品尝剑门豆腐

黄安年文  黄安年的博客/2016年11月29日发布

有"不吃剑门豆腐，枉游剑门关"之说，来剑门免不了要品尝剑门豆腐。不过我们根本无法将剑门豆腐的不同做法都品尝一遍。

11月30日午间在游览了剑门关后，我们返回剑门镇在著名的帅园品尝剑门豆腐。

照片11张是随机拍摄的。

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剑门关豆腐

剑门关豆腐，也称"剑门豆腐"，指的是四川省剑阁县剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的豆腐。剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的"剑泉"水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。剑门豆腐颜色雪白，细嫩鲜美，口感不涩，且有淡淡清香，并韧性极强。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出200多个品种的菜肴。列中国国家地理标志保护产品。

品质特点

"剑门关豆腐"，与坚不可摧的剑门关相齐名。剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的"剑泉"水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。与其它地方的豆腐比较，它的突出特色有四:一是颜色雪白;二是质地细嫩;三是韧性极强，无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手，随意成形，不碎不烂;四是味道鲜美，就是距剑门30公里的剑阁县城里做的豆腐也比不上。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出200多个品种的菜肴。

文化渊源

剑门关，位于四川省广元市剑阁县城北30公里处。它居于大剑山中断处，两旁断崖峭壁，直入云霄，峰峦倚天似剑;绝崖断离，两壁相对，其状似门，故称"剑门"。享有"剑门天下险"之誉，俗称"天下第一关"。1982年被国务院列为国家级风景名胜区。巍峨剑门，扼入蜀的咽喉，由于它地势险要，历来为兵家必争之地。历史上曾经发生过许多战事和传说。

椐史料记载，剑门关所在的剑门关镇的豆腐制作技术起源于公元3世纪(三国时期)，有千年多的历史。当时，蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会，邓艾打败后，退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战，马乏不能骑，眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计:闭关三日不战，号令百姓家家磨豆浆，以豆腐犒赏士兵，以豆渣喂战马，待兵马体力恢复再战。此计确实很灵。使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后，姜维仅引五千兵将杀下关去，大败钟会，使魏兵倒退数十里下寨，解了剑门危急。公元755年-762年(唐安史之乱)时，唐玄宗出走四川，因为在马嵬坡死了杨贵妃，他一路茶饭不思。途经剑门，乡民用豆腐宴接驾。玄宗胃口大开，乃问:"此乃何物做成?"答曰:"金豆豆。"玄宗便赐名为"皇豆"。后来，老百姓怕犯禁忌，就改称"黄豆"。邓小平、郭沫若等名人尝过剑门豆腐后，都赞不绝口，故有"不吃剑门豆腐，枉游剑门关"之说。剑门镇有个人叫董凯，经多年研究，发明了"即食保鲜豆腐"，保质期达8-10个月，可制成各种风味的袋装、罐装豆腐，已获国家发明专利走向世界各地了。关于剑门豆腐的两条语录，一条是伟人毛泽东的话:"中国豆腐是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。"另一条是美国《经济杂志》的话:"未来十年，最成功而最有市场潜力的并非汽车、电视机和电子产品，而是中国的豆腐。"

工艺特点

"剑门豆腐"都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，点出的豆腐不图3 剑门关豆腐之黄豆生产环境仅量多，而且柔滑水嫩，吃起来上口。在剑门关镇古朴的小街上吃饭，随便走进一家，菜单上全是豆腐菜品，一二百个菜名看得人眼花缭乱，没饱口福先饱眼福。千百年来，剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法，使之逐步形成了特色显著的地方名产。据悉，县城和其它地方将到门制作、烹调豆腐的好手请去，但做出来的豆腐无论颜色和味道都相差很大。致其原因有三:一是剑门的大豆种在剑门山区的石沙地里，土质干燥，透风良好，产出的大豆蛋白、脂肪含量高;二是制作剑门豆腐的水，是来自剑门七十二峰的泉水，有丰富的矿泉质成份，所以豆腐特别好吃;三是制作方法精细考究，技艺独特。当您走进1000多人口的古镇，只见磨图册2上推着的，店面摆着的，笼里蒸着的，锅里煮着的，全都是豆腐。随便在一家酒楼吃饭，都能点上了全是各式各样的豆腐菜。剑门人做成的豆腐菜式，还上了《中国文化小百科全书》。剑门豆腐很讲究烹调方法，有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等180多个品种，随着剑门三国文化的开发，又制作了灯笼豆腐、怀胎豆腐、草船偷箭、水淹七军、八阵图等十多个新品种。

名优菜式:剑门豆腐宴--形成了一系列的菜系，总共有近两百多道菜品。天地豆腐王--2003年9月28日，获准入选吉尼斯世界纪录，成为世界公认的最大最重品尝人数最多的豆腐。"豆腐王"长2.2米，宽1.2米，高0.9米，重量为3300公斤。剑门豆腐干--用剑门豆腐为原料，经过压榨，卤制而成的口感好，营养价值高，采用真空包装的绿色休闲食品，有多种风味。

生产情况

据21世纪初统计，剑门关镇有剑门豆腐加工企业12家，鲜豆腐作坊6家，上规模饭图册3店18家，豆腐年产值已达1000余万元。剑门县工商局大力实施兴企兴农政策，相继成立了剑门豆腐协会、水果协会。2009年5月，剑阁县下寺镇拐枣村成立剑阁工业园区，剑阁县东宝农业高科有限公司一年产5000吨的豆制品加工厂率先在园区内奠基动工。这一投资逾千万元、年产5000吨的豆制品加工企业在剑阁工业园区投资建设，它以豆制品加工为主，生产模式是先由农户把大豆加工成豆腐，企业再把豆腐回收到厂里进行半成品和成品加工，企业将严格按照国家制定的豆制品加工工艺标准来生产，极大地保证了剑门关豆制品的工艺流程和质量。这一企业的成立，极大地改变剑门关豆制品生产加工经营模式，为发展剑门关景区的旅游产品将起到很好的推动作用。

荣誉认证

"剑门豆腐"著称特产，被剑门关宾馆(剑门中心供销合作社企业)于1995年注册国家商标。剑门镇注册的22件商标中有18件都属于豆制品商标。2000多年的历史，20多年的发展，剑门豆腐已形成了剑门蜀道风景名胜地的知名大餐，称之为剑门"四绝"之王。2003年首届中国剑门豆腐文化旅游节摘取世界吉尼斯桂冠;2005年春，在四川省第三界烹饪厨艺大赛上，剑门关帅府大酒楼的"剑门关三国豆腐宴"以18道造型优美、口味各异，色、香、味俱佳的豆腐全席，征服了评委和其他800余名参赛选手。当之无愧地被评为"四川名宴";2006年被四川省商务厅认定为"四川老字号"品牌(广元市首家);2008年3月已申报"中华老字号"品牌(广元市首家申报);2008年3月已申报"知名商标"。品牌的发展、资产的经营带动了剑门豆腐行业的发展。以"志公寺"、"马和尚"为注册商标的剑门关系列豆腐干远销俄罗斯等国。

非遗信息

遗产级别:四川省剑阁县第一批非物质文化遗产;项目编号:11;项目名称:剑门豆腐制作工艺;申报单位:剑门关镇人民政府;批准日期:2007年6月21日，批准文号:剑府发(2007)26号。

地理标志

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对剑门关豆腐地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准剑门关豆腐为地理标志保护产品，自2011年12月26日起实施保护。

产地范围

剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县所辖行政区域。

专用标志使用

剑门关豆腐产地范围内的生产者，可向四川省剑阁县质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。剑门关豆腐的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

(一)原料。

1、大豆:选用保护区生产的蛋白质含量≥42%的大豆。

2、生产用水:采用保护区内山泉水，pH值7.3至7.6。

(二)加工。

1、酸水制作:

(1)工艺流程:新鲜蔬菜→清洗→切段→杀青→装坛发酵→取汁。

(2)加工要点:

①新鲜蔬菜:保护范围内生产的叶类蔬菜。

②杀青:温度95℃至100℃，时间3 min至5min。

③装坛发酵:常温下发酵时间24h。

2、鲜豆腐加工:

(1)工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。

(2)加工要点:

①浸泡:冬季浸泡时间18h至24h;春季和秋季浸泡时间12h至18h;夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。

②磨浆分离:使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。

③煮浆:煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。

④凝浆:用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。

⑤压榨:压榨至水分含量≤90%为止。

3、豆腐干加工:

(1)工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。

(2)加工要点:

①浸泡:冬季浸泡时间18h至24h;春季和秋季浸泡时间12h至18h;夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。

②磨浆分离:使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。

③煮浆:煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min 至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。

④凝浆:用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。

⑤压榨:压榨至水分含量≤60%为止。

(三)质量特色。

1、感官特色:

(1)鲜豆腐:颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。

(2)豆腐干:呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。

2、理化指标:

3、安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

http://baike.so.com/doc/6497015-6710729.html