水在生命活动中发挥着很重要的作用，水对于生物大分子（如DNA和蛋白质）保持正确的高级结构以及发挥其生物功能至关重要。迄今，水对多糖结构和性质的影响仍不清楚。本研究运用单分子力谱技术，直接从单分子层面揭示了水对直链淀粉力学行为的影响。

   在水溶液中拉伸直链淀粉时，其糖环构象会发生转变，对应于力曲线上的指纹平台。直链淀粉在一系列的醇/水混合溶剂中的力谱实验表明，指纹平台的出现和指纹平台的高低都依赖于混合溶剂中的水含量。指纹平台只有在水含量高于临界值后才出现，且平台高度随水含量的增加而增大。只有足够多的结合水才能够固定糖环的椅式构象，此时拉伸才会有构象变化，并出现指纹平台。结合水的数量随水含量增大而增多，随之指纹平台的高度逐渐增大。此项研究表明，水不仅是淀粉的溶剂，更是淀粉溶液中的活性成分。

此项工作已发表于ACS Macro Lett. 2018, 7, 672−676.

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