了解身边的烘焙食品（2011年3月8日）

超市种类繁多、琳琅满目常常会让人驻足的面包、饼干；街上，蛋糕房、面包房飘出的阵阵香气的也总会让人忍不住深深地吸口气；中秋节不可或缺的月饼；维吾尔族人生活中最重要的馕；背后具有动人、浪漫故事的老婆饼；……。面包，饼干，蛋糕，月饼，糕点，烙饼等等这些同我们日常生活紧密相关的食品，从加工的角度看，这些都属于烘焙食品。

烘焙食品，也称为焙烤食品，是指以谷物为主要原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。烘烤，又称为烘焙、焙烤，是在燃点之下，通过干热的方式使物料脱水变干、变硬，或者使食品熟化的加工技术，该技术是以粮食、谷物为原料的食品重要的加工技术之一，是中国传统面食品中的月饼、糕点及西式食品的面包、蛋糕、饼干、披萨等加工和制作中不可或缺的步骤，在烘焙过程中，原料中所含的成分会发生淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应（上色反应）等一系列化学变化，在保证食品定型和熟化的需要的同时，形成了焙烤食品特有的色泽和风味。

烘焙食品具有食品的各种属性。烘焙食品在感官方面具有非常典型的烘焙香气和典型的色泽，可以满足消费者对食品嗜好性的要求。烘焙食品原料品种多，产品种类丰富，适用性也很广，可作为主食，为人体提供能量和基本营养素，也可作为小食品、休闲食品，满足人们主食补充和佐餐的要求。烘焙食品还是一类有着身后的文化底蕴和有文化背景的食品，无论是众所周知的中秋节吃月饼，过生日吃生日蛋糕，还是有着浓郁的地方特色和浪漫爱情故事背景的老婆饼，都让人们在享受烘焙食品营养、美味的同时，感受到了浓浓的文化氛围。烘焙食品还是一种非常重要的方便食品，不仅保存方便，保质期比较长，而且，无需在加工随时都可以食用。另外，烘焙食品还有加工方便性，既方便实现工业化大规模生产，也可以家庭手工制作。

根据不同的标准，烘焙食品可以进行不同的分类。比较简单的是根据产品的发源地分为中式食品（主要包括月饼、中式糕点、即食烘焙食品等）和西式烘焙食品（主要包括面包、蛋糕、饼干等），这是广为人们接受的分类方法。结合了产品的原料特点及加工技术的应用分类方法，是最常见，也是接受程度最广的分类方法，这种方法将烘焙食品分为面包、蛋糕、饼干、中式点心、烙制品（如烙饼）。食品科学的专业人员按照加工方法，特别是不同类产品的疏松、膨化技术将烘焙食品分为化学疏松类（典型食品是中式糕点和大部分饼干）、生物发酵类（如面包、披萨、苏打饼干、馕）、搅打混入空气类（如海绵蛋糕）和其他类（如一些油炸小食品），该分类方法也间接地反映了各类食品的营养品质、感官品质及贮藏性。

烘焙食品一直在我们身边，花一点时间了解、熟悉它，它就会让我们的生活更丰富、更健康！