本期编辑荐读精选了国际食品科学院院士团队发表在 Foods 期刊的5篇文章，主题涵盖甲哌啶染毒大鼠脂肪组织非靶向代谢物谱分析、高静水压预处理对米糠蛋白酶解产物的影响、油炸条件对花椒油的影响、2'-岩藻糖乳糖改善衰老小鼠氧化应激损伤的机理以及影响香肠中晚期糖基化终产物和亚硝胺的加工条件等，希望能为相关领域学者提供新的思路和参考，欢迎阅读。

1.Untargeted Metabolite Profiling of Adipose Tissue in Rats Exposed to Mepiquat

甲哌啶 (Mep) 染毒大鼠脂肪组织非靶向代谢物谱分析

Foods 期刊编委、中国工程院院士、国际食品科学院院士、北京工商大学食品与健康学院孙宝国教授团队

Chuanqin Hu et al.

https://www.mdpi.com/2144606

文章亮点：

(1) 本文采用非靶向代谢组学方法揭示甲哌啶 (Mep) 对SD大鼠脂肪组织代谢谱的影响，筛选出了26种差异代谢物。

(2) 本文采用气相色谱-质谱联用技术 (GC-MS) 检测脂肪样品中代谢物的变化，同时还观察了大鼠脂肪组织的组织病理学变化，旨在发现更多的差异代谢物，全面揭示Mep毒性作用机制。

(3) 通路分析结果显示Mep暴露后出现了8条主要代谢途径的紊乱，为阐明Mep的毒性机制奠定了坚实的基础。

2.Effects of High Hydrostatic Pressure Pretreatment on the Functional and Structural Properties of Rice Bran Protein Hydrolysates

高静水压 (HHP) 预处理对米糠蛋白 (RBP) 酶解产物功能特性和结构特性的影响

国际食品科学院院士、东北农业大学食品学院江连洲教授团队

Shirang Wang et al.

https://www.mdpi.com/1419508

文章亮点：

(1) 本文研究了高静水压 (HHP) 预处理对米糠蛋白水解物 (RBPH) 结构和功能性能的影响，包括其溶解度、乳化性能以及发泡性能等。

(2) 相比对照组，HHP预处理后的RBPH在溶解度、乳化性能和发泡性能方面都有显著改善，且米糠蛋白 (RBP) 的初级结构发生了改变。

(3) 本文通过粒径和电位、SDS-PAGE、SEM、高效粒径排除色谱 (HPSEC) 以及FT-IR等方法研究了HHP预处理对RBPH的作用机理，为进一步阐明HHP预处理后RBP功能特性的作用机制提供基础。

3.Effects of Frying Conditions on Volatile Composition and Odor Characteristics of Fried Pepper (Zanthoxylum bungeanum Maxim.) Oil

油炸条件对花椒油挥发性成分及气味特征的影响

Foods 期刊编委、中国工程院院士、国际食品科学院院士、北京工商大学食品与健康学院孙宝国教授团队

Ruijia Liu et al.

https://www.mdpi.com/1664712

文章亮点：

(1) 本研究采用多种感官分析技术，研究了不同油炸温度和油炸时间下花椒油的挥发性成分和气味特征，旨在提高花椒油产品的质量，并为工业炸花椒油产品提供指导。

(2) 结果表明，在130 ℃的煎炸温度 (FPO3) 或20 min的煎炸时间 (FPO6) 条件下获取的花椒油具有最突出的柑橘类和花香，整体香气更为和谐。

(3) 本研究通过SAFE-GC-MS共鉴定出46种挥发性化合物，其中醇类和萜类化合物种类最多。随着油炸温度和时间的增加，挥发性化合物总含量均呈现先升高后降低的趋势。

4.2'-Fucosyllactose Ameliorates Oxidative Stress Damage in D-Galactose-Induced Aging Mice by Regulating Gut Microbiota and AMPK/SIRT1/FOXO1 Pathway

2'-岩藻糖乳糖 (2'-FL) 通过调节肠道菌群和AMPK/SIRT1/FOXO1通路改善D-半乳糖 (D-gal) 诱导的衰老小鼠氧化应激损伤

Foods 期刊编委、国际食品科学院院士、南开大学王硕教授团队

Jin Wang et al.

https://www.mdpi.com/1439136

文章亮点：

(1) 本研究采用D-半乳糖 (D-gal) 诱导的加速衰老模型，探讨2'-岩藻糖乳糖 (2'-FL) 对肠道的潜在作用机制以及对衰老过程中脑损伤的修复作用。

(2) 研究表明，2'-FL对D-gal诱导的衰老模型的氧化应激、肠黏膜屏障和炎症均有改善作用。

(3) 此外，研究发现2'-FL对脑损伤有缓解作用，2'-FL及其代谢物对肠道内环境的稳态具有调节作用。

(4) 本研究阐明了补充2'-FL在衰老过程中的有益作用，为深入理解2'-FL的功能提供了新的思路。

5.Advanced Glycation End Products and Nitrosamines in Sausages Influenced by Processing Parameters, Food Additives and Fat during Thermal Processing

加工参数、食品添加剂和脂肪对香肠中高级糖基化终产物 (AGEs) 和亚硝胺 (NAs) 的影响

中国工程院院士、国际食品科学院院士、南昌大学食品学院谢明勇教授团队

Jingnan Lu et al.

https://www.mdpi.com/2070554

文章亮点：

(1) 随着加工过程中温度的升高，香肠中Nε-(羧甲基) 赖氨酸 (CML)、Nε-(羧乙基) 赖氨酸 (CEL) 以及N-亚硝基二甲胺 (NDEA) 含量均显著增加。

(2) 研究表明，添加盐可抑制AGEs和NAs的形成，而亚硝酸盐可降低CML含量，但对NAs的形成有显著贡献；脂肪的添加对CML生成只有轻微影响。

(3) 本研究通过测定香肠中α-二羰基化合物的变化，探讨了α-二羰基化合物与AGEs形成的关系，有助于理解香肠中AGEs的形成机制。

Foods 期刊介绍

主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA

期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。

2023 Impact Factor：4.7 

2023 CiteScore：7.4 

Time to First Decision：15.9 Days   

Time to Publication：36 Days