从某种程度上说，在温度、湿度、处理时间与空间相对固定的情况下，馒头的食用品质，取决于淀粉的好坏，同时取决于其中的微生物。一个馒头好比一个微缩工厂，“谁”（哪些微生物）在工作和“多少劳动力”（微生物多寡）在工作，两者同等重要。

一袋1.5元的安琪酵母中只含一种微生物，即酿酒酵母；它的存在，成就了数亿人的馒头品味。可要知道，在食品配料商品化并不发达的70、80年代，北方人家的蒸馒头“神器”就是一块——面起子。

面起子中又包含哪些微生物呢？2015年我们走访了山西、陕西、河南等多地市/县，收集了近30份传统面起子样品。通过现代基因测序手段发现，其中的细菌有33个属、真菌有6个属。属是一个微生物分类单位，我们可以理解为一个家族；例如，刚才说到的酿酒酵母，它是真菌6大家族中一名最重要的家庭成员，之所以为“最重要”的那个，因为它的数量达上千至上百万，在6大家族中占有统治地位。相比真菌的强弱分明，面起子中的细菌世界可谓“两个超级大国下的二战格局”。在调查的超过半数样品中，乳酸菌属和魏斯氏菌属家族（倒是“远亲”——同为乳酸菌）成员数量加起来占到总量的95%以上，其它家族的存在量相对很渺小；而细菌的数量以亿计或以十亿计、有个别样品甚至更多。

为什么商品化馒头或其发酵剂中多只有酵母菌呢？不得不提酵母菌的“单兵作战能力”和“资源转化率”太强。酵母菌利用淀粉分解的麦芽糖、葡糖等，生成二氧化碳，使面团迅速膨胀、松软。规定时间下，相等数量的乳酸菌难是它的对手。

如果模拟面起子的菌群构成、将酵母菌和乳酸菌放一起发酵怎么样？有优点！乳酸菌会产生非挥发性物质有机酸，并在发酵过程中与酵母菌相互作用，通过生物和生化反应产生的醇、醛、酮、酯和羰基化合物，形成种类更为丰富的风味物质，馒头吃起来会更香。但实际操作起来并不容易。首先，选用哪几种乳酸菌和酵母菌搭配最好？其次，一个馒头的体积提供微生物完全的“作业面”，或宽或狭窄发酵结果可不一样，发酵剂供给百姓家用时自然需要有一个宽泛的推荐添加量。还有，工业化应用中，加了一道工序和成本（指投入乳酸菌），卖相和口味的显著性改变不易品出，也很麻烦，卖不出去了。

现在很多企业都想把更为丰富的微生物揉进面团、尝试制出和过去一样的馒头味道。例如，在今年夏初的首届粮食科技成果转化对接推介活动中，有1家企业就出展了“老面馒头”产品，细问下得知，它们是将传统面起子制成“曲”、再掺进面团发酵的。

工业化流水线复制传统发酵食品的舌尖风味，的确有段路要走，但有粮食科技的不断助力，相信这段路会加速缩短。这其中当然要记着——微生物的丰度和资源属性！