一位饥肠咕噜的落难贵族来到农市，他在市场角落中寻得一枚钉子，然后跟补锅匠借了一口锅，作为酬谢，他要请补锅匠吃钉子汤。从未听说过钉子汤的人都对这位仪表不凡的认真地煮钉子汤的人十分好奇，更对补血益寿的钉子汤惊讶无比。贵族对菜农说，如果你给我几片菜叶，我也请你吃钉子汤，菜农给了他一棵菜；贵族对杀猪匠说，给我几块骨头，我请你吃钉子汤，杀猪匠毫不犹豫地给了他几块排骨；贵族对卖花椒的说，给我一点花椒，我请你尝钉子汤，他顺利地把要来的花椒放入了正在煮的锅中……钉子汤终于熟了，每一个分享的人都称赞钉子汤的确有味道，贵族得意地拾起洗得透亮的钉子，打着嗝离开了。

方舟子讲铁化酱油，却大谈特谈铁锅补铁的问题。方舟子习惯于为辩而辩，就导致了他对这个问题的争议性（Equivocal Nature）视而不见，为了自己的论点，拼命说铁锅的坏话，于是乎方舟子选择了两个让人暴笑喷饭的研究来证明自己的观点。方舟子为铁锅补铁进行了一大堆铺垫，然后正儿八经地郑重宣告，我有两个严格的实验来证明铁锅不能补铁！

方舟子列举的第一篇文献发表于2008年，在《公共卫生营养》（Public Health Nutrition）上。作者Sharieff等人在贝林选了161个家庭分成三组，一组用铸铁铁锅，一组用蓝钢锅，对照组用铁剂，进行治疗6个月后观察效果。另一篇文章于今年发表于《欧洲公共卫生杂志》（The European Journal of Public Health）上，作者Charles等人在柬埔寨的一个叫Preak Russei村里煮钉子汤验证铁锅能不能补铁。

方舟子批驳其它研究这样那样的缺陷，比如“没有用盲法评价效果”，他举出这两个“严格”的试验用了盲法么？没有。是不是这个领域内的试验就没有用盲法的了呢？当然不是。方舟子选择这两个试验，无非是作者支持了他的结论而已。“严格”与否，就取决于是否是方舟子想要的文献。缺乏专业水平的方舟子显然意识不到他的选择是多么的愚蠢。

首先谈Sharieff等人的试验，试验中采用的不是安慰剂对照，而是标准治疗对照，口服补铁剂是仅次于静脉注射的补铁最有效的方式，这是铁锅的对照。如果方舟子细读该文，在六个月后，两个铁锅组的人贫血，尤其是缺铁性贫血都有所下降。不用作者做试验，我们也知道铁锅不如铁剂有效——这是作者唯一能得的结论，因此，这篇研究毫无价值。对方舟子的论点，呵呵，帮不上忙啊。

Sharieff等人的统计学结论也成问题，比如实验终点的三组缺铁性贫血发生没有差异，但两两比较他们认为接近有统计性差异。这种说法是不严格的。

再说Charles等人的钉子汤。Charles等人用的加拿大的一个学生发展基金来做的研究，巧妇难为无米之炊，Charles等人能把中国传说千年的钉子汤用于科学实验，实在是奇思妙想，必成科学佳话。Charles等人买不起铁锅，因此，他们只能给参与实验的家庭发“钉子”，倒也不真是钉子，他们把钉子做成鱼的形象，美其名曰能给人带来好运，铁鱼是铸铁或者说粗铁块做成的。参与实验的分成三组，空白对照（没钱的好处就是找对了对照组）、铁鱼、以及铁鱼加辅导组。铁鱼组的家庭要求他们煮饭煮菜都放入能带来好运的铁鱼。

图三、餐餐有鱼，顿顿蒙福？

在Charles等人的实验中，无论是吃钉子汤的人，还是对照组，在三个月及六个月后，尽管血红蛋白无大的变化，但血清铁有显著降低，在三个月时吃钉子汤的人降低得更少，而六个月三组就没区别了。如果你熟悉相关文献，就知道血清铁不是一个检测人体铁水平的好指标，最好的指标是血储铁蛋白，血清铁事实上是指血中转铁蛋白中结合的铁量，实验室检测血清铁都往往同时查转铁蛋白总铁结合力，算出转铁蛋白饱和度来估计人的铁状态。即使是转铁蛋白饱和度，也只有一定价值，不象储铁蛋白那么对应人体总铁水平。Charles等人的实验中血清铁与血红蛋白值均值，无论治疗前，还是治疗后，都在正常范围内，更让其结果分析显得毫无价值。

按Charles等人的说法，那钉子汤短期内还是有效的，但时间一久，就象古人用的盐石一样，会失了味，好象钉子中的铁有限一样。粗铁并非最好的选择，蓝钢与碳钢都更易释放出铁来，Charles等人做的穷实验，就不必苛责了。Charles等人的实验说服力有如钉子汤，好不好吃，有没有价值，全在吃的人，看的人。

Charles等人的文章水平不高，从其文章引用的第一篇文献就可以看出来。Charles等人第一句话就说全球有35亿人有缺铁性贫血，比方舟子还更要哗众取宠。Charles等人引用的文献是Baltussen等人2004年的文章。咱们查阅Baltussen，他们引用的是联合国跟国际食品研究所的第四次报告（2000），说缺铁及缺铁性贫血累及35亿人，呵呵，从Baltussen到Charles，大家看学术谣言是如何产生的了。

我不气馁，再查该报告《生命周期的营养》，该报告又说引自1998年世界卫生组织（WHO）与联合国儿基会（UNICEF）等机构搞的一个报告，叫《在儿童与妇女中预防铁缺乏》，《营养》报告说，缺铁及其引起的贫血累及发展中国家超过35亿人，这一句话同样也是《防铁缺乏》报告中的摘要中的第一句话，然后指向WHO总管在1998年的报告《21世纪的生活：全球展望》。

WHO总管总算没有再叫我追查文献了，歇口气，累死我了。《全球展望》中估算全球贫血患病人数为19.87亿，其中缺铁性贫血17.89亿。全文找不到35亿这么一个数据，那么35亿是怎么来的呢？这就需要学界常识了，一般人们用缺铁性贫血人数乘以2来估算缺铁的人数，因此，按WHO总管的估算，全球就有35.78亿人缺铁！1998年世界人口为59亿，相当于全球61%缺铁，难怪不再打世界大战了。

世界上真有35亿人缺铁？很难想像。无论是进化论者，还是神创论者，都难以承认万物之灵会如此狼狈，61%的估计还让人难以满意，方舟子还提及了80%的人缺铁这样的宏论，这不是他的创造，只是他向佐料商捐来的佐料而已，在不严谨的科普读物中常见。如此大面积地缺铁是无法想像的，也是不科学的，有亵渎上帝之嫌，也无法跟进化论相融洽。

长话短说，咱们讨论世界上究竟有多少人缺铁。在2000年美国营养科学协会（American Society for Nutritional Sciences）举办了一次针对缺铁性贫血的马里兰Belmont会议，会上来自约翰*霍普金斯的Stoltzfus博士总结了15年来学术界针对缺铁及缺铁性贫血的专家估算，Stoltzfus博士比较客气，她说学术界的估算值的增长速度快过世界人口的增长，实际上，这估算值逐年增长远远超过人口增长与通货膨胀！膨胀到最后，国际机构与学术界你抄我，我抄你，大家都胡说八道一气，终于搞得人人都缺铁了。

图四、越补越严重的世界性缺铁

缺铁及缺铁性贫血全球估算值的膨胀反应了一条社会规律，会哭的婴儿有奶吃，科学家也是有利益驱动的，当他们面对自己的课题的时候，总会有夸大自己课题的意义的趋势，对于搞贫血研究的人来说，把贫血问题说得越严重，越能体现自己研究的价值，越有机会搞到科研或者慈善或者到第三世界活动的基金。在这种趋势下，缺铁与缺铁性贫血估计值膨胀得比雨后春笋还快。

专家在相关问题上不严谨，后果很严重，在学术界就误导了Charles这类新秀，而在非学术界，就把不懂装懂的留美博士给绕昏了，一动笔就出洋相。

WHO在21世纪开始了更为细致的工作，在2008年发表了一个专门的报告，拨乱反正，为世界上贫血与缺铁性贫血人数提供了最权威的估算。这个报告叫《全球贫血患病率：1993-2005》，根据该报告，全球贫血患病人数为16.20亿人，该报告还说，贫血患者中，缺铁性贫血为50%左右，也就是说，全球缺铁性贫血患者约为8.1亿人。根据我前面提及的2倍原则，全球也就估计有16亿人缺铁，这一数字在理论上就不是那么不合适宜了，因此，可信度高。

根据WHO的数据，中国属于轻-中度贫血问题国家：

表1、WHO针对中国人口贫血患病率估计

*作者根据WHO数据成比例估算总人口贫血比例与贫血人数。

图五、中国属于轻中度的贫血问题国家

事实上，如果方舟子稍有专业常识，在他引用的Sharieff等人的研究中，在基线时共有144例贫血，其中只有37例缺铁性贫血，占26%，他就会注意到贫血并不一定就是缺铁，稍加推测，不难发现他引用的各种数据虚夸的成份。中国人贫血比例为15%，估计与世界大体的50%属于缺铁性贫血有差异，但可能中国人中缺铁的人数不超过20%。

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方舟子总体立论的数据错得一踏糊涂，对相关专业常识不了解，对文献更缺乏鉴别能力，这样的科普实在是烂。我常说，方舟子的科普中错误是车载斗量的，那么，在嘲笑了他的主要结论与立论基础之后，还要详细列举生化博士系列错误，其中不少还是生化专业常识呢！

①我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每个细胞内。

铁也分布在细胞外。

②不过，有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋白里的铁。

人体铁的2/3在红细胞中，实际上红细胞可以说一定程度起储存铁的作用，铁对非红细胞来说，说不定更重要，更受重视。

③铁很容易和氧结合。

红细胞运输氧，靠的是血红蛋白，血红蛋白中血色素是运输氧的载体，但铁未必就易与氧结合，CO的结合能力强200倍。铁如果是三价，还根本不能跟氧结合。

④中国人平均贫血发生率在 20%左右。

方舟子这位生物医学专家老是喜欢信口开河，“平均贫血发生率”？率本身就带人口总结意味。可以说“总体发生率”，不要说“平均发生率”，该词只有特定环境才能用。区分患病率与发病率是一项生物医学的基本常识，在讨论贫血或者缺铁时，鲜有提发病率与发生率的，都讨论患病率，因为贫血与缺铁这类状态没有醒目的起始点。

⑤至少有5千万名中国儿童缺铁，40-60％两岁以下中国儿童有因缺铁而造成智力发育不良的危险。

这40-60%的数据不太可靠。即使这个数据有据可查，方舟子所谓造成智力发育不良的说法也试图夸大后果。在智力发育问题上，主要是缺铁性贫血会有后果，而未贫血的缺铁，证据尚不明确，即使有风险，也不大——如果大就不会这么不确定了。

⑥但是中国则几乎家家户户天天用铁锅。

高度怀疑这一说法，中国家家户户天天用铁锅？铁锅实验的一大难处，就是实验的遵守率（Compliance），铁锅不受人喜欢，是有原因的，因此，留美博士嘴一张，中国人就知难而上，天天用铁锅，实在是幼稚得可以。

⑦但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，否则我们大可以像五行山下的孙悟空一样直接吃铁砂，它们到了胃里也会被胃酸溶解。

不知道方舟子试过没有，溶解入食物中的铁可以用铁砂来否定？生化博士？胃酸真能溶解铁砂么？有人做实验，用胃酸溶解硬币，耗时7天能溶解0.4-11.3%，可惜你吃块铁，很快就跟食物一道流入小肠的碱性环境了。铁是在小肠吸收的，在胃中溶解是重要的一步，肠上皮细胞吸收的是离子状态的铁，不要说铁砂不溶解，连铁锅上刮下来的铁都可能溶解有限，导致了最终的极其有限的吸收。

⑧成年男子每天应摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75％来自血红素铁。这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，并不容易满足这个要求。

搞了半天人就是不能从食物中满足人对铁的需要，哪个人一天能吃5斤肉？但是你一天尽吃肉吗？你非得要吃猪肉吗？牛肉铁含量就高出3-4倍，中国人还偶尔吃猪肝，还直接吃血丸，有点营养学常识，满足起来并不难。一杯黄豆就能提供近9毫克的铁，一块豆腐中铁也多的是，人一天吃肉3-4两，最差猪肉也能提供近1毫克的铁。中国人以吃米饭为主食，二两米饭也能提供0.8毫克的铁。只要人有意识地注意铁营养，其实不难满足（详细解说请耐心等待我的更多科普）。

⑨至于说吃了铁强化食品会致癌、会导致儿童身高比较矮，都是没有任何证据的无稽之谈，一般人如果轻信这种谣言还可理解，国内居然也有著名医院的营养科医生跟着说，让人不能不怀疑其专业水平。在政府公信力低落的今天，一项利民保健措施都会让人心存疑虑，何况还有貌似专业的人士信口开河危言耸听呢。

方舟子自己孤陋寡闻，因此在这里冒充专家，稍有业界常识，就知道这位生化博士理解力太有限了些。营养科医生说铁会致癌，无非是强调在学术界发表过多篇论文，指出高铁状态跟癌症发生相关，远的不说（早在1980年代就有相关论文了），2008年Zacharski等人在JNCI发表文章，结论说，铁减少跟癌症低风险相关。同样的，如果是相关专业人员，也很能理解为什么有人提出高铁导致儿童身高不足，铁过载在胎儿可以导致严重的发育障碍，而在地中海贫血，存在着血红蛋白合成障碍，就会产生高铁状态，有高铁状态的，会有严重的发育障碍，《中国当代儿科杂志》在2008年就发表过一篇广州妇幼中心儿科的学者的一篇文章，发现铁过载跟身高体重相关。

高铁引起身高受限及导致癌证，这两个话题都比较地有争议（Equivocal），你有水平，驱斥就是了，但绝不是“没有任何证据的无稽之谈”，更不是谣言。“貌似专业的”的方舟子在这里凸显了留美博士在专业知识的欠缺。

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批判方舟子，并不是就要反对铁酱油，只要消费者有选择余地，市场上出现铁酱油是值得欢迎的。但盲目推崇铁酱油却没有道理，用耸人听闻的数据来恐吓读者更是可耻。人体对铁有着极强的调控能力，如果铁摄入少，就会在食物中加强吸收，相反，如果铁充足了，食物中含大量的铁，则会减少吸收，因此，即使是铁营养状态正常的人，吃铁酱油都不会有太大的问题。

铁酱油的问题在于，如果是政府强制行为，就会增加酱油的成本，国人看热闹都在打酱油，把成本提高了，就损害了大家的利益。中国食品监管不力，强制加铁还造成更多的道德风险。反对铁酱油实际是反对现在的执政态度，执政者老是以护犊心态来管理社会，自以为是打着为了民众好的招牌，不管民众是否理解，都可以强行地象对待小孩那样执行，这样的执政心态危险致极，是亩产万斤的温床，违反基本的医学伦理——即使是有益于人的措施，也必须取得有行为能力的人的同意。

酱油不是加铁的理想食品，因为酱油多食有害健康，会显著增加人盐的摄入量（含盐量10-15%），造成高血压与心血管疾病的风险。轻度缺铁的危害还没搞清楚，猛吃铁酱油换来高血压，针对铁酱油，就不推荐了。

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附：铁强化酱油该不该吃

作者：方舟子

我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每个细胞内。不过，有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋白里的铁。铁很容易和氧结合，这样，在我们呼吸时，肺里的红细胞就能吸收氧气，把它送遍全身。如果体内缺铁，生产不了那么多的血红蛋白，我们就会缺氧，出现贫血的症状。但是铁在人体内还有其他功能，在贫血症状出现之前，缺铁已经会让人出现虚弱无力、精神不振、免疫力下降等症状。儿童缺铁还会影响到智力发育。

如果饮食缺铁、感染了寄生虫或经常出血（例如月经、消化道有溃疡），身体就很容易缺铁。铁缺乏是最常见的营养不良，在儿童、老人、妇女（特别是孕妇）中尤其常见。全世界有36亿人缺铁，其中20亿人贫血。中国人平均贫血发生率在20%左右，缺铁发生率在40％左右。至少有5千万名中国儿童缺铁，40-60％两岁以下中国儿童有因缺铁而造成智力发育不良的危险。

为了减少铁缺乏症的发生，世界各国政府主要采取两种干预措施。一种做法是供应铁剂或含铁的维生素片。不过，要一般人在没病时天天吃“药”是很难的，而且成本也太高。所以就有了第二种做法，在某些普遍食用的食品中添加铁，让人在不知不觉中补铁，例如近年来在中国逐步推广的铁强化酱油。

有人对此很不以为然，认为用铁锅炒菜就能补铁，没有必要再补了。“铁锅炒菜补铁”是流传很广的说法，几乎成了常识了。国外也有不少人这么提倡。其他国家习惯上不用铁锅，所以才要提倡，但是中国则几乎家家户户天天用铁锅，缺铁发生率却如此之高，让人不能不怀疑，这样的提倡是否真的管用。

提倡用铁锅补铁的人提供了一些证据。实验表明，用铁锅炒菜，能让一些铁溶解到食物当中，特别是炒西红柿等酸性食物或加醋炒时更明显，而且烹饪的时间越长（例如长达1小时）溶解的铁越多，像中餐那样快速热炒意义不大。

但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，否则我们大可以像五行山下的孙悟空一样直接吃铁砂，它们到了胃里也会被胃酸溶解。

那么食物中来自铁锅的铁能否被人体吸收呢？有一些试验表明似乎可以。例如，把一批儿童分成两组，一组让他们家用铁锅烹饪食物，另一组用铝锅。一段时间后进行比较，发现铁锅组的血红蛋白含量较高，或贫血发病率较低。

但是这些试验的设计存在各种缺陷，例如样本小、没有随机分组、没有用盲法评价效果、没有排除其他因素的影响等，让其说服力大打折扣。

最近的两个更严格的试验表明用铁锅补铁并不现实。一个是在贝宁做的试验。339名试验对象被随机分成三组，一组每天口服铁剂作为对照，另两组分别用铸铁锅和蓝钢锅烹饪食物。6个月后，用盲法进行评判，铁锅组的血清铁蛋白的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明用铁锅烹饪对预防缺铁性贫血没有什么效果。第二个试验是在柬埔寨做的，189名妇女参与改用铁锅烹饪的试验。在改用铁锅3个月后，血清铁蛋白的含量与使用前相比有所提高，但是6个月后，含量又下降回去了，贫血发病率也随之增加。

食物中的铁很容易受食物中其他成分的干扰，例如与大米中的植酸、菠菜中的草酸相结合，而无法被人体吸收。血红蛋白和肌红蛋白中的铁被血红素保护着，容易被吸收，因此红肉（猪肉、牛肉、羊肉）中的铁的吸收率最高，达15～40％。而植物中的铁的吸收率就很差，大约只有1～15％。成年男子每天应摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75％来自血红素铁。这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，并不容易满足这个要求。世界卫生组织的一份报告甚至估计全世界大约80％的人的铁的摄入量都不足。

在人群普通缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施。这是世界各国普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收率好（大约10％），非常安全，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没有关于它的不良反应报告。中国推广的铁强化酱油添加的也是NaFeEDTA，根据其添加量，每人每天大约能多摄入2～4毫克铁。

有人担心，会不会铁吃得太多导致中毒呢？这种担心没有必要。每天摄入的铁的上限可达到45毫克都不会有不良反应，从正常的饮食中摄入的铁很难超过这个量。虽然铁中毒在临床上并不罕见，在小孩中尤其常见，但是这都是由于大量地误服铁剂引起的，不能以此作为反对铁强化食品的理由。

至于说吃了铁强化食品会致癌、会导致儿童身高比较矮，都是没有任何证据的无稽之谈，一般人如果轻信这种谣言还可理解，国内居然也有著名医院的营养科医生跟着说，让人不能不怀疑其专业水平。在政府公信力低落的今天，一项利民保健措施都会让人心存疑虑，何况还有貌似专业的人士信口开河危言耸听呢。

2010.10.30

（《中国青年报》2010.11.3）

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