有位朋友说，曾经去陕西西安吃饭，全是凉菜，喝酒、凉菜，等热菜上来了，喝多了，没吃着，饭局结束了。真正的红白喜事，陕西东府的菜还是十分有顺序的，著名的就是九品十三花，分干果喝茶（茶席）、凉菜喝酒（酒席）、热菜吃饭（饭席）三大步骤，前两步桌子上都摆13个碟或碗，3×3摆9个，另外，每个角延长摆1个，共13个，中间摆大菜，无论从哪个角度看，都是四平八稳的正方形。例如茶席，一般是小碟子，就是喝茶，不喝酒，上的就是干的，没有汤汁，例如花生、水果、油炸制品等，中间放个水晶饼；酒席阶段，一般是大碟子，开始喝酒，干果的13个盘子撤掉，重新来13个盘子，同样摆法、全部凉菜，例如四荤四素四海菜，中间有个大菜，喝酒，时间比较长，所以中间这个大菜，不断更换，红扒鸡，甜盘子、银耳粥等等，大概更换十个八个；最后饭席阶段，凉菜全部撤走，上九碗热菜，以各种形式的肉类为主，但是这个阶段很快，就是吃馍吃菜，不喝酒，所以一会就结束了，因而重在第二阶段的酒席，一次吃饭下来需要两个小时，尤其是娶媳妇当新客人（女方的客人），那吃一顿真的花很长时间。

陕西传统意义每天吃两顿饭，一顿是早饭，大约九十点，另一顿是午饭，大约两三点，实际早上出门的时候拿半个馍垫垫，晚上再吃点馍垫垫。早先大家都用农历，在我的记忆，陕西农村的过年是从初一算起，就是天亮了，新年来了，而天没亮的时间都是旧年，没有12点新年到了这一说。早饭吃饺子，饺子有肉有菜，所以除了饺子一般就几碟凉菜，一直记得有洋葱拌小葱的凉菜，感觉很爽。

今年暑假回家，又看到一个经典的陕西凉菜，西红柿拌青辣子，把青的线辣子切成厚度1~2mm的圈，西红柿切成1cm左右的丁，然后加点盐、醋、酱酒等，拌拌，夹在馒头里面吃，很过瘾，感觉在我们那夏天几乎家家都做这一道菜，可能品种辅料有差别，但是生的线辣子一定是主角。

怀念妈妈调的凉菜，尤其是胡萝卜丝拌粉条，味道恰到好处，首先胡萝卜丝要粗细合适均匀，一般用萝卜叉叉做的，其次，粉条是必须的，而且以前都是红薯粉条，粉条一定要提前用热水泡好了，泡软了，泡涨了，把胡萝卜丝和粉条放到碗里，拌匀了，上面放点盐和花椒面，不是撒盐，而是堆放，然后油泼，这里用的油一定是烧煎了的油，一定要用热油直接泼到盐和花椒面上，让盐和花椒面经过一个剧烈的升温和自然快速降温过程，升温发生某些化学反应，释放出香味，同时快速降温固定了高温反应的香味和香型，最后加醋什么的拌拌就好，醋一定要出头，感觉凉菜没有醋的味道就失去了灵魂，包括儿子，很喜欢凉拌黄瓜，而且一定是酸酸的凉拌黄瓜。胡萝卜丝拌粉条同时揉入了胡萝卜丝的脆和粉条的韧，清脆可口加上有咬头，另外热油泼过的盐和花椒面，香气四溢，真的美味可口。

胡萝卜丝拌粉条——思念我的母亲。