想讨论“中国人为什么爱种菜？”这个问题开始于最近看的史军博士的一本《蔬菜史话》的书。书中从夏商周采摘野菜食用到魏晋业余小园子种菜，从过去的百菜之王的葵菜到现在的菜中翘楚大白菜，方方面面特别到位。书中总结了中国人爱种菜主要因为蔬菜可以补充粮食不足导致的能量需求，在总是吃不饱的农耕文明阶段，将吃菜的基因深深的刻在了国人的骨子里。这个结论大体上是对的，但看的不太过瘾。于是，结合自己的理解，再稍微扩展解构一下。

       联合国粮农组织数据显示，2019年我国蔬菜播种面积3.1亿亩，总产量7.5亿吨，分别占世界45%和55%，人均蔬菜供应量达996克/人/天，排名全球第一，远高于柳叶刀饮食委员会建议蔬菜摄入量不低于300克/人/天的标准(Willett et al., 2019)。说到种菜，中国人说第二没人敢说第一。蔬菜是人体矿物质、膳食纤维、维生素和抗氧化物质的重要来源，蔬菜摄入有利于减少肥胖、心脑血管疾病和癌症发生(Mason-D'Croz et al., 2019)。因此，多多种菜吃菜确实挺好。

       至于“中国人为什么爱种菜？”这个话题肯定离不开中国人的种菜历史。贯穿中国人种菜历史的一个挥之不去的问题其实是“吃饭问题”。囿于生产力低下，吃饭问题是古代中国人必需解决的首要问题。稻、黍、稷、麦、菽为代表的“五谷”是补充能量的首选。但粮食在古代是硬通货，而且由于其便于运输，成为国家纳税的主要承载方式，直到2006年取消农业税前，中国老百姓一直都是要“交公粮”的。粮食交了公，自己就不一定够吃了。普通老百姓天天有粮吃一直是奢望（以上是史军博士的观点，我简述一下）。

       因此，老百姓自然需要种植其他作物补充粮食的不足。很多农村孩子可能吃过早春季节的“榆树嫩叶”，我也吃过，味道其实并不十分可口，但很多老年人却甘之如饴。因为它可能伴随着救命的回忆。相传诸葛菜原本只是一种无名野草，三国时期，诸葛亮率蜀军北伐出征时，突遇粮草不足，将士们发现一种野菜的嫩茎可食，于是诸葛亮便命令在军中推行这种菜，从而度过了危机。后来，此野菜便得名“诸葛菜”，也有人叫“救军粮”。因其农历二月前后开始开蓝紫色花，故称“二月兰”（图1）。蔬菜能够成为粮食的补充，主要有这么几个原因：（1）粮食作物的收获期集中在温度较高的夏秋季节，比如小麦通常在6月份，水稻在10月份前后。而多数蔬菜，比如萝卜、大白菜等比较耐寒，在粮食快要吃完的冬季和春季刚好能够采收食用。在饥荒年份甚至成为续命菜。（2）蔬菜生长季短，比如叶菜从播种到收获短的1个月就足够，能够很快采收，即使在夏季也可以作为粮食的辅食，节约粮食以备寒冬食用。（3）蔬菜含糖量和易消化程度也是不错的，能够在一定程度上满足人体能量需求。比如胡萝卜、洋葱含糖量能够达到8%，已经能够尝到明显的甜味。

图1 救军粮诸葛菜（又名二月兰）（来源于网络）

       我国幅员辽阔、纬度跨度大、地形和气候复杂多样，因此孕育出了极高的蔬菜种质资源多样性。广州菜心、云贵川折耳根、南京八卦洲芦蒿、上海青、苏州青、还有北方常吃的蒲公英、苦苣菜等等，如果算上各地叫得上叫不上名字的香料菜就更不胜枚举了。中国人用“神农尝百草”的精神把广袤大地上的植物都吃了一遍，几乎筛选出了所有能吃的都放在餐桌上，也满足了我们五花八门的口感需求。就是在物流极其发达、各种野菜人工栽培的今天，出差到稍远点的城市都会在餐桌上再次暴露自己的“无知”。丰富的蔬菜种质资源给了我们不同层次的丰富味蕾刺激，也因此留下了难以替代的蔬菜种植和食用需求。

       最近几十年，我国蔬菜种植面积和产量飞速增长开始于上世纪90年代的“菜篮子”工程。伴随着现代机械、化肥等的使用，农业生产力水平大幅提升。我国蔬菜人均播种面积从1995年的80 m2增加到2018年的169 m2，总产量从400 克/人/天增加到1082 克/人/天（国家统计局数据）。近30年的种菜能力飙升有这个几个因素：（1）经济发展和老百姓生活水平的提高，有能力消费的起更多的蔬菜，尤其是反季节蔬菜，因此增加了蔬菜的需求；（2）我国农业劳动力异常丰富，种菜收益更高刺激形成了更大的种菜热情。农村大量的50后、60后、70后甚至80后被高速发达的经济马车碾过去后，他们的余热只能用在种菜上了（除了种菜好像也没什么太多的就业岗位）（图2）。（3）国家政策倾斜。类似于大棚购置补贴、运输免高速路费等优惠多多。国家政策层面为了让我们每个人吃上便宜菜也是颇为用心。

图2 排排坐摘菜聊天的50~80后（作者拍摄）

       虽然古人并不很清楚蔬菜的具体营养素含量，但多吃蔬菜能够缓解便秘，减少上火等朴素经验进一步让蔬菜成为日常饮食必不可少的组成。

       上述的几大因素综合形成的种菜、吃菜习惯形成后则不易改变（君不见上海封控期间的小区野菜已经被盯上，还有社区大妈们小区种菜的热情）（图3）。总的来说，这些大概得出了“中国人爱种菜”的结论。

图3 小区种菜欢乐多（来源于网络）

       无论从吃菜（素食）的营养健康角度，还是从种菜过程中更低的生态环境危害（和爱打嗝放屁的牛相比）角度来看(Tilman and Clark, 2014; Springmann et al., 2018)，“中国人爱种菜”都对社会乃至全球做出了巨大贡献。不过我们种菜的成本也不低，化肥、农药、水、耕地占用与消耗目前都已经达到顶峰了，蔬菜浪费更是无以复加。我们虽然种的多，产的也多（年年卖菜难），但吃进肚子里的蔬菜反而从1995年的313克/人/天降低到2018年的263克/人/天，浪费超过50%(Xue et al., 2021)（作者估算可能达到79%）。“中国人爱种菜”这个好习惯应该保持并精修一下，发扬光大还需要十分谨慎。

参考文献：

Mason-D'Croz, D., Bogard, J.R., Sulser, T.B., Cenacchi, N., Dunston, S., Herrero, M., Wiebe, K., 2019. Gaps between fruit and vegetable production, demand, and recommended consumption at global and national levels: an integrated modelling study. The Lancet Planetary Health 3, e318-e329.

Springmann, M., Clark, M., Mason-D’Croz, D., Wiebe, K., Bodirsky, B.L., Lassaletta, L., de Vries, W., Vermeulen, S.J., Herrero, M., Carlson, K.M., Jonell, M., Troell, M., DeClerck, F., Gordon, L.J., Zurayk, R., Scarborough, P., Rayner, M., Loken, B., Fanzo, J., Godfray, H.C.J., Tilman, D., Rockström, J., Willett, W., 2018. Options for keeping the food system within environmental limits. Nature 562, 519-525.

Tilman, D., Clark, M., 2014. Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 515, 518-522.

Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L.J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J.A., De Vries, W., Majele Sibanda, L., Afshin, A., Chaudhary, A., Herrero, M., Agustina, R., Branca, F., Lartey, A., Fan, S., Crona, B., Fox, E., Bignet, V., Troell, M., Lindahl, T., Singh, S., Cornell, S.E., Srinath Reddy, K., Narain, S., Nishtar, S., Murray, C.J.L., 2019. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393, 447-492.

Xue, L., Liu, X., Lu, S., Cheng, G., Hu, Y., Liu, J., Dou, Z., Cheng, S., Liu, G., 2021. China’s food loss and waste embodies increasing environmental impacts. Nature Food 2, 519-528.