寻正

【按：本文发表在《科学画报》2013年十一月版，发表时有删节。】

〖系列导言〗：

信息时代中人们不难发现有关医疗保健的各种建议，自封的专家亦爱成天向人兜售健康秘诀，其中最具欺骗性的建议往往带着科学的名义，而事实上其背后可能既缺乏科学理论的支持，也没有科学实验的验证，往往只是热衷执着于科学概念之一面而不可自拔的想当然。

科学的想当然往往源于西方，但中国本土的提倡者也会推波助澜，有时还会增加传统观念的阐述，以加强此类迷信的说服力。

捞菜不公、鼓励喝汤

中国人爱喝汤，对于西方人来说，中国人喝汤最为粗暴无礼，一小碗汤也能被他整得希里花拉，声闻两里，根本不像他们，一大碗汤，用一个小汤勺，几乎不发什么声音，让人不知不觉之间就吃完了。汤，在中西文化中意义完全不一样，汤在西方指汤菜，包括其中的固体与液体成份，固而西方人要“吃”汤，而在中国，汤菜则更多地区分为两部分，固体为菜，液体为汤，后者是要“喝”的。

中国有句名言，“吃肉不如喝汤”，为什么呢？因为“营养在汤里头”。传统智慧再次得到现代科学的襄助，原本不知“营养”为何物，现在免费提供健康咨询的人可以列举一大堆了：水溶性维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等矿物质。汤不仅仅可以提供营养，还能针对特别健康情况或者疾病有预防与调理作用，比如有人宣称，鸡汤抗感冒，骨汤抗衰老，鱼汤治哮喘，海带汤御寒，甚至还有人想到蔬菜汤可以拿来对抗大气污染。中国著名心血管病专家洪昭光还发明了“饭前喝汤，苗条健康”这一说法，为中国汤文化再盖上了一次科学的大印。

为了弘扬中国的汤文化，有的人不惜编造奥林匹克运动的神话，说古代奥林匹克运动员会牵了牛羊来上贡，肉可分，汤独留，以印证“营养在汤里头”的神奇功效。【美食天下《汤的营养价值》http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200908/65989.html2013年9月15日访问。】事实上，奥林匹克运功员的饮食是有历史记载的，属于典型的地中海膳食，早先以奶制品为重，后来偏向肉食，汤，即使有，也只烹调方式之一，是汤菜，断不会留给运动员固体类精华尽去的残汁剩水，真如此，不受现代科学迷信制约的古代运动员可是连心理安慰都得不到的。

“营养在汤里头”、“吃肉不喝汤”、“饭前喝汤，苗条健康”全是科学上的想当然或者传统文化习惯所化生的迷信。汤菜的大部分营养不在汤里，喝汤显然不如吃肉，而饭前喝喝汤就能保证苗条健康，则是在中国文化中浸染过久的专家失察所诞生的科学错误。

从营养价值上看，汤菜的部分营养会残留在汤汁中，某些水溶性维生素，可能会大部分地溶入汤汁中，然而，就整体营养价值而言，汤汁中的营养仍然是微小的，有时甚至是微不足道的。如果做汤菜用的料本身富含比如某种维生素，这些维生素在固体部分的含量可能就差不多能达到我们对这些微量营养物质的需求，从而使得再喝汤汁的边际营养变得十分有限。喝汤，只不过达到饮水的效果。

中国各地风俗不同，这汤有咸有淡，有油水足的，也有清寡的，清汤形同饮水，而浓汤则有很大的健康风险，主要是其中高含量的脂性成份可能让人摄入热量过高，产生肥胖，而咸汤让人摄入盐分过高，有增加血压的风险。饭前喝汤是不可能起到减肥效果的，如果汤中油脂过高，的确会延迟人们的胃排空，更快地产生饱足感，但于其减少食品上的贡献，可能会完全被汤中的高热量脂肪中和，如果是清汤，则会加速胃的排空，一顿饭未完，汤早就到肠道中去了，丝毫不会有减少食量的效果。我进餐馆常常首先吃汤，汤菜开胃，是为了增加食量的。

东西方汤之不同，根本在于共享机制的不一样，西方人分餐制，分汤要公平合理，也就有菜有汤，并不用刻意区分菜与汤；而中国人是捞菜制，大家都先捞干的，剩下的只有汤了，这时再分，就只有喝汤了。汤扔之可惜，为了鼓励人食尽汤菜，我们的传统文化兴起了一个善意的谎言，免得大家都尽捞干的而不喝汤，所以才有“营养在汤里头”的说法。

“营养在汤里头”，或者“吃肉不如喝汤”都有舍本逐末之嫌，过分夸大汤中的营养，让一些人有进食过度的风险，比如本已吃饱饭的人，一句“营养在汤里”就可能让他重拾碗筷重新开张，摄入不必要的热量，从而导致中年发福发胖。有些迷信的父母可能因为这种迷信的误导而把精华让给急需营养的发育中的小孩，自己吃肉，小孩喝汤，从而让小孩得不到合理营养。

对于关注健康关注科学的人而言，汤中有营养才是一句实在话，然而，吃与不吃，还应当取舍于本身的需要。如果要舍弃，汤弃之并不可惜，因其营养不多，而肉，则总是有保留价值的。迷信汤中不确定不存在的营养在现代社会是可能让人付出健康代价的。