酵素，本质上其实是酶的台湾叫法。但是，作为一种产品，酵素已经远远超过了酶的属性。所以，仅仅以酶来指代酵素，其实是错误的。

曾经有很多科普网站对酵素大加鞭挞，认为不过是一点酶，没有什么特殊作用，这其实是非常狭隘的想法。

为什么我敢于这么说？因为现在市面上能买到的酵素产品和自制的酵素产品，基本上都属于发酵产品。而发酵食品的好处，其实不需要我多说的。

发酵和酵素，一字之差，看起来似乎没什么差别，其实差别确实不大。酵素现在的意义已经转化，转化成了发酵食品的代称。如果再简单将酵素指为酶，那就大错特错。

常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。这是由于，酵素是由微生物发酵产生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌，而后期又由乳酸菌代谢酒精转化为乳酸，所以吃起来是酸酸的。

本质上，这类产品已经属于发酵工业的产品。所以，没必要对酵素大加鞭挞。

一个简单的微生物酵素的发酵工艺如下：选取多种新鲜的蔬菜和水果， 切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。事实上最后的产品是微生物发酵产品，主要的内容物是胞外酶，破裂微生物和胞内酶，存活微生物和剩余未发酵的食品。

如果将酵素当作一种现代发酵食品来看，那么发酵食品对人体是十分有益的。几乎所有的发酵食品对于人体都有多多少少的好处。

从最常见的酸奶，到纳豆，豆瓣酱，再到酵素，其实都是一类产品，本质上都是利用微生物的发酵能力，将常见的食品转化为更易消化的食品，对于人体有更多益处。

其实，如果将酵素视为一种现代发酵食品，那么，我们就会发现，中华民族有为数众多的发酵食品，我们何必舍近求远，要去找日本的呢？日本人长寿如果是依靠发酵食品，那也是从中国传过去的。我们现在不重视发酵食品，迟早会吃亏的。

我国传统发酵食品历史悠久，产品风味浓郁，曾影响着日本、朝鲜以及一些西方国家，但由于其发酵周期长， 受环境因素影响大， 产品质量不稳定，人工成本高，工业化水平低，发展缓慢。所以，我们应该好好发展我们自己的发酵产品，平常多吃些醋，酱油蚝油可以少吃些毕竟盐多。

几千年的发酵食品史，可不是闹着玩的。但是发酵食品都有一个很大的问题，就是具体过程无法控制，我们不知道具体的菌种是什么，不知道会产生什么，最终的产品没异味就可以吃，这对于现代食品工业来说是一个难以忍受的缺点。

平常，每顿饭吃点豆腐乳，泡菜，做饭放点豆豉，等等。

我国传统发酵食品的原料很丰富，一般以谷物、豆类、果蔬类为主， 由于是自然发酵一般是多菌种发酵，酶系复杂，有多种微生物共同参与，同时在发酵过程中还得保持各种微生物之间的协调性，否则也会影响产品质量， 这些微生物的共同协作，赋予了中国发酵食品特有的香气、质地、色泽和口感，使其具有地方特色，不可复制和具有丰富的营养物质和独特的保健价值.这样看，传统发酵食品和所谓酵素有任何区别？其实没有的。酵素不过就是发酵产品。不要再说是酶了。意义已经改变了。

具体的菌种，包括霉菌，酵母菌，乳酸菌，醋酸杆菌等等，由于是多菌种符合发酵，其作用机理非常类似多中药配伍，这是有中国特色的食品，并非西方特色。所以，我们要发挥中国特点，使其菌种加入逐渐规范化，逐渐向酒类发酵的路线靠拢。

其实，酒类也是发酵食品。啤酒和葡萄酒的菌种加入基本已经实现了工业化。也就是说我们可以固定菌种，菌种的复壮等工作交给菌种工业处理。白酒和黄酒至今还使用曲作为发酵菌种，而曲是一种多菌种复合物，是无法研究清晰的，所以至今还无法实现纯粹的工业化。

我们一般认为，现代生物技术的发展， 已使食品的发酵过程不再那么神秘，发酵所需要的最适原料、最适温湿度、发酵微生物的种类都已被摸清，整个发酵过程只需要根据每种发酵产品的特性进行环境的控制，接入经过筛选的菌种，而且使整个发酵过程都是可控的。

当然实际上，这只是人类的一厢情愿。微生物的生活并没有那么容易被摸透。即便是人身体上的微生物，至今的研究也方兴未艾。

柴米油盐酱醋茶。后三种都属于发酵食品。别以为茶叶不是发酵的。没听说过半发酵茶吗？作为一个中国人，我们有义务把我们的传统发酵食品发扬光大，而不是纯粹接受外来的酵素，何况酵素根本不是多么好的东西。

我们不要为了工业化的产量，就扔掉我们的质量。我们要努力才行啊。

参考文献：

1、论中国传统发酵和现代发酵食品 龙立利，史景山

2、微生物酵素研究进展 毛建卫

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