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四十年前做荫米2023-5-15

已有 1591 次阅读 2023-5-15 15:20 |系统分类:生活其它

今年五一前夕,去合川涞滩古镇玩。古镇老街两边,有不少售卖当地土特产的货摊。在摊上,看见了各种袋装的荫米。想起了我在四十年前自做荫米的经历。

19827月,大学毕业。我被分回凉山普格县中学教书,妻被分到内江教育学院。下半年,妻孕,预产期是19835月。

当时,尚是计划经济时期,生活物资主要是靠号票购买,在急需时难免不足。而生孩子、坐月子,对一个家庭来说,就是头等大事,砸锅卖铁也要保证营养物资的充足供给的。

川渝一带,有坐月子要吃荫米的习俗。荫米是加工过的一种糯米,营养丰富,健脾暖胃,补血补气,具有很好的滋补作用。

3月,中学就开学了。我就到凉山的普格中学来教书。凉山是没有荫米的,到哪里去搞荫米呢?

只有自己动手做了!

与耍得好的两位学校老师商量,得到倾力支持。

首先是要买到糯米。当年,糯米尚是过年过节才能配给的计划物资,单凭粮票和人民币,是不能随便买到的。于是,找熟人开后门,在县粮食局搞到十几斤糯米的指标。凭着指标,再从粮站,用粮票和人民币买到糯米,扛回学校。

第二天,就去家在校园里的老师家中,借来了沥米用的筲箕、大盆和大舀瓢,蒸米用的甑子,摊米晾米用的大席子。把借来的这些用具,都清洗干净了。再在宿舍屋后的屋檐下,前任房主遗留的老灶上,支起一口大锅(要煮十几斤米啊,锅要大点才行)。

柴火?宿舍后面就是松林坡,捡些松枝来就是。

咨询了做过或者听说做过荫米的人,说做荫米要一泡,二煮,三蒸,四摊,五晾。

选了一个星期天(那时尚是每周工作六天的)动手。星期六晚上,就把米泡起。第二天上午,烧了一大锅水。水烧开后,倒入泡好的糯米,开始煮米。

据说,做荫米的米,不能煮得软,要煮得硬些。

煮多硬?自忖:平时做饭煮米,要上甑子蒸时,看米煮得是否软硬合适,就从米锅里面,捞出几粒米来。用两个手指一捻,感到一粒米里面还有一两颗小硬心时,就可以沥米,上甑子去蒸了。现在要煮得硬点,估计就是捻到一粒米里面有两三颗小硬心时,就可以了。

于是,把米煮一阵,捻米认可后,就把备好的筲箕拿来,放在大盆上。用大舀瓢,把锅里面半熟的米和水,都舀到筲箕里。米里面的水,就从筲箕的竹缝隙漏下,汇到下方的大盆里。是为沥米,沥在大盆里的是米汤。

把锅里的米和米汤舀完后,将锅洗净,再倒入半锅清水,放上清洗干净的甑子,把甑篦放进甑子里面,在甑篦上垫上一层纱布。待到筲箕里半熟糯米的米汤,滴得稍干时,就把筲箕里半熟的糯米,松松地倒入甑子里面。装满了大半甑子,再用筷子在甑子里的米饭上,插几下,搞出几个通气眼。然后,上盖,开始蒸了。

蒸饭用旺火。蒸多久呢?可能蒸久点好些吧,不要搞成夹生的。

蒸了半个多小时,估计差不多了。遂停灶中火,揭开甑子盖,浓浓的糯米饭香气便从甑子里涌出来了。

下一步是摊米。

把洗净的晾米大席摊开来,再将甑子里蒸好的糯米饭,倒在席子上。此时,要把席子上面的米饭迅速摊开,把还略有些烫手的成团米饭疏开,使其成为单独的一颗颗饭粒。这个摊疏分粒,必须在糯米饭尚未冷时趁热做完。否则米饭冷后变硬,粘结成硬饭团,分粒就难了。

摊疏分粒后,糯米饭就成为晾席上面的一颗颗米粒。然后,就是晾米了。

晾米要阴干,不能暴晒。普格的三四月,正是干季之末,雨季要在五月才来。干季之末,连晴高温,空气干燥,是阴干荫米的最佳季节。把铺满荫米的晾席,放在不时有凉风吹过的背阴处。不几天,荫米就干透了,成为晶莹透白的荫米米粒。

自做荫米成功!

在涞滩古镇,看见“涞滩荫米”的制作介绍,是蒸煮、揉搓和阴干。我们的做法,与其大致相同。只是把蒸煮分开了,是先煮后蒸的。揉搓,就是摊疏分粒。结果是一样的,得到的都是上好的荫米。

后来,荫米派上了大用场。在妻住院生孩子期间,为了补充营养,每日除三次正餐外,另在早午、午晚之间和晚间,有三次加餐。三次正餐是在家里做好,拿到医院的。加餐则是在医院里现做的。那时,医院里有供住院病人使用的小公共厨房,里面有几个蜂窝煤灶,一些公用厨具和洗菜的盆池等设施。向管理人交点使用费,就可以使用一次。在医院厨房做加餐,就是用的荫米。把锅烧热,放点油,再放点荫米,炒几下,加点水。烧开后,打个鸡蛋进去;临起锅时,放点红糖。一碗热乎乎的荫米荷包蛋,就是加餐了。当然,加餐完毕后,是要把用过的公用厨具清洗干净,并将煤炉闭火的。这样,下次才能再用。

这是四十年前的第一次自做荫米。以后,就再也没有做过荫米了。

当年在一起做荫米的两位老师,一位姓李,一位姓马。在19847月,我们仨同时离开了普格中学。后来,老李在20101月逝世,与老马也已失联多年了。唉!

这里晒出的5张照片,前3张是今年五一前夕在涞滩照的;后面两张,是1984年初,在普格中学校园里照的。





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