蕹菜（Ipomoea aquatica Forssk.），是旋花科番薯属一年生蔓生草本植物。其茎圆中空，无毛，也叫“空心菜”；叶片为三角状长椭圆形，无毛；“壅菜”意思是“以壅盛来”之菜；后来因“壅”和“蕹”同音，故得名“蕹菜”[1]。原产于中国，现已作为一种蔬菜广泛栽培，遍及热带亚洲、非洲和大洋洲，中国中部及南部各地区常见栽培，北方比较少，或有时逸为野生状态。有趣的是，空心菜的民间故事还为《封神演义》中纣王、妲己、比干千丝万缕的纠葛增添了神秘色彩。

中医学理论

  茎叶：味甘，性寒，归肠、胃经

  根：味淡，平，归肾、肺、脾经

  民间有谚语“南蕹西芹，菜蔬之珍”、“六月雍菜芽，胜过猪油渣”之说，为药食同源的食材。据《本草纲目》记载，蕹菜可入药，味甘，性平，无毒，捣汁和酒服治难产，还可解胡蔓草毒、砒毒、毒菇毒、狗肉毒、木薯毒、毒蛇毒虫咬伤毒、亚硝酸盐毒及无名肿毒[2]。《岭南采药录》中收载药方有：治鼻血不止：蕹菜茎叶，和糖捣烂，冲入沸水服；治囊痈：蕹菜捣烂，与蜜糖和匀敷患处；治出斑：蕹菜、野芋、雄黄、朱砂。同捣烂，敷胸前；食狗肉中毒，煮食之。《闽南民间草药》收载方剂：治淋浊，小便血，大便血：鲜蕹菜洗净，捣烂取汁，和蜂蜜酌量服之；治皮肤湿痒：鲜蕹菜，水煎数沸，候微温洗患处，日洗一次；治蛇咬伤：蕹菜洗净捣烂，取汁约半碗和酒服之，渣涂患处；治蜈蚣咬伤：鲜蕹菜，食盐少许，共搓烂，擦患处。《南方草木状》：能解冶葛毒。《医林纂要》：解砒石毒，补心血，行水。《广州植物志》：内服解饮食中毒，外用治一切胎毒，肿物和扑伤。《广西野生资源植物》：根茎春烂煨熟，熨吹乳。《陆川本草》：治肠胃热，大便结。治痨伤肺热吐血：蕹菜根半斤，白茅根四两，红苋菜根四两，鲜山红根二两，棕树根一两。炖，加肉、白糖服。（《重庆草药》）；治妇女白带：蕹菜根一斤，白木槿花根半斤。炖肉或炖鸡服。（《重庆草药》）；治龋齿痛：蕹菜根四两。醋水各半同煎汤含漱。（《广西药物植图志》）。此外，根还可用于治疗专治妇人白带，虚淋，久咳，盗汗。（《分类草药性》），利水和脾，行气消肿（《民间常用草药汇编》）。

主要营养功能性成份

  空心菜（蕹菜）含蛋白质、多种维生素、矿物盐、糖类、脂类、酚类、萜类、三萜类化合物、谷氨酰胺、丙氨酸、α-生育酚、β-胡萝卜素、叶黄素、叶黄素环氧化物、堇黄质和新黄质等，还含铜、铁、钙和锌等元素。有趣的是空心菜蛋白质含量高、鱼类必需氨基酸种类齐全，还含粗脂肪、粗纤维、多种维生素和矿物质等，是草食性鱼类养殖良好饲料[3]。现代研究发现，空心菜含二氢槲皮素-3-Ｏ-α-Ｄ-葡萄糖苷具有较强的抗脂质过氧化活性[4-5]。含吡咯烷酰胺类化合物，盐皮质激素类拮抗剂，在预防脂肪性肝炎、高血压、心力衰竭等、慢性肾病等药物开发上有一定的意义[6]。菜汁可抑制金黄色葡萄球菌和链球菌等‚并预防细菌感染[7]。紫色空心菜含胰岛素类似物‚可用于防治糖尿病；其ＶＡ、ＶＣ和纤维素含量高‚可用于防癌、降低血糖。Ｍａｌａｌａｖｉ-ｄｈａｎｅＳ报道的口服蕹菜水提物与口服降血糖药物功效类似［8-10］。茎叶含丰富的粗纤维，可清热解毒，其中果胶能加速排毒‚木质素能提高巨噬细胞吞食细菌的活力，具有杀菌消炎的功效，可用于疮疡、痈疖等[11]；含丰富胡萝卜素及其它维生素，有助于增强体质‚防病抗病、预防龋齿；含丰富叶绿素可润泽皮肤；以该菜提取的绿色素，成本低廉、无毒，在食品工业中前景良好[12]。

品种推荐

  空心菜依茎色不同分为白梗蕹、绿梗蕹和紫梗蕹。茎色黄白或绿白的品种称为白梗蕹，如泰国白皮蕹、柳州白梗；茎色浅绿至深绿品种称为绿梗蕹，如吉安大叶蕹、鄂蕹1号、重庆水蕹；茎色粉红、浅紫、紫色品种称为紫梗蕹（又称红梗蕹），如枣阳红梗蕹、仙桃紫梗蕹、墨江红梗蕹。依繁殖方式不同藤蕹和籽蕹，藤蕹与籽蕹相比，更鲜嫩，原产于我国热带多雨地区，江西、四川等地的主菜之一。依叶片大小和形状分为小叶蕹、中叶蕹和大叶蕹。但受生态条件影响，所谓小、中、大叶之间往往难以划定绝对界限[13]。

竹叶空心菜  竹叶空心菜是从泰国引进的，所以也被叫做泰国空心菜，它对环境的适应力比较强，竹叶空心菜在品种中不仅产量高，而且口质脆味浓，深受人们的喜爱。

丝蕹空心菜  一种常见的空心菜品种，它生长环境适应能力强，叶片细长而绿色，口感脆味浓，产量较少。虽然与竹叶空心菜相似，但丝蕹空心菜产量较低，价格昂贵，营养价值也丰富。因此，丝蕹空心菜是一种比较好的空心菜品种。

白茎细叶空心菜  一种口感脆中带软的空心菜，外观和绿茎细叶空心菜相似，但纤维很少，炒制后口感更好，适合牙口不太好的老人和小孩子食用。

细叶蕹菜  南方地区最受欢迎的空心菜品种之一。叶片细小、颜色深，梗和茎也很细，耐寒、耐热、耐风水，口感浓郁，品质优良。

万州藤蕹  万州大藤蕹是重庆万州区地方藤蕹品种，栽培历史悠久。叶大茎粗、肉质厚、纤维少、质地柔嫩、品质优良、产量高，深受广大菜农和消费者的喜爱。

如何选购

  优质的空心菜一般菜叶新鲜、嫩绿，叶片光泽、菜茎挺立，清新无异味。挑选空心菜时，注意三看一掐：一看叶片，按喜好选择大叶或小叶，叶片完整、新鲜嫩绿、无黄叶、无虫眼；二看茎杆，茎挺立，有弹性，光泽度好、色绿者、茎杆较细者为鲜嫩空心菜，有些过熟的空心菜茎杆偏白偏粗，需注意观察分辨；三看茎部采收时切口，切口新鲜整齐，无腐烂，不干燥、根茎不太长的空心菜为佳品；一掐，用手指轻掐茎杆，选择茎脆嫩性好，不拉丝的空心菜为宜。

安全食用小贴士

空心菜性寒滑利，属于脾虚泄泻、故体质虚弱、脾胃虚寒、血压偏低、大便溏泄、体温不足者不宜多食，胃寒者慎内服。体质虚弱者服后易引起小腿抽筋，因而不能食用。此外，这空心菜具有解毒功能，服药时不宜食用[3]。民间传闻，空心菜有“万毒之王”“抽筋菜”之说。生活中有些人听说空心菜重金属超标，是“万毒之王”，但空心菜本身并不具有富集重金属的特性，蔬菜重金属是否超标与生产环境息息相关，从正规渠道（超市、农贸市场）购买的合格空心菜是可以安全食用的。坊间也有传闻称，空心菜内含有大量的草酸，食用后草酸容易与体内钙元素结合，形成草酸钙沉淀，引起人体抽筋。针对这一点，专业医师表示，从营养学的角度来看，吃空心菜抽筋并不科学。事实上，空心菜虽然含有草酸成分，但焯水后食用，95%以上的草酸可被去除，对钙吸收影响甚微。而吃空心菜出现抽筋的极少数人群，可能是本身钙摄入不足，容易缺钙，或体质已有寒凉所致。

家庭贮藏方式

  据杨冲等[14]研究表明，0℃贮藏,空心菜易发生冷害,5℃贮藏10天后同样容易发生冷，15℃贮藏又易加快衰老,均不利于贮藏。而在10℃贮藏对品质、营养成分保存最佳，此条件下贮藏8天，上述营养指标仍保持良好。因些，建议绿叶蔬菜以即食即购为宜。不能即时食用的空心菜，剔除破、损、烂叶片，以保鲜袋封好茎底部（注意叶部不要封），于冰箱4℃-5℃中短期贮藏（以不超过5天为宜），有条件可于10℃贮藏；北方冬天可于室内环境贮藏，但最好在3天内食用。

参教文献

1.王绪前,厨房里的本草纲目。中国医药科技出版社,2016.01,第184页。

2.张和义,常见野菜的生产与食用,西北农林科技大学出版社,2016.12,第215页。

3.巩江,倪士峰,赵婷等。空心菜药用及保健价值研究概况[J]。安徽农业科学，2010，38（21）:11124-11125.

4.黄德娟‚黄德超‚陈毅峰．水雍菜总黄酮含量的测定［Ｊ］．食品科技，2008‚33（11）：219－221。

5.HUANGD J CHENHJ LINCD et.al. Antioxidantand antiproliferative activeties of waterspinach(Ipomoeaaquatica Fousk) constituents[J]．Bo-tanical Bulletion of Academia Sinica 2005,46(2);99-106．

6.BRTTATOFERN PETRAMANN MACKIKALOGA et al.Liphaticpyr-rolidineamides from two tropicalc convolvulace ousspecies[J].Phytochem-istry 1999,52(8):1437-1441.

7.高志奎‚何俊平‚王会英．中国无公害的概念及演进［Ｊ］．农村实用工程技术·绿色食品‚2005‚21（3）：17－21．

8.邱喜阳‚马淞江‚史红文．重金属在土壤中的形态分布及其在空心菜中的富集研究［Ｊ］．湖南科技大学学报‚2008‚23（2）：125－127．

9.MALALAVIDHANES WICKRAMASINGHESMDN JANSZER.Ana-queorsextract of the green leafy vegetable I pomoeaaquaticaisaesffec-tiveas theoualhypoglycaemic  drug tolbutamideinreducing the blood sugar level s of Wistarrats[J].Phytotherapy Research 2001,15(7):63-637．

10.MALALAVIDHANETS WICHRAMASINGHESMDN PERERAMSA et al.ＯOralhypogly caemicactivety of I pomoeaaquaticain srteptoztocin-induced diabetic Wistarrats and TypeⅡdiabetics[J].ＰPhytotherapy Research,2003,17(9):1098-1100.

11. 蒲昭和．南方奇蔬－－雍菜［Ｊ］．蔬果趣谈‚2001‚32（6）：22－24．

12.李维一‚罗中杰‚罗通‚等．蕹菜天然食用色素的提取及其理化性质的研究［Ｊ].宜宾学院学报‚2002（3）：47－49．

13. 刘义满，魏玉翔。水生蔬菜答农民问（33）：蕹菜是一种什么蔬菜？有哪些类型？[J]。长江蔬菜，专家坐诊专栏，2020，5，52-57。

14. 杨冲。空心菜采后贮藏保鲜技术的研究[D]，上海海洋大学，2020，3。