2010年12月24日  关于透明饺子皮——不得不说！

       昨天是冬至，是传统节日中要吃饺子的日子。关于饺子，特别是关于饺子皮，我必须说。

       事情得从周日接受北京某频道录制节目说起。其实，很长时间以来，我“一直很不配合电视媒体”，对要开展热点问题（比如反式脂肪酸、Happy Meal）的采访的邀请一概拒绝，不为别的，因为他们的“选择性播出”。但是上周六，当小编联系我说希望我给老百姓说说饺子皮，特别是速冻饺子的饺子皮为什么会透明时，我欣然接受了邀请，而且热情地跟小编说了很多，希望有机会能多给老百姓介绍一些关于和小麦相关的科学知识，因为偶尔看了他们的节目，觉得有些人将一些错误说法教给了老百姓，那是一种真实而夸张的误导。

（关于选择性播出，我自己有亲身经历。几年前，曾经也接收过北京电视台某频道的采访，说的是一些功能食品，但是年龄尚轻的我真的很看重自己的“首次出镜”，花了大把的时间准备，节目是在我实验室录的，录制时间持续了半天，免费出镜暂且不说，因为我们都有进行科学知识普及的义务，关键是播出时却发现自己想说明的核心问题全被忽略，而播出的是一些无关紧要的东西。于是，对电视失去了些信心）。

        小编给我提出的问题是很多老百姓在怀疑速冻饺子的皮，因为有些产品的皮看起来是透明的，煮熟出锅后似乎能看到馅料，而且似乎是越贵、感觉越高档的皮的透明程度和光泽越好，为什么会出现这种“透明的饺子皮”？老百姓自己想做的话，怎么能做出来？

       接受任务后，结合自己的理论知识和近几年的研究情况，我仔细地整理了思路，并很认真地安排学生作了部分实验。

       在节目录制时，我首先否认了普通消费者认为的可能让饺子皮产生透明及光泽的原因：

       1）面粉中添加鸡蛋清：面粉是半完全蛋白质，缺蛋氨酸和赖氨酸，使用蛋清可以改善饺子皮的营养平衡，特别是氨基酸比例；

       2）制作饺子皮时增加水的量：水的用量会改变面团的柔软度，可能会影响加工的难易程度，但是基本不会影响皮的光泽。通常情况下，自己在家里和制饺子面团时，1公斤面粉加0.50（标准粉）-0.55公斤水（富强粉）。

       接着提出了速冻饺子的饺子皮透明和产生光泽的可能原因：主要是由于食品添加剂的应用，主要包括变性淀粉、乳化剂和亲水胶体。但是特别需要说明的是，亲水胶体不是普通老百姓想象中的“胶水”，而是食品添加剂的一类，很多亲水胶体是从植物、微生物、动物来源，比如魔芋胶、黄原胶、明胶，就分别来自于植物、微生物和动物。很多胶体在我们的国家标准中是没有添加量限制的，特别是有些胶体还对人体健康有重要的作用。比如魔芋胶、果胶就被认为是很重要的膳食纤维的来源。

       针对想在家里制作透明饺子皮，我的观点是：首先没有必要，如果希望看起来有光泽，可以选择筋力强的面粉（比如富强粉、面包粉），并适当增加水的用量，以保证可以制作出很薄的饺子皮；如果很想做，可以用烫面的方法制作蒸饺，开水烫面的过程会造成小麦粉中的淀粉的糊化，糊化的淀粉基本是透明的，这种加工方法通常用于加工水晶“蒸饺”。

       但是，看节目播出时，我再一次被他们的“选择性播出”震到，所以有了今天的博文。

后记：昨天看电视时，发现我提到的核心问题电视节目均没有采用播出，电视节目，让我再次失望！关于食品添加剂，我们应该科学地看，不能一听“添加剂”就色变。

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