博文
周可真:食具（餐具·盛食器）文化——中国食性文化（五）
||
餐具，即膳食用具，按其用途，可分为盛食器、取食器两大类。
我国传统餐具之质料，在商以前，绝大多数为陶器。殷周时，出现了原始瓷器，至春秋战国而臻于鼎盛，其数量约占同期陶瓷总数一半左右，主要是作饮食器具。
东汉晚期，瓷器达于成熟，魏晋以后，乃成为餐具的主要载体。随着陶瓷工艺的不断进步，餐具造型日益多变，器体日趋轻巧，外观亦愈益美化。
中国人对于餐具，向来不只求实用，而且讲精美，据《韩非子．十过》载：“舜禅天下而传之于禹，禹作为祭器，墨染其外，而朱画其内，缦帛为茵，蒋席颇缘，觞酌有采，而樽俎有饰．．．。夏后氏没，殷人受之，作为大路，而建九旒，食器雕琢，觞酌刻镂”。足见夏、商时期，人们就已经注重食器的纹饰雕镂了。至于清代，更有“美食不如美器”（袁枚：《随园食单．器具须知》）之说了。
在我国传统餐具中，盛食器居其大半。
磁山文化遗址发现的陶器中，有大量的碗、钵、盘、罐、豆、盂等盛器。这是我国新石器时代早期的情况。
至唐尧时代，据《韩非子．十过》云：“昔者尧有天下，饭于土簋（盛食物的陶制器具），饮于土 （盛汤的陶制器具）。”但此后情况就有所变化，“尧禅天下，虞舜受之，作为食器，斩山木而财（裁）之，削锯修其迹，流漆墨其上，输之于宫以为食器。”（《韩非子．十过》）说明其时部落首领已享用较高级的木制漆绘食器。20世纪５０年代，在江苏省吴江县新石器时代晚期遗址中，出土有漆绘黑陶罐，此证《韩非子》所记为确实。盖其时食器尚漆绘者也。
夏、商时代，盛食器具主要有陶制的豆（盛肉或其他食品，有浅盘高柄和浅盘高圈足两种）、簋（用于盛饭，形制敞口、浅腹、圜底圈足）、三足盘（敞口平底，下加三瓦状足，其用途盖相当于后世的果盘）等。
商代还出现了陶大口尊，并成为重要盛器之一。此外，原用作炊器的陶鼎，至是已主要作为食用器皿。
西周时，簋和豆仍是主要的盛食器。簋的形制大都是大敞口折沿、斜壁略鼓、圈底喇叭口形圈足，与商代后期相同；豆则为敞口浅盘、圜底或平底喇叭形座。西周后期，出现了陶盂（主要是用作盛汤，有时亦用来盛一般食物），而陶簋则趋于消失。
商周时代，还有一种食器叫作“俎”，是宴会或祭祀时盛牛、羊、猪的大型器具。这种盛食器，当属贵族专用品。然而，此一时期最能显示贵族的身份和地位的食具，则无疑要推铜鼎了。在当时，铜鼎既是一种高级的炊具，又是一种豪华餐具，它是唯有贵族才能享用的。《孔子家语．致思篇》所云“累茵而坐，列鼎而食”，实可以视为殷周贵族奢华饮食生活的一种写照。
颇有意思的是，此时作为贵族专用的盛食器的鼎上，往往铸有“有首无身”（《吕氏春秋．先识》）的饕餮。如１９５９年出土于湖南宁乡的殷代禾大方鼎，腹四壁纹饰有四个大的人面像，高鼻阔嘴，面目凶恶，两额旁有小曲折角，腮边还有两个爪子。其像有脸无身，学者们认为，此即饕餮也。（参见：王学泰《从饕餮说起－－谈谈先秦饮食文化思想》，《文史知识》１９８５年第１２期）据说，饕餮原是黄帝时代夏官缙云氏的儿子，是个贪吃好货，崇尚奢侈，搜括聚敛，没有止境，不肯同情孤寡贫穷的家伙。（见《左传．文公十八年》）殷周的食器上雕铸饕餮形象或花纹，其本意可能即在于告诫进食者，饮食要有所节制，不要放纵，勿蹈饕餮之覆辙。
由此看来，中国传统的吃喝之风真是源远流长了，其于炎黄时代即已开其端，至于商、周，乃大盛于贵族之间矣。
由是观之，战国告夫子称“食、色，性也”，乃是言有所本了－－他原是为贵族的贪吃好色制造哲学上的根据阿！
春秋时期，盛食器以陶豆（浅盘、圜底、下附高柄）、陶盂（口微敛、腹略鼓、平底）、陶盘（敞口、卷沿、斜壁、平底）为主。
战国时，出现了可起桌子作用的案，是由商周时代的俎演变而来的，其形体较矮，轻便而易于搬动，有方、圆两种样式，可置于席上使用，各种食具均可放于其上，这样，不仅比食具置于地上要讲卫生，而且位置也增高了，由此导致食具造型发生新的变化。如原来无盖的豆变为有盖，足底由高变矮，最后演变成平底的盒。（参见：万建中《饮食与中国文化．中国饮食文化的发生》，江西高校出版社１９９５年５月第１版）
盒在秦汉时期比较流行，均为原始瓷制。至西汉晚期，这类盒归于消失，代之而起的则是盆的急剧增加。（参见：《中国陶瓷史》第三章）
案则逐渐演变为桌子，至于唐则普遍地流行以桌子就餐了，由是，食具的造型便向平稳方面发展，因此，过去所使用的食具有些被淘汰了，但是盘却一直流传下来，至今仍为主要食具之一。按商周时代的盘是洗手用的工具。《礼记．内则》：“进盥，少者奉盘，长者奉水，请沃盥，盥卒，授巾。”大约在战国时起，盘开始做为食具使用了。
自汉代起，逐渐流行一种盛放瓜果之类食物的果盘（又名格子盘或多子盘），有漆器和瓷器两大类。
汉晋以后，盘、碗逐渐成为我国盛食器的主流。东汉时，盘、碗主要为原始瓷制（后期开始出现瓷制品）。盘的形制大都直口斜壁、浅腹、大底，且往往与耳杯相配（可能主要是作为一种承托器具）；碗则弧壁、深腹、平底，容量较大。此时出现了一种新的盛食器－－口颈较高、口内的盘面很小、环腹、平底的盘口壶（原始瓷制）。其器至东晋后，盘口加大，颈增高，腹部修长，各部位比例协调，线条柔和，造型优美，重心向下，放置平稳，并配有器盖，更适于盛入食物。到隋朝时，盘口壶通体变得瘦长，盘口更高而微撇，颈长而直，腹呈椭圆形，多流行于南方。
西晋的碗、碟之类的食用瓷器，普遍印、划或堆巾各式花纹，常见在肩腹部或口沿划弦纹和压印斜方格网纹、联珠和禽兽纹等，还有少量饰有佛造像和忍冬纹。当时的壶、罐等盛食器，常以碗、碟为盖，盖和口器大小不一，不利于食物的保存。
东晋开始，壶、罐较多地配制器盖，且盖与器口密合。东晋、南朝时，碗、碟的数量增加，而且大小成套，不同尺寸的碗达十种以上，碟也有五六种之多。
早期的碗，口大底小，造型矮胖，以后碗壁逐渐增高，底部放大。到南朝时，碗形几乎与现代相同，器壁薄而轻巧，只是器底较厚，且多数为假圈足。此时的瓷碗尤以一种容量较大、烧制方便的深腹碗最为常见，流行于南北各地。特别到了隋朝，深腹碗更是大量流行。
至初唐，除深腹碗，还盛行折腹碗，其口和上腹几近垂直，下腹向内折收，平底。这种碗，口大，腹浅，除当食器用具外，还常常置于壶罐的口上以代盖。
中、晚唐的主要餐具是碗和盘。
中唐出现一种撇口碗，其口腹向外斜出，璧形底，它与当时流行的敞口斜壁形底盘和撇口平底碟，器形风格相同，成为一套新颖的食器；同时还有口沿外翻、碗壁斜直、矮圈足和敛口浅腹平底的翻口碗。
至晚唐，碗的形式更加丰富多样，计有荷叶形碗、海棠式碗和葵瓣口碗等。晚唐食器中，还有容量很小、多数带嘴的各式小壶，是盛放饮食调味品的器具。
唐朝、五代，南方主要生产青瓷，北方主产白瓷。五代白瓷碗的式样之富，更胜于前朝，竟达八种。
宋、元时期，食器仍以碗、盘为主。出土和传世的元瓷碗有敞口与敛口两种，敞口者深腹、小圈足、足内无釉，以枢府釉和青花为多；敛口者口沿内敛，仅见于青花器。盘则大多为折沿、菱花口或圆口、圈足、砂底（无釉），以景德镇青花为主；少量为小型薄胎、折沿、平底无釉，亦为景德镇之产品。元代盘、碗因圈足较小，与其器身比例不相协调，故给人以一种摆不稳的感觉。
至明代有所改进，盘、碗圈足放得较宽，且多数圈足内外有釉。正德时有一种“宫碗”，口沿外撇、腹部宽深，外观端庄而又实用，当时流行广泛，被称为“正德碗”。
清代的盘、碗式样与明代雷同，较有特色者则如康熙时的笠式碗，其器形犹如倒放的笠帽。
https://blog.sciencenet.cn/blog-126-2119.html
上一篇：“让世界充满恨”乃博爱而自信的强者之言
下一篇：周可真:食具（餐具·取食器）文化——中国饮食文化（六）
