黄曲霉毒素（Aflatoxins）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉毒素280℃以上才能被分解，一般烹调加工温度不能将其破坏，而且在水中溶解度较低。花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。

黄曲霉毒素的发现居然和火鸡有密切联系。早在上世纪六十年代，在英国突然发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。它被命名为“aflatoxin ”。

目前发现的黄曲霉素有十几种，主要有B1、B2、G1、G2 以及另外两种代谢产物M1、M2。其中，M就是“奶”的意思，它还有一个兄弟M2。其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。B1 、B2和G1、G2，就是经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中。这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，属一类致癌物，其致癌力是奶油黄的900倍比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。它主要诱使动物发生肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素还会降低免疫能力，可诱发多种癌如胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤。黄曲霉毒素半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（动物半数致死量<10毫克/公斤，即黄曲霉毒素的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。

黄曲霉毒素也可导致奶牛家禽等动物患病。研究结果表明，黄曲霉毒素可导致肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率，并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染。长期食用含低浓度黄曲霉毒素的饲料可导致胚胎内中毒。年幼动物对黄曲霉毒素更敏感。黄曲霉毒素的临床表现为消化系统功能紊乱降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。黄曲霉毒素能导致家禽法氏囊和胸腺萎缩，皮下出血，反应差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋变小，蛋黄重量变低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。日常生活中，我们可以通过炒菜时等热油后加食盐、多吃青菜、使用高压锅煮饭、不吃霉变食物等最大程度减少黄曲霉毒素的摄入。最后，告诉大家一个小技巧，黄曲霉素味道很苦，若食用最容易产生黄曲霉毒素的花生、核桃等食物时，感觉到苦味。您要马上吐出来，并漱口，以免黄曲霉毒素中毒。