仿生食品——肉丸风波

文/杨国力

导读：2014年12月12日，中央电视台新闻频道共同关注曝光了南宁市淡村农贸市场的牛肉丸里暗藏猫腻，品种繁多的牛肉丸价格天壤之别，为什么同时牛肉丸，价格落差这么大？牛肉味丸是什么？对消费者的健康是否有影响？

冬日寒风，窗外雪花飘飘，窗里热气腾腾的火锅冒着氤氲的热气，香浓的味道弥漫在火锅店，鲜亮的汤汁在灯光的照射下盈盈闪光，约上三五好友，赴火锅盛宴，再寒冷的冬天也感觉温暖。

火锅，在中国是传统的冬季美食，大江南北无人能抗拒火锅的诱惑，火锅的食材多种多样，但凡可以入口的，都可以拿来涮一涮，牛羊猪肉、生猛海鲜、鲜果蔬菜。火锅中另一个不可缺少的便是丸子，其美味又实惠，并且种类繁多，有牛肉丸、虾丸、贡丸、蟹丸……牛肉丸中最有名的当属潮州的牛肉丸，选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋切块，用两把方形锤刀把肉捶成酱，加入调料捶打，拌匀挤丸，慢火煮成，上好的牛肉丸扔在地上能弹起很高，非常筋道。根据含肉量多少将肉丸分为特级、优级和普通级三级，特级的含肉量要求大于65%，优级的含肉量要大于55%，而普通肉丸的含肉量则要求大于45%，此外，三个等级的淀粉含量分别是特级不高于6%、优级不高于8%和普通级不高于10%，这类肉丸称之为“真肉丸”。

然而现在消费者很多都买超市现成散装的丸子，种类繁多的丸子使人“乱花渐欲迷人眼”，并且价格多样，与原料肉相比，同等分量的肉丸却便宜很多，口感筋道、浓香的肉味，很是诱人，远比自己在家里做的好吃，如此实惠味美的肉丸便成为消费者火锅中的主角。如果把这些火锅丸子称为肉丸实在勉为其难，称为牛肉味、海鲜味丸便名副其实，这些丸子用肉料、淀粉按照一定比例，添加不超过国标安全限量的色素、香精、防腐剂和水分保持剂等食品添加剂调配而成。其中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、海鲜丸子的主料肉含量大于10%，从食品加工工业方面看，这类风味丸子可以称为仿生食品。

什么是仿生食品？仿生食品能不能吃？营养又如何呢？仿生食品是通过食品技术手段用普通食品原料和食品添加剂模拟天然食品的营养、风味和形状，其不仅扩大了食物的多样性，提高了畜产品和海产资源的综合利用和经济效益，也让消费者品尝到更丰富的口感，满足不同的需求，通过营养强化弥补天然食品中存在的营养缺陷。仿生食品大多使用淀粉、大豆蛋白，使用或不使用肉糜，再添加一些调味剂，根据不同需求添加或减少相应的原料，既能满足消费者的需求，又能改善消费者身体情况，所以从某种意义上来看，仿生肉丸不仅安全，并且营养丰富、健康美味。

仿生食品按照上述说法应该属于健康新型食品，但是为什么却不断遭到曝光和严打？归根结底是仿生食品产业化偏离了研发初衷：有效、合理并且尽可能的利用畜牧业及海洋低值肉类及鱼类资源，同时缓解因全球人口增加可能引起的“食品短缺危机”。然而，事与愿违，食品科技对于仿生食品的美好初衷却遭遇到不良商家的违背，由于市场竞争压力大，为了获取更多的利润，不良商家开始随意使用劣质原料，为了获得更好的口感和更长的保质日期，过量添加食品添加剂，使得本该是健康的食品变成过街老鼠，人人喊打。新闻曝光大都对食品添加剂进行批判，其实新闻中涉及到的食品添加剂，如“高弹素”是由多种聚磷酸盐类配制而成的一种复合食品添加剂，它作为肉制品改良剂，能保持肉类水分的作用，提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性，同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其实用，我国国家标准GB 2760-2011中也是允许磷酸盐的使用。

仿生食品中火锅丸子如此乱相，国家有没有相关标准对此行业进行限制和管制呢，据调查，目前仿生食品还没有统一的国家标准。如2004年发布的推荐执行标准：SB/T10379《速冻调制食品国内贸易行业标准》及参照日本相关标准的SC/T3710-2003《冻鱼糜制品标准》中涉及了仿生食品，但仅仅对色泽、外观、口味等进行了规定，没有提及成分和包装名称。另外地方标准比行业标准更进一步，如福建省质监部门在2009年5月发布了“速冻鱼丸”的推荐性地方标准，其改变过去仅凭感官方法从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度等方面来判断产品质量的方式，首次对蛋白质含量、淀粉含量做了定量规定：蛋白质含量不得少于7%，淀粉含量不得超过15%。

如何才能保证仿生牛肉丸和海鲜丸的营养健康，让消费者吃到安全实惠的火锅丸子？首先在生产过程中，对生产车间要进行定期的消毒，工艺布局合理，防止交叉污染，对于包装材料要进行有效的消毒，否则容易引起微生物大量繁殖；其次，在购买过程中，消费者一定要购买标示清楚的丸子，看是肉丸还是风味丸，观察丸子是否黏在一起，包装袋里冰晶是否多，注意生产日期，不要购买便宜散装的丸子，因为其暴露在空气中，虽然冷藏，但是很容易受到空气中微生物的污染及交叉污染。

丸子不论是不是真的有肉，仿生丸子能不能吃跟食品安全没有必要的关系，关键是与仿生丸子在生产、物流、销售的过程中是否安全有直接的关系，生产控制好生产环境的微生物，防止交叉污染，不随意不过量添加食品添加剂，不添加违禁原料；运输中控制好冷链环境，销售中注意销售环境的卫生安全，消费者便可放心大胆选购符合自己风味的火锅丸子，过一个温暖的冬季。