以前北京、天津人在立冬喜欢吃倭瓜馅饺子，但那是因为以前的冬天没韭菜吃，现在的立冬之日，大家都包韭菜鸡蛋馅的饺子吃。因为在所有的饺子馅里，韭菜最正宗。

韭菜为百合科（Liliaceae）葱属（Allium）普通韭种（Allium tuberosum Rottl.ex spreng）。我国栽培的韭菜有普通韭、宽叶韭、野韭和分韭等4个种，常见的韭菜多为普通韭。

韭菜又有起阳草、草钟乳、懒人菜等名。韭是起源于中国的一种蔬菜，在我国很早就有栽培和食用，《夏小正·正月》有“囿有见韭”，《诗经·豳风·七月》有“献羔祭韭”的记载，这说明韭是一种可用于祭祀的重要蔬菜。《说文》称“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭”。韭，谐音久，种植下去之后一年可收割多茬，剪而复生，是中国传统一种家常、实惠而有美好喻义的蔬菜。

  韭，具倾斜的横生根状茎，鳞茎簇生，近圆柱状，鳞茎外皮暗黄色至黄褐色，破裂成纤维状，呈网状或近网状。叶条形，扁平，实心，比葶短，宽0.15-0.8cm，边缘光滑。花葶圆柱状，常具2纵棱，高25-60cm，下部被叶鞘，总苞单侧开裂，或2-3裂，宿存。伞形光序半球状或近球状，具多但稀疏的花，花白色，花丝等长，子房倒圆锥状球形，花果期7-9月[1]。

韭菜的品种一般根据食用部位分叶用韭、根用韭、花用韭和苔用韭，笔者老家淮安地产的韭菜大多为叶用韭。有人将韭菜分为家韭和淮韭，称家韭小而香，淮韭味稍淡，叶略肥大。在韭菜的栽培分类上原有宽叶类型普通韭和窄叶类型普通韭之分，淮韭当属宽叶类型。淮安原有“椒辣嘴，蒜辣心，韭菜不辣吃二斤”的谚语。韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用，韭菜其叶味甘辛咸，性温，入胃，肝、肾经，温中行所，散瘀，补肝肾，暧腰膝，壮阳固精。

由于设施化栽培技术的发展，现在一年四季都能吃到韭菜。虽然立冬的韭菜馅饺子味道不错，不过还是春天的韭菜最好吃，杜甫的“夜雨剪春韭，新饮间黄粱”的诗句许多人都熟悉。春韭之中，露天栽培的头刀韭菜最好，淮安人称之为“野鸡毛”，其叶梢发红，根梢带紫，叶片向外开张。菜农售卖时一般不理齐，也不扎成团，而是堆在一起，鲜活硬挺，买回去与鸡蛋或小螺蛳同炒，其味炒不可言。