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从某种程度上说,在温度、湿度、处理时间与空间相对固定的情况下,馒头的食用品质,取决于淀粉的好坏,同时取决于其中的微生物。一个馒头好比一个微缩工厂,“谁”(哪些微生物)在工作和“多少劳动力”(微生物多寡)在工作,两者同等重要。
一袋1.5元的安琪酵母中只含一种微生物,即酿酒酵母;它的存在,成就了数亿人的馒头品味。可要知道,在食品配料商品化并不发达的70、80年代,北方人家的蒸馒头“神器”就是一块——面起子。
面起子中又包含哪些微生物呢?2015年我们走访了山西、陕西、河南等多地市/县,收集了近30份传统面起子样品。通过现代基因测序手段发现,其中的细菌有33个属、真菌有6个属。属是一个微生物分类单位,我们可以理解为一个家族;例如,刚才说到的酿酒酵母,它是真菌6大家族中一名最重要的家庭成员,之所以为“最重要”的那个,因为它的数量达上千至上百万,在6大家族中占有统治地位。相比真菌的强弱分明,面起子中的细菌世界可谓“两个超级大国下的二战格局”。在调查的超过半数样品中,乳酸菌属和魏斯氏菌属家族(倒是“远亲”——同为乳酸菌)成员数量加起来占到总量的95%以上,其它家族的存在量相对很渺小;而细菌的数量以亿计或以十亿计、有个别样品甚至更多。
为什么商品化馒头或其发酵剂中多只有酵母菌呢?不得不提酵母菌的“单兵作战能力”和“资源转化率”太强。酵母菌利用淀粉分解的麦芽糖、葡糖等,生成二氧化碳,使面团迅速膨胀、松软。规定时间下,相等数量的乳酸菌难是它的对手。
如果模拟面起子的菌群构成、将酵母菌和乳酸菌放一起发酵怎么样?有优点!乳酸菌会产生非挥发性物质有机酸,并在发酵过程中与酵母菌相互作用,通过生物和生化反应产生的醇、醛、酮、酯和羰基化合物,形成种类更为丰富的风味物质,馒头吃起来会更香。但实际操作起来并不容易。首先,选用哪几种乳酸菌和酵母菌搭配最好?其次,一个馒头的体积提供微生物完全的“作业面”,或宽或狭窄发酵结果可不一样,发酵剂供给百姓家用时自然需要有一个宽泛的推荐添加量。还有,工业化应用中,加了一道工序和成本(指投入乳酸菌),卖相和口味的显著性改变不易品出,也很麻烦,卖不出去了。
现在很多企业都想把更为丰富的微生物揉进面团、尝试制出和过去一样的馒头味道。例如,在今年夏初的首届粮食科技成果转化对接推介活动中,有1家企业就出展了“老面馒头”产品,细问下得知,它们是将传统面起子制成“曲”、再掺进面团发酵的。
工业化流水线复制传统发酵食品的舌尖风味,的确有段路要走,但有粮食科技的不断助力,相信这段路会加速缩短。这其中当然要记着——微生物的丰度和资源属性!
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GMT+8, 2024-8-17 06:47
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