芹菜（Apium graveolens L.），属伞形科植物，别名旱芹、药芹[1]。根据现有科学研究，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等营养成分（表1）；并且含黄酮类化合物（如芹菜素)、脂肪酸类化合物、酚类化合物、甘露醇、呋喃类化合物等功能成分（表2）[2-3，5]。

表1  芹菜的营养成分[4]

           表2  水芹的化学成分[5]

芹菜在我国有着悠久的种植历史和大范围的种植面积，是中国人常吃的蔬菜之一，又因“芹”与“勤”同音，故又称“勤菜”，喻为勤奋之意，预示新年“勤劳致富”的好兆头，故在东北地区有过年吃芹菜馅饺子的习俗。芹菜主要食用部分为茎杆。俗话讲：家厨眼中无废料，其实芹菜叶、根营养成分或药用价值也很高，而且味道独特、或脆、或嫩、十分爽口开胃。在北方就有别样吃法，不关乎贫穷富贵，是从点煤油灯的年代吃到现在的，就是凉拌芹菜叶和腌制芹菜根。特别在东北地区人们的日常生活中，这两种小菜是解油腻又开胃下饭的好食物。

芹菜根 根据《贵州民间药物》记载，芹菜根是一种中药材，如药芹菜根泡酒，口服可治劳伤；药芹菜根研细，敷患处可治疮。可见芹菜根入药价值很高。但日常生活中大部分人都将其作为厨余垃圾扔掉，其实除了可以做茶泡水饮用外，芹菜根腌制的小菜，鲜香开胃，风味独特。

芹菜叶 研究报道[6]，对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项营养成分指标含量均超过茎，分别为总糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁和锌（详见表3）。

表3  芹菜叶与茎营养成分对比（每100g样品的含量）[6]

芹菜根的腌制方法

食材：芹菜根、豆酱油、大料、花生米黄、味精等。

方法/步骤：芹菜根（去除细小根系）以水浸泡半小时，清洗干净，沥干水分备用；酱油、大料等调料用锅烧开放凉备用。将芹菜根切段，放入密封的容器，倒入熬制好调料汁，以塑料纸进行密封，拧紧盖子保存。

芹菜叶的食用方法

食材：芹菜叶、豆酱油、花生米、味精等。

方法/步骤：芹菜叶用水泡后清洗干净，沥干水分；以手撕成适当大小，放入热水中焯2分钟备用；生花生米于热水中煮熟，沥干水分备用；将焯好芹菜叶和熟花生米以适当比例混匀，按喜欢口味加入适量酱油、盐、味精等调料搅拌均匀（因芹菜自带独特香味，无需调入葱姜蒜等），即可食用，吃不完可于冰箱内冷藏2-3日。

                      –安全小贴士–

芹菜根泥沙多，注意将泥沙清理干净。腌制料汁熬好放凉使用。吃不完以罐密封保存以防污染。另外，芹菜无论根、茎、叶均属寒冷蔬菜，畏寒体制或肠胃不好者需少食慎食。

此外，芹菜作为药食两用蔬菜，在肝炎临床尚缺乏特效治疗药物的情况下，人们把治疗肝炎（尤其慢乙肝）的希望寄托于中医和中草药上。据大量资料证实‚在肝炎的治疗方面，有关抗免疫、抗病毒、保肝确实发挥了重要的作用［7-9］，是退黄、降酶的中草药。其中以水芹为主研制的抗乙肝新药芹灵冲剂［10］曾在第一届世界华人消化大会上交流。无论水芹单药或者以水芹组成的复方均显示出较好的抗肝炎作用［11］。芹菜在中国古代中医药记载中的很多方剂中可见它的身影，几中药用方剂见表4。

              表4  芹菜的药用方剂

注：以上方剂，请咨询专业医生，并在医生指导下使用。

参考文献

1.徐晔春，臧德奎主编.中国景观植物应用大全（草本卷）.中国林业出版社,2015年01月:第219页.

2.沈铭高，金阳，李薇雅。芹菜的化学成分及其药理作用[J].安徽农业科学2008，36（4）：1474-1475，1489. 3.朗朗.芹菜先期抽薹的发生和预防方法[J].长江蔬菜，2017，9：1.

4.郭春景.芹菜的营养价值与安全性评价[J].园艺特产，20185，6:83-84.

5.王克勤，‚陈亮.芹菜资源及其保健功能的研究进展[J].湖南农业科学 2006‚（3）：131～133‚136

6.金晓玲,程雁.芹菜茎叶的营养成分比较分析[J].浙江师大学报（自然科学版）,1996,19(01):60- 61.

7 黄正明‚杨新波‚曹文斌∙茵栀四黄注射液组分改变与实验疗效的研究［J］.中成药研究‚1987‚（11）：23∙

8 黄正明‚杨新波‚曹文斌‚等∙水芹退黄降酶疗效的实验研究［J］∙中国药学杂志‚1989‚24（2）；24－25∙

9 黄正明‚杨新波‚曹文斌∙水芹提取液预防 CCl4对肝损伤的作用［J］∙中国药学杂志‚1990‚25（6）；373∙

10 黄正明‚杨新波‚曹文斌‚等∙芹灵冲剂的保肝作用［J］∙中国医院药学杂志‚2000‚20（1）：5－7∙

11 黄正明‚杨新波‚曹文斌‚等∙水芹复方注射液抗肝炎的药理研究［J］∙中成药‚1990‚12（4）；27－28∙