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引言
在本系列的第一篇 白酒与化学01:什么是酒?为什么要喝酒?中,谈及了我酒的理解:
喝酒的本质是摄入酒精
喝酒的目的就是为了获得酒精带来的“愉悦感”
从这个意义上,酒可以定义为:以饮用方式摄入酒精的载体。
谈到酒,即使同为好酒之徒,每个人的喜好也是千差万别,甚至完全无法兼容。
比如:我每次纯饮伏特加的感觉就像在喝中药一样,饮用过程毫无“愉悦感”可言。
据我所知,多数欧美人喝白酒的感觉,与我们喝伏特加的感觉差不多,得“捏着鼻子”才能喝下去。
为什么世界上有这么多种类的"酒"?
为什么同一个地方的人对酒的偏好有共性?
以化学的视角来解读“酒”,一切就迎刃而解了。
01 酒与“精细化工工艺学”
根据化学成分来定义酒,是最简单的方式:
酒 = 水 + 酒精 + 【X】
这个【X】是酒中的关键组分。
一般情况下,【X】 ≤ 2%,具体可能包含几种至几千种不同化学成分。
【X】中包含的具体化学成分,以及“引入”这些化学成分的“方式”或“工艺过程”,决定了酒的品质和风格,也定义了酒的“类型”。
从化学的视角来看,酒的研究和生产过程属于精细化工工艺学的范畴。
任何一个工艺环节的思路创新,都可以用来“研发”新的“特色酒”:
原料:龙舌兰→塔奇拉;甘蔗→朗姆酒
发酵:二次发酵→香槟酒
蒸馏:杜松子串蒸→金酒
贮存:橡木桶→白兰地/威士忌
勾调:鸡尾酒
…… ……
02 白酒:中国风格的蒸馏酒
酒是一种特殊的食物。
既然食物有中餐/西餐,或者川菜/鲁菜/粤菜等分类方式;
酒,当然也就有洋酒/白酒,或者清香/浓香/酱香之别。
今日之世界,各种食材都不难获得。
可以说,食物的原料差别是极小的。
同时,各地的特色食物,也千差万别。
特殊性常常大于“兼容性”。
所谓,彼之蜜糖,我之砒霜。
不同地域的人群,甚至是不同家庭的人,
对于同类食物有天差地别的“体验”,是很常见的现象。
用发酵面粉制作的食物:
用烘箱烤制成面包,抹上黄油或果酱,就是典型的西餐
用笼屉蒸出馒头,夹上红油辣子,就是陕西美食
表面撒上“斯亚旦”(黑草籽),在火坑中烤制成馕, 就成了新疆的特产
…… ……
对于“酒”,也是同样的道理。
不同地域的人民,通常都有自己“独特”的、“引入”【X】的“方式”。
这种独特性就是风格,包含两个方面:
加入什么化学成分——特殊的呈香呈味物质组合
怎么加入这些化学组分——特定的工艺过程
中国风格 = 中国方式 + 中国味道
体现中国风格的食物就是中餐。
同理,体现中国风格的蒸馏酒就是白酒。
具体来说,白酒中特殊呈香呈味物质【X】又可以分为:
骨架成分(≥1mg/ml)
微量成分(<1mg/ml)
呈香呈味化学成分【X】的独特组合方式,进一步定义了白酒的香型,比如:
清香型:乙酸乙酯和乳酸乙酯
浓香型:已酸乙酯,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
米香型:乳酸乙酯,乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇
凤香型:乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅
…… ……
白酒中国风格的体现就是:
通过酿造、蒸馏、贮存、勾调、浸提等工艺过程 ,“引入”以酯类为主体的复合香味成分组合【X】
典型特征是采用各种酒曲进行糖化、发酵酿造工艺
白酒的传播和发展的历史,同样遵循“精细化工工艺学”的基本原理:
酿酒原料:
单粮(高粱)→多粮(小麦/大麦/大米/糯米/玉米)
主粮→杂粮:糜子/稗子/荞麦/青稞
酒曲:
大曲/小曲/麸曲
低温曲/中温曲/高温曲
小麦曲/大麦曲/大米曲/豌豆曲
发酵:
地缸→窖池
原窖→跑窖
蒸馏:清蒸清烧→混蒸混烧
贮存:
陶坛/不锈钢罐/玻璃
窖藏/洞藏
红外/超声/高压
浸提和勾调:玉冰烧/五加皮/竹叶青/劲酒
…… ……
一言以蔽之,从原料到工艺,越来越复杂化。
任何一个工艺环节的创新,都会产生新的“特色酒”。
如果这种“特色”被多数中国人所接受和认同,就可以“定义”一种新的“白酒”。
03 白酒:追求“小众感受”的“奢侈品”
酒,从来都是奢侈品,而不是生活必需品。
在人类历史的绝大多数时间内,酒是属于少数人的,也是属于特殊日子的。
白酒,更是天然带有奢侈品的属性。
喝酒是为了获得酒后的“愉悦感”。
但是直接摄入酒精的过程,常常是一种“痛苦”的体验。
白酒的复杂工艺过程是为了引入【X】组分。
【X】组分对酒精进行“包装”,可以提升饮酒感受,化“痛苦”为快乐:
降低酒精对口腔、食道的刺激性→柔和/舒适
满足嗅觉和味觉的“个性化”体验→香气谐调/回味悠长
简而言之,引入【X】组分的目标,就是为了实现对感官的全方位“欺骗”。
既然,白酒是满足“个性化”体验的奢侈品;
那么,不同的地域,不同的人群,甚至不同的年龄段,都会有特定的“偏好”。
有人喜欢酱香酒,也有人喜欢浓香或者清香酒。
事实上,每一种香型都有自己的忠实“拥趸”。
即使是同一种香型的白酒,其受众仍然会不断细分下去:
川派浓香 Vs 江淮浓香
单粮浓香 Vs 多粮浓香
…… ……
这就是所谓:“百人百酒”。
从来就没有什么“大众”白酒,只有不断分化的“小众”白酒。
理论上讲,每个人都有最适合自己的酒。
如果找不到,还可以亲自“做”一款属于自己的酒。
这种时候,化学专业的人就具备了先天的“优势”。
《精细化工工艺学》的各种基础知识,也就有了用武之地……
后记:一次留给自己的作业
《白酒与化学》系列文章的缘起是2021年春季讲授《精细化工工艺学》课程的一次作业。
要求学生调研一类自己感兴趣的精细化工产品,并进行一次10分钟以内的简短汇报。
我自己也承诺,同样完成一个自己研究领域以外的精细化工产品的调研和汇报。
然后和学生们一起分享“专题调研”的技巧、经验和体会。
本系列的第一篇:白酒与化学01:什么是酒?为什么要喝酒?和第二篇:白酒与化学02:什么是白酒?都是来自这次作业所做的调研和思考。
当然,我对自己的作业要求不止于“坐而论道”,而是“知行合一”。
2021下半年的业余时间,没有用来更新自媒体文章;
而是多数用在了兑现在白酒创新创业项目系列所立下的Flag。
那是另外一个有趣的故事。
像姜文说的:就是为了这点醋,我才包的这顿饺子!
有机会,另外写一个系列吧。
《白酒与化学》系列还有几篇后续文章。
同样是这次“作业”所引发的、关于白酒中化学问题的一些分析和思考。
且待下回分解罢……
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