《舌尖竹枝词》10:鱼系列(2)
7. 新版西湖醋鱼
【解说词】 新版杭州菜“西湖醋鱼”。火候永远是中式厨房的一个重要秘密。每个阶段的活力,不同食材与油和水的配合,都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。
楼贵临安不易居,① 香街空走碧油车。② 劝君莫向秋风怨, 弹铗归来有醋鱼。③
① 临安:指杭州。宋建炎三年(1129)升杭州为“临安府”。 不易居:旧题宋尤袤《全唐诗话》卷二记载此事﹐作"长安米贵﹐居大不易"。 后用以指居大都市生活费用昂贵。
② 碧油车(jū):用青蓝色油布作车帷的车辆。古代为女子所乘。传南齐钱塘名妓苏小小有诗云:“妾乘油壁车,郎骑青骢马,何处结同心?西泠松柏下。”
③ 弹铗:《战国策·齐策四》:“齐人有冯諼者,贫乏不能自存,使人属孟尝君,愿寄食门下。孟尝君曰:‘客何好?’曰:‘客无好也。’曰:‘客何能?’曰:‘客无能也。’ 孟尝君笑而受之曰:‘诺。’左右以君贱之也,食以草具。居有顷,倚柱弹其剑,歌曰:‘长鋏归来乎!食无鱼。’左右以告。 孟尝君曰:‘食之,比门下之客。’…”后因以“弹鋏”谓处境窘困而又欲有所干求。
8. 花椒、藤椒鱼
【解说词】 如果说泡椒和豆瓣是四川人坠辣酱的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣,这是四川人对辣椒最为卓越的创造。花椒,原产中国,是最传统的调味料。麻辣味是川菜独有的味型,老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。他觉得,只有回到本乡本土,用最地道的原料,自己才做得出如此完美的味道。
川乡食客乐逍遥, 麻辣风情炽欲烧。 怪道藤椒鱼片美, 缘它味料有花椒。
9. 鱼丸紫菜煲
【解说词】 鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食。这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起,鲜味便成倍增加。100年前,日本科学家从另一种藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体,也就是俗称的“味精”。尽管味精的使用已经非常广泛,但今天的中国人对它的看法却莫衷一是。尤其在南方,人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。
紫菜鱼丸倍觉鲜, 珍材奇味出天然。 汤煲自古能延寿, 海产甘滋入玉筵。①
① 甘滋:甜美的味道。 宋 曾巩 《福州拟贡荔枝状》:“荔枝成实在六七月间。虽乾而致之,然新者於其甘滋犹未尽失。”
10. 望潮,跳跳鱼
【解说词】 无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。 然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。 几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁。用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。
望潮美食属渔家, 浓酱烹成绕齿牙。 更喜弹涂鱼跳跳, 飞杆钩取味弥奢。
11. 苗族腌鱼鲊
【解说词】 贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。 李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡重现。
闯荡江湖路几程, 苗家腌鲊最牵情。 一坛鱼酱家乡味, 伴我天南地北行。
12. 东北铁锅炖鱼
【解说词】 阳光直射赤道,已是春分时节,但这里寒冷还未远离。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼。鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。 3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。这是李树国最喜爱的食物。七、八公里之外,有条溪流从不封冻。当地人称为活水,用它炖鱼最好。 油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水慢炖。半小时后,豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。
地冻天寒味有痴, 鲜鱼豆腐一锅炊。 待它鱼肉香酥透, 恰是贴馍焦脆时。
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