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酒（1）精选

已有 6400 次阅读 2010-12-5 12:41 |个人分类:科学普及|系统分类:科普集锦| 啤酒, 白兰地, 白酒, 烧酒, 标度

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阅读《酒》系列第2节==>

中国的吃文化，就在于一个酒字，普通人请客，如果请吃饭，那是随意而为，如果上升到请喝酒的高度，就有档次了，感谢、庆祝、现代人已经忘掉了的祭祀、以及红白喜事，无酒不成宴。

酒，很大程度构成了中国文化的基础，“清酒既载，驿牡既备。以享以祀，以介景福。”（《大雅·旱麓》）中国文化中最令人沉醉的，就是天真烂漫、奔达豪放的诗歌层出不穷，“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫）

酒是历史的创造者，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（王翰）凡有战争，少不了酒，因为酒是战士将军的兴奋剂，没有了酒，军人的勇气与战斗力就大打折扣，历史，很容易随酒之有无转入另外的轨道。

酒同样在其它文化中留下无可磨灭的印迹。罗马帝国作家佩特罗尼乌斯说，“酒就是生命”。“酒为世界文明之最”，海明威这样宣告。为什么呢？著名英国诗人拜伦回答说，“酒可为悲伤者带来安慰、年老者带来新生、年幼者带来激励、让困倦的人忘记劳苦”。

谁制造发明了酒？马丁*路德说，上帝，人么，也就能玩玩啤酒而已。根据圣经，挪亚造方舟躲过了大洪水大灭绝，他第一件事就是种葡萄造酒，成了可能是世界上第一个酒商，也是第一个醉酒失态的人。

根据中国的传说，造酒者，杜康也。“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”（曹操）

图一、杜康酒仙

杜康是中国第一个专权皇帝大禹的后代，大禹之前中国实行的是议会制，排得上名号的部落酋长都是议员，谁带领大家好事大事做得多，就会当选议长，后人美化为禅让制，所谓有德者居之。大禹破坏了推选制，传位给儿子启，开启了中国枪杆子里面出政权的传统，建立了夏朝。

由于才从议会制过渡到世袭制，夏朝的政权并不稳定，主要是在枪杆子里出政权的新规则下，中国出了一个能射太阳的后羿，后羿武功高强，大禹的子孙就遭殃，到杜康的时候，据说他已经沦落为放羊娃了。杜康在偶然的机会发现保存长久的食物变味产酒，于是发明了酒，这种发明历程在各文民族应该是大同小异。

杜康有了酒，就奠定了他赢回皇权的基础，一者这好东西可以吸引人参加他的军队，二者，有了兴奋剂，他的军队就更为勇敢耐战，于是他又轻而易举地赢回了政权，史称“少康中兴”。少康是杜康的本名。

酒是如何产生的呢？它是植物性食品在特殊的酵母菌作用下，把糖类物质分解代谢成为醇类（主要是乙醇）而产生的。由于葡萄园中野生菌中就含有这样的酵母菌，所以最早的造酒就起源于或者很大程度上依赖葡萄，直到酿造者掌握了控制与繁殖酵母菌以后。培养的酵母菌在造酒的关键原料“酒曲”中。

酒按其浓度与种类分成三类，一是啤酒（Beer），是用谷物类的食品作为基料制成的，常用大麦、小麦、玉米及米等，酵母菌把这些食品中的淀粉转化为乙醇，于是有了啤酒。啤酒中常加入蛇麻的花，起保鲜作用，同时也形成啤酒特有的苦涩味——潲水味。

啤酒生产周期很短，一般两周就够了，而发酵时间可以短至两天。因此啤酒中的含酒量最少，一般为4-6%，少者可以低于1%。

图二、液体面包啤酒

比啤酒浓度更高的，就是低度酒（Wine），一般用葡萄酿造，红酒是葡萄的皮被用于酿造过程，而白酒则不用葡萄皮。低度酒的酿造需要较长时间的发酵，主要是酵母菌针对基料中的糖类分解，产生乙醇。低度酒是用含糖量高的葡萄或其它水果生产的。

低度酒的生产需要较长时间，有时需要数月或者数年，有酒生产周期越长越香的说法。低度酒的含酒量一般为10-16%。世界上产低度酒的前三名是法国、意大利、与西班牙，可能跟它们的气候适宜于种植葡萄吧。

图三、人间美味葡萄酒

中国人常说的酒是指烧酒，在英文中叫Spirit（或Liquor）。啤酒与低度酒都是原料酒，啤酒与低度酒除酒外，还含有大量的其它营养物质。由于啤酒的原料多是高热量的主食，因此啤酒又称为液体面包。但烧酒完全属于另外一个境界。

酵母菌分解淀粉或者糖类生成乙醇有一个限制，当发酵液中乙醇含量超过18%，大部分的发酵菌就失去了活性，有些特别的菌种可以达到25%，因此，原料酒的酒含量的极限就是18%，极少数可超过20%。

当人类的产酒技术成熟之后，他们发明了酒精的提纯法——酒之精华称为酒精，化学名叫乙醇。低度酒在控制性地加热时，酒精及其它醇类或者酚类会首先蒸发，蒸汽在冷却时就成了烧酒。

低度酒经过一次的提纯产生的烧酒浓度大约为30-40%，而白兰地（Brandy，源于荷兰语Brandewijn，意为烧酒）的酒精浓度可以高达60%，那就需要再蒸发提纯一次。在第二次提纯时，最初约1%左右的蒸发液浓度可以高达80%以上，味道不好，称为酒头，会弃之不用或者兑入原酒中再生产；蒸发剩下的液体只有少量的酒，称为酒尾，也会兑入其它程序中再利用；二串烧的掐头去尾的烧酒在中国称为二锅头，相当于白兰地。