植物基海鲜和实验室人造海鲜，下一个美食界“爆款”？

    用Wildtype的实验室人造三文鱼制作的菜肴。 

2021年11月10日

曾超敬大厨准备为他的菜单来一次不易察觉却意义重大的改变：他将一些菜品中的鱼换成了一种植物基替代品。

  “它味道清淡，口感有点硬，像石斑鱼，”曾超敬说的是他在香港明阁（湾仔）餐厅测试的替代鱼菜品。为了增加风味，他加入了红枣枸杞等配料。

  “这也许会给我们的客人带来新体验或惊喜，让生意更兴隆，”他说。

   素食汉堡和牛奶替代品在市场边缘徘徊多年之后，植物基产品已经受到了美国美食界主流的推崇。这在一定程度上是因为越来越多的企业瞄准了那些寻求减少肉类摄入，而非完全放弃肉食的杂食顾客。

如今，随着优质的替代鱼产品开始吸引投资，并在美国等诸多国家的餐厅登堂入室，素食鱼行业的观察者表示，该行业可能即将迎来显著增长。

  香港明阁餐厅大厨曾超敬。 

  曾超敬用裹了宫保酱烧Omni新鱼柳。 

  他们表示，其中一个原因是富裕国家的消费者愈发认识到海鲜行业带来的环境问题，包括过度捕捞和一些海鲜的健康风险。还有一个原因是，如今植物基产品初创企业在仿鱼类味道和口感方面比以前的企业做得好——这对非素食者来说是个重要的考量因素。

  “这不是你爷爷做的替代鱼柳，”咨询公司麦肯锡研究替代蛋白质产业的分析师约书亚·卡茨说道。

“已经有很多人在关注替代汉堡了，”他补充道。“你可能会说，‘我应该研究点别的’，海鲜仍然是个巨大的市场，有充足的理由对它进行研究。”

  “更聪明”的海鲜

   出于环境原因而减少动物蛋白摄入的人通常会停止食用红肉，因为红肉需要耗费大量的土地和水资源，同时还存在产生大量甲烷的副作用。

  但替代鱼产品的倡导者表示，海鲜也会造成环境问题。近几十年来，不可持续的捕捞行为严重破坏了渔业，不仅损害了生物多样性，也影响了成百上千万依靠海洋获取收入和食物的人。

旨在推广替代蛋白的非营利组织好食亚太研究所的代理总经理默特尔·戈斯克表示，“这只是一种更聪明的制作海鲜的办法，就是这样。”

  据好食研究所统计，到目前为止，植物基海鲜在美国海鲜销售中的占比仅为0.1%，还不及植物基肉类在美国肉类市场中所占的1.4%比重。

  但该研究所的数据显示，2020年，全球替代海鲜企业从投资者那里至少获得了8300万美元，而三年前这一数字为100万美元。截止今年6月，全球有83家企业在制作替代海鲜，较2017年增长近三倍。

在这83家企业中，除了18家之外，其余都专注于植物基产品。另外六家，包括一家用微藻制作烟熏三文鱼的法国初创企业，专攻通过发酵产生的蛋白质。还有十几家企业正在研发实验室人造海鲜，这些海鲜目前还没有在任何国家上市销售。

  植物基的变化

  Impossible Foods公司是替代蛋白行业的主导力量，多年来一直在研发素食鱼项目。公司发言人杰西卡·阿佩尔表示，它尚未生产出替代鱼产品。

  其他大企业也是如此。例如加州海鲜巨头Bumble Bee Foods公司去年表示，它正在与宾夕法尼亚州的植物基海鲜公司Good Catch合作，后者在全食超市等零售商销售素鱼柳和蟹饼等产品。

  一些初创企业正在研发仿鱼生的替代鱼蛋白。其中一家名为Kuleana的公司通过Poké Bar连锁餐厅在洛杉矶当地和全美范围内售卖一种植物基的寿司级金枪鱼。

    Kuleana在洛杉矶当地出售一种寿司级的植物基金枪鱼。 

  Kuleana的首席执行官杰克·普鲁斯表示，尽管裹着面包糠的素鱼柳迄今为止销量还不错，但如果这个行业想要吸引非素食者，还得进一步改进仿鱼生产品。

  “从根本上说，我们仍然需要改进产品，”他说。“最大的挑战在于：如何以真正令人信服的方式再现食物的结构和口感？”

   聚焦亚洲

  根据好食研究所的数据，在目前生产植物基海鲜产品的65家企业中，有47家都不在美国。业内人士表示，预期出现合理大幅增长的地区会是亚太，因为据联合国估计，该地区已经消耗了全世界超过三分之二的鱼类。

全球最大的传统金枪鱼罐头加工商之一泰万盛在3月表示，该集团打造出替代蛋白品牌OMG Meat，其目标人群就是希望减少碳足迹的“弹性素食者”。初创公司New Singularity从去年开始在中国大陆销售藻基发酵替代鱼产品。

  在香港，绿色星期一公司自6月以来就在好几个地方开始销售替代鱼产品。这很快就将包括明阁，曾超敬正在该餐厅创作一道用宫保酱调味的素石斑鱼料理。

绿色星期一的素猪肉品牌OmniPork已经销往全球约四万家商户，包括英国、美国和大部分亚太地区。该公司的首席执行官杨大伟表示，他预计OmniSeafood品牌将在未来六个月成功打入上述的大部分（如果不是全部）市场。

  杨大伟说，他的公司设计的素鱼产品迎合了各色口味和烹饪方法。例如美国人喜欢烤鱼或煎鱼，而中国人则经常涮火锅。

  “你不能对消费者说只能煎而不能蒸，或者是只能蒸却不能下火锅，”他说。“你不能那样做，因为对他们来说，鱼就是鱼。”

   实验室培育的未来？

 这道菜是由Eat Just公司研发的实验室人造鸡肉烹饪的。 

  下一个前沿领域就是实验室人造海鲜，让实验室里真正的细胞培育出可食用产品。这项技术距离上市零售和大规模商业化还有很长的路要走，但可能也没有许多消费者想像的那么遥远。

  目前唯一一家销售培养蛋白质的公司，是位于旧金山的初创企业Eat Just，该公司推出的人造鸡块去年获准在新加坡销售。新加坡食品局在一份简短的声明中表示，尚未批准“其他任何人造肉类产品”上市。

好食研究所的戈斯克表示，今年年底，美国可能会有更多培养蛋白质的初创企业得到监管部门的批准。美国食品药品监督管理局去年10月曾表示，含有培养海鲜细胞的产品“可能很快就会进入美国市场”。

加州至少有两家生产培养鱼的企业——圣地亚哥的BlueNalu和旧金山的Wildtype——已经宣布，计划在不久的将来开始商业化销售。新加坡一家以细胞培育为基础的肉类海鲜公司Shiok Meats也声称，计划在明年实现“商业化”运作。

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   研究细胞农业的德国科学家弗拉·梅塔称，无论哪种培养海鲜进入市场，基本上肯定都是实验室培育和植物基技术的混合物。这是因为至少在细胞农业科学取得进步之前，企业都必须将细胞包裹在植物基的“支架”之中，为其提供结构。

  梅塔供职于栽培海鲜公司Bluu Biosciences，她说，实验室培养海鲜在研发上的一个挑战是，科学家对海洋物种的了解通常不如对哺乳动物的了解多。

  她还表示，在生物分类体系中，被定义为“海产品”的动物相互之间往往有天壤之别，这个事实也增加了麻烦。这意味着从制造细胞鱼转向制造某种无脊椎海洋动物（比如龙虾）将是个挑战。

  “从美食的角度看，这是合理的，”她说。“但从生物学的角度看则完全不然，因为它们真的太不一样了。”

  本文最初发表于2021年9月8日。 Tiffany May和Amy Chang Chien对本文有报道贡献。

翻译：Harry Wong