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正月元宵一过,这年算是彻底过完了。下一个有点儿说头的日子,便是二月二。二月二虽然不算什么正经的大节,民间还是要弄点儿什么东西吃吃。 南方人把过年剩余的年糕煎煎吃了,据说能够健康腰腿,而北方人最普通的则是吃豆子。过去是家里炒黄豆,“二月二,龙抬头,炒黄豆,爆金豆”,此典不知出自何方,反正在山东以及到处是山东人的东三省都是家家户户要做的事情。现在济南的大超市里,也已经一字排开了那么多大笸箩,装满金色的炒豆子和别的炒货。
不过,炒豆子总是不能多吃,年轻人、小伙子多吃一点虽然无妨,但还是会有一点问题,一方面肚子里产生过量的气体,在大庭广众之下有时会比较尴尬,另一方面,少吃几颗,图个新鲜,味道还觉得不错,吃多了也就不过如此了。但是,到超市买炒豆子也不好意思就“抓”一小把,另外,超市里大笸箩里货物的卫生状况也是不少人难以容忍的。怎么办?
本人的“发明”是:自己用微波炉爆黄豆。
受美国人用微波炉爆玉米花的启示,也可以爆黄豆。现在很多人自己做豆浆,因此家里常有黄豆。抓一两把黄豆,洗尽,捞出,放入少量的食盐或食糖,拌匀。摊开,晾一会儿,比如半个小时,等到豆子的表皮基本干燥即可。实际上这时候的水分并不是完全挥发干掉的,也是豆子略微吸收了一点。把黄豆用纸包起,包成街上小贩卖零食那样的三角包,或者直接装在纸质信封之中把口折上亦可。放入微波炉中,用高火加热。几十秒钟(视黄豆多少和干湿程度而定)以后,即可以听到微波炉内“噼噼啪啪”的爆裂声音,由稀至密,再逐渐稀少,当爆裂声渐少之时,即可取出食用。
这样,可以只做很少一点豆子,既满足了“二月二”吃豆子的欲望,又不至于浪费,而且干净卫生。自己在家里做,或者几个朋友在一起做,增加一点生活的趣味。
类似的方法,也可以用来爆银杏。
山东南部、江苏北部盛产银杏。市售一种真空包装的去壳的所谓鲜银杏,味道不好,有股树上新鲜银杏的臭味,要泡许多次才能去掉一些,放在粥里或菜里或勉强可食。而带壳的干银杏就完全不同,我不知道为什么这种带壳的干银杏就没有了鲜银杏的这种臭味,去壳后放在粥里或菜里都很好。更令人怀念的是小时候街上小贩卖的烤白果(白果就是银杏),小贩的担子前面是一只很小的炉子,把白果放在像柚子大小的铁丝笼子里烤。我在博文《闲说苏州(7)旧时街头交响(上)》中说过:
夏天乘凉的时候,卖白果(银杏果)的吆喝声最为动人,简直就是一首歌:(绿色音符表示低音,第一小节最后的3与第二小节的3连音,同样第三、四小节之间的2)
‖: 5 3 2 3∣ 3 1 2 6 -∣6 1 1 2 ∣2 1 2 1 - :‖
烫手炉来 热白果 要吃白果 就来数
一粒开花 两粒大 香是香来 糯是糯
一边唱,一边晃动那小小炉子上的带把的小铁丝笼子,笼子里十数颗白果,笼子边上拴着几个小铃铛。笼子一晃,铃铛玲玲作响,还散发出烤白果的令人欢悦的香味。
不过,现在自己也能做出那样的烤白果了,那工具就是微波炉。把二、三十颗白果放菜板上,用菜刀背轻轻地把白果砸开一个缝,放在信封内,或用纸包好,放入微波炉中,高火30秒左右,听过微波炉内爆裂声密集之后,即可烤好。之所以要把白果砸一个缝,是避免爆裂过于猛烈。这样爆制的白果香气扑鼻,妙不可言,以趁热吃最好,但因白果中含有极少量氢氰酸,故而不可多食。
白果的味道微苦,而回味最好,借用一句汪曾祺引用沈从文先生的词语,此物最有“品位”。如果几个朋友或夫妻二人在家里饮茶聊天,中间爆上每人这么十几个白果,则极为雅致。大概可以与《浮生六记》中沈三白夫妇的故事相媲美。
用微波炉烤爆核桃也很好,这也是我的“发明”。炒熟的核桃比生核桃味道好得多,但是,自己家里炒核桃树极麻烦,而微波炉能够轻易地完成此事。将核桃砸开一个缝,用浓盐水浸泡后捞出,晾干与不晾干均可,晾干更好,放微波炉烤熟即可。这里,烤的火候很重要。对于15个中等大小不很干的核桃,高火5分钟左右,中间须搅拌一两次。由于是烤出就吃,故比买来的纸皮核桃更香。当然,要想容易去皮,还得用新疆薄皮核桃。
由于爆烤核桃没有爆裂声,所以,掌握时间比较重要,注意时间不要过长,以免把核桃烤糊。核桃生一些不要紧,只是不够香,糊了就不大好,试几次就有经验了。
多余的话:
一位朋友要让我说几句用微波炉加热食物是否影响食品的安全问题,因为他看到网上常常有人劝人不要用微波炉,说有很多害处。我并不是微波炉或者食品安全方面的专家,只能讲几句我的认识。
微波炉加热对食品安全方面不造成新的问题。原来是安全的食品,用微波加热与煤气炉、电磁炉等加热一样,不会有新的问题。因为,用微波也只是一个加热,只不过煤气炉烧热锅,通过锅的传递把热量传给食物。比如火烧铁锅,铁原子振动加剧,又传给锅里的水分子,使水分子振动加剧,温度升高。而在微波炉里,微波即高速振荡的电磁波,直接作用于水分子,使水分子运动加剧,温度升高。
“微波是高速振荡的电磁波啊,可怕!有人说会改变食物的分子结构。”
微波是高速振荡的电磁波,不假,但是并不可怕。我们在太阳下晒着,暖暖和和的,可怕吗?晒暖我们的主要是阳光中的红外线,也是高速振荡的电磁波,振荡频率比微波还高上千倍。照亮我们世界的光线,也是高速振荡的电磁波,振荡频率比微波还高上万倍。它们使我们感到温暖、感到光明,都是高频电磁波与我们身上的分子亦即那些电荷相互作用的结果,我们对此都没有感到恐惧。
一般的加热,不会改变稳定分子的结构,至于不稳定的结构,那用什么方法加热都会改变的。那些有生物活性的物质,加热以后肯定失去生物活性,我们就是要让他们失活才能够食用,不然,那些细菌就都被我们活活地吃下去了。蛋白质就是要让它们凝固,淀粉就是要使它们糊化,这样才容易消化。
“微波会破坏食品中的营养成分!”
所谓营养成分,也是分子,与所有的分子一样,加热以后,该分解的一定分解,不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C,不管用什么方式加热,都会破坏。由于微波加热过程迅速,加热时间短,反而可以减少营养成分的破坏。
总之,微波炉加热烹饪食品,并不增加食品的安全问题。
参见去年旧文:
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