在人们的印象中，动物脂肪（富含饱和脂肪和胆固醇）是心血管疾病包括动脉硬化的元凶，因为这些脂肪可以直接积累在血管壁上。瘦肉则相对来讲比较安全。尽管如此，瘦肉，尤其是红肉，还是和心脏疾病密切相关。这是因为瘦肉中虽然没有脂肪，但是含有一种叫做肉碱（carnitine）的物质，而有活性的左旋肉碱（L-carnitine）能增加血液中氧化三甲胺（TMAO）的含量，后者使清除血管壁上的胆固醇变得更难。如下图所示：

饱和脂肪，胆固醇（动物脂肪）↔血管壁积累↔心脏疾病

红肉（动物蛋白）↔肉碱↔TMAO↔饱和脂肪，胆固醇（动物脂肪）↔血管壁积累↔心脏疾病

        然而，不同的人，即使吃了同样的红肉，体内积累的TMAO差别很大：那些素食主义者身体里面积累的TMAO比肉食者要少很多。除了个体差异，到底是什么造成了这种区别呢？

        答案是：肠道中的菌群对TMAO的积累有很大影响。在小鼠动物实验中，补充左旋肉碱增加TMAO积累，也使心血管疾病几率加倍，可是当用抗生素杀掉正常肠道菌群之后，补充的肉碱对心血管疾病几率没有影响。素食者和肉食者肠道菌群差异很大，所以对TMAO的利用就有差别。另外，这些“食肉”的肠道菌群是可以被诱导的，吃了一段时间肉之后，这些细菌被诱导出来，产生TMAO的能力就变强了。

        所以，存在着喜欢吃肉和喜欢吃素的肠道细菌。那么，如果知道这些细菌到底是什么，有没有可能在饮食上添加吃素的肠道细菌，比如酸奶补充的方式，从而降低对肉碱的吸收，进而减少心血管疾病发病率呢？当然是可能的。这就是所谓益生菌的概念。

[1] Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nature Medicine (2013) DOI: doi:10.1038/nm.3145.

[2] Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med. 2012 Apr 9;172(7):555-63.

[3] Probiotic. Wikipedia.