最近CCTV不断报道和揭露“糖干海参”在我国海产品市场上泛滥的问题，有的海参含糖量接近50%！首先，我们非常支持CCTV的做法，且揭露和打击制做“糖干海参”的不轨行为很有必要！

我们知道，海参是高蛋白营养品，对机体具有营养作用。但是，如果在加热高温的情况下，蛋白质与还原糖发生反应，糖基化蛋白质，继而形成糖基化终末产物（Advanced glycation endproducts, AGEs）。大量的科学研究表明，AGEs具有明显的细胞毒性，AGEs的浓度升高时，可以导致细胞死亡。

101年前，著名科学家Malliard报道了蛋白质与还原糖反应，会产生暗褐色物质。蛋白质与糖的这种反应不但会破坏蛋白质中的氨基酸结构，同时会产生对于机体有毒的物质。在多年和系列的研究中，日本科学家证明，糖与蛋白质反应形成的AGEs暗褐色的化学物质，具有明显的细胞毒性。一些研究也证明，AGEs具有明显的神经细胞毒性，能够引起神经细胞的代谢紊乱和死亡。

不法商贩为了使得更多的糖渗入海参中，以增加海参的重量，同时也使处理后的海参颜色发暗，赚取更多的钱财，在“糖干海参”的制作工艺中，有一个在高温条件下海参与糖反应的步骤，在这种条件下，能够使得海参体内的含糖接近50%。商贩们不知道，在高温加热的过程中，海参中的蛋白质与糖发生Malliard反应，而形成大量的AGEs细胞毒性物质，使得海参不再有营养性，反而具有了细胞毒性。

通过高温加糖工艺，制作出的海参颜色更深，提示海参中的蛋白质与糖形成了AGEs等化学物质。。。

因此，为了你的健康，请不要食用“糖干海参”。

参考文献

[1] L. C. Maillard (1912). "Action of AminoAcids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way.". Compt. Rend. 154: 66.

[2] Everts, S. (2012)."The Maillard Reaction Turns 100". Chemical &Engineering News 90: 58–60.

[3] Yan Wei, Chanshuai Han, Jun Zhou,Lan Chen and Rongqiao He (2012) D-ribose in glycation and protein aggregation. Biochim Biophys Acta, General Subjects, 1820:488–494

[4] 牛桂芬 2006年：AGEs对人神经母细胞瘤细胞的毒性作用及其机制的初步研究，重庆医科大学，硕士论文

[5] 韩国玲2005年：AGEs、Aβ在AD、VaD中神经毒性作用机制的实验研究，东南大学，硕士论文

[6] 卫生部叫停“糖干海参”（北京商报2011-04-12）。