老华：嗨！继续一起走？

老温：当然！昨天讲到一半，就急刹车不讲了，今天继续！还是说蛋？吃什么蛋好？鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋……，

老华：只要是好蛋，新鲜一点的，从营养的角度看，差别不大。

老温：可是价钱可差得挺大的。还有，他们说，鸭蛋性凉、鹅蛋性温……

老华：我就知道你姓温，别的性温、性凉我不知道。你想，都是一个禽蛋，都能够孵出一只禽鸟，蛋白质、脂肪之类的营养成分还能够有多大的差别？吃到我们肚子里，都变成一堆氨基酸、脂肪酸。有什么凉、温的？

老温：土鸡蛋、洋鸡蛋呢？

老华：几乎一样！

老温：没有差别？

老华：价格差别。再就是新鲜程度有差别，洋鸡蛋在养鸡场统一收集，统一出售，价格新鲜便宜，销量大，周转快，一般都更新鲜一点。

老温：照你这么说，洋鸡蛋还更好一点？

老华：又新鲜、又便宜，当然好。有人觉得土鸡蛋好吃，据说是有的土鸡蛋的脂肪含量较高，脂肪高的食物一般口味会好一点。

老温：弄了半天，却弄了个高脂肪！多花钱还不新鲜，那何苦！还有，你说从营养的角度，煎炒蒸煮，开水牛奶冲着喝，怎么做最好？

老华：蒸和煮最好，冲着喝最差。

老温：人家说冲着喝保持营养最完整呢！为什么最不好？

老华：这个多说几句吧。上次我告诉你，蛋白质是由20种氨基酸组成的，还记得吧？

老温：当然，你说这些氨基酸的不同的数目和不同的排列次序，组成不同的蛋白质。

老华：对的，千百个氨基酸按照一定的排列次序排成这么长长的一条，可不是直挺挺的。由于氨基酸基团之间还有相互作用，因此，它或者会绕成螺旋状，或者折叠成锯齿形。这些螺旋状或锯齿形的长条，会在空间弯曲缠绕，盘成一定形状的花式。而若干个花式，还会组成一个大一点的形状，有的如球形，有的细长等等。这种一定的空间形状是组成蛋白质的那些氨基酸片段相互作用的结果，这才是蛋白质。

老温：这么复杂！

老华：盘绕在一起的蛋白质，水进不去，当然是不容易水解的。加热，就是使原子运动加剧，这些结构就松散了。我们称蛋白质变性了，失去了活性。变性之后，水就可以进去了，蛋白质就容易水解，也就是容易消化了。这是我们要煮鸡蛋的原因之一。

老温：有一那就是有二。

老华：我们要消化蛋白质，也就是使蛋白质水解，必须要有酶的作用。

老温：是的，上次你说过，要有由胃、主要是胰腺分泌的许多种酶的作用。

老华：而生鸡蛋中会有一些抑制这些酶作用的化合物，也是一种蛋白。如果吃生鸡蛋，这些化合物就抑制了我们体内这些消化鸡蛋的酶的作用。把鸡蛋煮熟了，这些抑制酶的蛋白就失去活性，没有作用了，所以，熟鸡蛋更容易消化。

老温：你说，生鸡蛋里有这些抑制酶的蛋白干什么？

老华：你这个人，母鸡下鸡蛋的目的并不是给你我吃，而是要孵小鸡！有了这些抑制酶的蛋白才能够使得鸡蛋不容易很快坏掉。

老温：哈哈！

老华：另外，生鸡蛋难免会有一些致病微生物。所以，对于鸡蛋，我们还是煮着吃、蒸着吃为好。这件事举一反三，所有的以蛋白质为主的食物，都不要生吃，包括肉类、鱼类、虾类以及诸如此类。

老温：这个我知道了。说起了肉类，肉类中哪个比较好？

老华：各有所长，都很好。就看你是否需要。

老温：你吃什么肉比较多？

老华：我是个懒人，什么方便就吃什么。近年以来，吃鸡肉比较多，鸡胸脯肉。鸡胸脯好做，没有骨头，又嫩，都是瘦肉，还便宜，何乐而不食之。

老温：你不怕禽流感？

老华：没有听说过吃鸡肉还得禽流感的。

老温：那是速生鸡！你不怕激素？

老华：谁说四十多天就出笼的鸡放了激素？以讹传讹！人家就是培育的这种品种。现在以讹传讹的事情太多，报纸上一说有人用激素，就记忆一辈子，也不看看事实到底是什么。

老温：那大家也都相信，宁可信其有，小心谨慎为好。

老华：有些事情就是无知和不动脑筋造成的。比如说养殖鳝鱼用性激素，用避孕药，一开始有人说了，先入为主，大家就有了这个印象，怎么辟谣也不信了。又如，做假鸡蛋，这本来只是有人想借以用来骗钱的谎话，可有人就是信以为真，甚至还有专门教人识别假鸡蛋的，真是开玩笑。这假鸡蛋好做吗？你做个鸡蛋壳模子花多少钱？还不等模子钱挣回来，设备就会被没收。你说用土豆做假松花蛋这还靠谱，裹上泥巴就行，没有什么成本。等你发现，他消失在茫茫人海之中了。而像养殖肉用鸡这样大的产业，全世界都有的产业，是土豆裹上泥巴，卖完就跑的吗？

老温：再怎么说，那种超市卖的白条鸡、鸡胸脯，也不如买来活鸡，现杀、现做，不管怎么样，图个新鲜。

老华：吃肉一定要图新鲜？

老温：当然，新鲜、新鲜，新的才鲜。

老华：无知的陋习！吃肉食，杀了就吃并不好。首先，像市场上买来的活禽难以判定其卫生状况，对于散养的禽类总不能每一只都去检疫，因为散养的禽类不像养殖场那样有较为一致的饲养环境，从而容易得到代表性的检疫结果。这次禽流感的过程告诉了我们应当规范禽类的饲养和屠宰方式。其次，动物在被宰杀后，由于生命活动的停止，原来保证肌肉柔软有弹性的生理机制停止，体内的糖原被氧化为乳酸，致使肌肉发生挛缩，弹性减少，这就是所谓尸僵现象。这时候烹饪，蛋白质不易很好地水解，食用起来肉老而缺乏鲜味。只有等候若干小时，比如鸡大概要等8小时，组织内部的酶开始消化肌肉本身，即开始自溶过程，这个过程导致尸僵的自然缓解。这时，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，肉食的风味也能够得到改善，肉变得更鲜。因此，发达国家都是专业屠宰，肉类经过低温排酸以后再在市场出售。

老温：哦，照这么说，新未必鲜。

老华：是的。但是，鲜有的时候也能欺骗人。

老温：愿闻其详。

老华：所谓鲜，主要是一些氨基酸或核苷酸的水溶液刺激我们味蕾的结果。比如说，我们用肉类做汤，肉水解出来的一些氨基酸或核苷酸跑到汤里去了，汤显得很鲜美。有人就以为肉的精华都跑到汤里去了，喝汤比吃肉还有营养。其实，这就上当了。肉里的绝大多数营养还在肉里，汤只有很少的营养价值。

老温：那鲜味还是要的。

老华：当然要的。肉类一般都比较鲜美。食物当然要鲜美，鲜美的食物是我们的一种享受。这就是说，饮食不但是物质享受，也是一种精神享受。如果我们片面讲究长寿，成天只吃粗粝的食物，常年就像吃“忆苦饭”似的，这样的生活又有什么意思，这样的长寿也没有欢乐。我们不是苦行僧，我们当然要吃的鲜美。但是，条件是不能以伤害健康为代价。饮食要做到既口味鲜美又有益健康。

老温：你说的很对，不能为了所谓的健康而专门成天吃糠咽菜。

老华：一般地说，动物蛋白的质量是比较好的，不管是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼，都有很好质量和数量的蛋白质。但是，植物中豆类、谷类等都有蛋白质，特别是大豆，蛋白质含量很高，品质也还不错。

老温：所有的豆类蛋白质都很高？不管红豆、绿豆、黄豆、蚕豆、豇豆、豌豆？

老华：黄豆、黑豆比较高，红豆、绿豆、蚕豆、豌豆略低，但是也都算比较高的。如果是作为蔬菜的新鲜豆角，当然从单位重量之中的蛋白质含量就要少得多，但是吃得数量可比较多。因而，在蔬菜之中也算是蛋白质含量较高的。谷类也就是粮食里头的蛋白质，也是我们中国人的蛋白质的重要来源。当然，粮食的蛋白质中缺少一些氨基酸如赖氨酸，而蛋氨酸却比较多。豆类中赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。把粮食与豆类一起食用，蛋白质里的氨基酸就可以互补了。

老温：今天吃这个明天吃那个不好吗？

老华：当然比一直只吃一样要好，但是放在一起吃更好。在我们的身体里，并没有专门储存氨基酸的大仓库，所以最好是平衡着食用，每天各样有一点，不要一日曝十日寒。

老温：吃多了也没有地方储存？

老华：是的，总而言之，我们还是要吃得杂一些，从总量上说，总是素的多，根据一个所谓营养金字塔吧。

老温：您说的这些，我基本上都听进去了，不过，刚才你说鲜味的时候，说了一个核苷酸，我没有打断你，那是什么？

老华：这个说起来又长了，今天不早了，下次再说吧。行不行？

老温：那就下次说吧。也该回家了，再见！

老华：再见！