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“双碳”目标下传统茶饮方式的弊端与变革

已有 1116 次阅读 2023-9-12 15:09 |个人分类:闲言碎语|系统分类:生活其它

中华民族对茶叶的加工利用大致经历了四个阶段:第一阶段是生吃药用,古人最早利用茶的方式是口嚼生食,生嚼内服清热,外敷消炎解毒。第二阶段是熟吃当菜,从生嚼到煮食,后来逐渐发展成火煮羹饮,就象人们今天煮菜汤一样,那时的人们只把茶作为羹汤来饮用,或以茶作菜来食用。茶叶可以和粮食一起煮“茶粥”,“羹印”,或者灼煮,捞起,加调料。譬如今西南地区少数民族依然保留“凉拌茶菜”等饮食习俗。第三阶段是烹煮饮用。唐代兴起煮茶法,煮茶前,先把茶叶碾碎,烧开水后将调料放入,再将茶粉撒入锅内。饮用时,趁热盛出茶汤喝下去,谓之“吃茶”。唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料,如盐、葱、姜或橘皮等等。中唐时陆羽煮茶最多加一点盐调味,此后唐人饮茶开始提倡茶汤的原味,为茶道之兴奠定基础。宋代的饮茶方式上升到了审美的高度,到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹,十分精致,叫做“龙凤团茶”。先将饼茶碾成细细的粉末,用沸水冲点茶。为了使茶末与水融为一体,用茶筅快速击打,茶水充分交融,并使茶盏中出现大量白色茶沫。日本的抹茶就是起源于此。第四阶段是冲泡品饮。到了明代,制茶法和饮茶法一再简化。朱元璋大力推广“散茶”导致了茶类的异化。以前只有绿茶,后来慢慢又出现了别的其它茶类。明朝人认为这种饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。人们泡茶时不再添加任何的调味料,泡茶所用的茶具和方法与唐宋时期相比也简化了很多。这种茶叶冲泡品饮的方式一直延续至今。

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据国家权威机构报道,目前全国每年茶叶总产量已突破300万吨。这些茶叶产品大都是采摘鲜嫩叶子加工而成,应该都是可食用的。目前除少量抹茶产品外,绝大多数的茶叶都是采用传统的泡茶品饮方式。文献报道说,干茶中的溶出成分仅有20%,剩余80%为茶渣是被当作垃圾扔掉的。如此算来,茶叶总产量的80%(约250万吨)的茶叶,最后是被当做生活垃圾扔掉了。纵观茶产业链条的上下游,从茶叶加工到营销流通诸多环节中,不管是卖茶的还是喝茶的,实际上是在围着250万吨“茶渣垃圾”做文章、瞎转转。仔细想一想,实在不是太科学啊。不管是天价茶还是口粮茶,茶农和茶商们忙忙活活玩的是一堆堆的“食品垃圾”,使得茶产业背上制造运输“垃圾”的坏名声。从食品科学的视角来剖析传统泡饮方式,不仅造成人力物力资源的极大浪费,而且与绿色低碳理念相悖,亟待革新鼎故。

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改革的思路之一是,借鉴咖啡加工方式,大力推广“萃取茶”类的新兴茶产品。另一个思路是摈弃明清时期流传下来的泡茶品饮方式,挖掘唐宋以前的茶食文化,重回熟吃当菜、烹煮饮用的“茶食”新时代。古代没有物流冷链,茶鲜叶极易褐变,使得茶食品流通受到限制。随着现代物流冷链的不断完善,近期兴起的茶叶的“冰储鲜叶”产品,直接送到千家万户的厨房。茶“冰储叶”产品类似于预制菜产品,为老百姓加工茶类美食提供了方便。茶叶“冰储”鲜叶可直接加工食用,譬如将其加工成“擂茶”、“菜茶”,不留任何残渣,符合低碳环保新理念。“冰储鲜叶”茶产品火爆热销,未来可期。


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