[老家] 压饸烙/轧饸饹，饸饹面/饸烙面，压床/轧床，榆皮面，粘杆（nián gān），山药面

感谢牛凤岐老师纠错！

既不是“饸络”，也不是“饸烙”，而是“饸饹”，两字都是食字边。

   看到范振英老师 2021-10-02 的《历史 文化115：榆皮面和手擀面》，想起老家的饸烙面了。

   饸饹/饸烙面，一般用山药面（新鲜红薯直接用“擦床”擦成数毫米厚的薄片，在太阳光下晒干后磨成面粉），加上点榆皮面。揉成剂子，把“压床”支在锅上，压出的饸烙面条直接到下面的锅里。我们老家的饸烙面（音“he lao”），横截面为圆形，直径大约在3~5毫米上下。和现在常见的“圆形面条”形状差不多。但饸烙面一般为深棕色。

图1 正在压出的饸饹/饸烙面。我们老家是直接进到锅里。类似下面的图3。

http://n.sinaimg.cn/sinacn/w640h427/20171228/fc06-fypyuve1012325.jpg

   饸饹/饸烙面，一般打卤吃。通常是蔬菜打卤，没有肉，没有鸡蛋等。饸烙面的吃法，和现在的白面面条做成的“打卤面”差不多。因为小时候小麦制成的面粉（白面）较少，平时舍不得吃。

   饸饹/饸烙面，基本上算是好吃的饭。

   压饸饹/饸烙等吃“山药面”时，要加入少量的“榆皮面”，用于增加韧性、强度（粘度？）以便成型。因为山药面里缺少谷胶蛋白（麦谷蛋白glutenin，醇溶蛋白gliadin），没什么粘性。

   “榆皮面”，用春天长榆钱的榆树，粗树枝或树干的皮，往往是里面的嫩皮制成。实际上，是把榆树的皮（全部）晒干，放在石头碾子上碾压，之后用箩子箩出面粉。榆树皮里面细嫩的靠近木质的部分，容易被碾成“榆皮面”。靠外的老皮，可以预先去掉。

   范振英老师提到的替代“榆皮面”的那种植物，我们老家（河北省灵寿县）叫“粘杆”（音，nián gān），我不知道怎么写。好像我们老家很少见到“粘杆”（音，nián gān）。

   顺便说：

   （1）新鲜红薯擦成数毫米厚的薄片，在太阳光下晒成“山药干”。一般是白色的。通常种植的红薯（白色的，白薯）的瓤是白色的。

   我们老家这种“山药干”磨成的面粉叫“山药面”。

   和现在的“红薯干”不一样。现在先把新鲜“红薯”（瓤黄色、或瓤红色）去皮后蒸熟，再制成红薯干。主要用于出口。

   （2）这种老式的“山药面”，可以蒸饼子，比较劲道。也可以代替白面（小麦制成的面粉）包饺子等。

   山药面，自然不如白面好吃。

   （3）红薯（山药）的瓤，我们老家常见的有：白色、黄色，也有红色的。

图2 压饸烙面的压床。我们老家的木头压床更简陋。

https://sucai.redocn.com/yishuwenhua_4076684.html

图3 正在压出的饸烙面。

https://www.sohu.com/a/128204995_348926

图4 压饸烙。

https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html

图5 刚露头的饸烙面。

https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html

图6 压饸烙。

http://www.hebeihuahui.com/html/news/2017-3-13/1868.html

推荐阅读：

[1] 范振英，2021-10-02，历史 文化115：榆皮面和手擀面

http://blog.sciencenet.cn/blog-75458-1306511.html

参考资料：

[1] 饸饹面，百度百科

https://baike.baidu.com/item/%E9%A5%B8%E9%A5%B9%E9%9D%A2?fromtitle=%E9%A5%B8%E7%83%99%E9%9D%A2&fromid=1323598

[2] 榆皮面 - 百度百科

https://baike.baidu.com/item/%E6%A6%86%E7%9A%AE%E9%9D%A2

[3] 榆皮面饸饹 - 百度百科

https://baike.baidu.com/item/%E6%A6%86%E7%9A%AE%E9%9D%A2%E9%A5%B8%E9%A5%B9

[4] 压饸饹工具

https://sucai.redocn.com/yishuwenhua_4076684.html

[5] 西安蓝田，2017-03-08，蓝田这8项绝活成功申遗，快看看都有哪些？

https://www.sohu.com/a/128204995_348926

   苦荞面饸饹制作技艺

[6] 酌酒弄杯，2021-10-03，西安美食：一筷挑起故乡情，难忘最是家乡味——饸饹

https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html

[7] 河北花卉基地新闻，这么多年“饸饹”你读对了吗？

http://www.hebeihuahui.com/html/news/2017-3-13/1868.html

   饸饹（读音hé le），也叫河漏、和乐，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是山西 、石家庄地区，无极饸饹最出名和常见。

   我们一直说的“he lao”，可能是因为其压面的形式，是从模具中漏出来，久而久之人们渐渐习惯说“he lao”,而非“he le”。

相关链接：

[1] 2020-02-18，老家过年习俗的零星记忆

http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1219147.html

[2] 2015-03-06，河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”碑记

http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-872527.html

   我宣称对该石碑和底座的“继承权”。假如政府对该文物没有兴趣的话。

[3] 2021-10-05，继承权：河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”石碑

http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1306868.html

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