生物安全（当然暂且不谈天朝子民的道德问题），从上世纪90年代起，大量的研究论文表明，这些新技术具备超凡的杀菌能力，对食品中最不易杀灭的微生物孢子同样具有效果，如此一来，岂不两全。

因此，本博主今天在此也鼓吹一番新鲜饮食，追求食品原有营养与风味。NTP技术对于液态食品（果汁等）效果更为突出，工业化更加方便，所以是NTP技术工业化的方向；对于肉制品，除海鲜外，本人并不推荐，因为千百年来，人类习惯了热处理所产生的肉香及由美拉德反应所产生的色泽，NTP处理出来的肉必是令人难以接受的。

（未经允许，切勿转载）