正月元宵一过，这年算是彻底过完了。下一个有点儿说头的日子，便是二月二。二月二虽然不算什么正经的大节，民间还是要弄点儿什么东西吃吃。 南方人把过年剩余的年糕煎煎吃了，据说能够健康腰腿，而北方人最普通的则是吃豆子。过去是家里炒黄豆，“二月二，龙抬头，炒黄豆，爆金豆”，此典不知出自何方，反正在山东以及到处是山东人的东三省都是家家户户要做的事情。现在济南的大超市里，也已经一字排开了那么多大笸箩，装满金色的炒豆子和别的炒货。

不过，炒豆子总是不能多吃，年轻人、小伙子多吃一点虽然无妨，但还是会有一点问题，一方面肚子里产生过量的气体，在大庭广众之下有时会比较尴尬，另一方面，少吃几颗，图个新鲜，味道还觉得不错，吃多了也就不过如此了。但是，到超市买炒豆子也不好意思就“抓”一小把，另外，超市里大笸箩里货物的卫生状况也是不少人难以容忍的。怎么办？

本人的“发明”是：自己用微波炉爆黄豆。

受美国人用微波炉爆玉米花的启示，也可以爆黄豆。现在很多人自己做豆浆，因此家里常有黄豆。抓一两把黄豆，洗尽，捞出，放入少量的食盐或食糖，拌匀。摊开，晾一会儿，比如半个小时，等到豆子的表皮基本干燥即可。实际上这时候的水分并不是完全挥发干掉的，也是豆子略微吸收了一点。把黄豆用纸包起，包成街上小贩卖零食那样的三角包，或者直接装在纸质信封之中把口折上亦可。放入微波炉中，用高火加热。几十秒钟（视黄豆多少和干湿程度而定）以后，即可以听到微波炉内“噼噼啪啪”的爆裂声音，由稀至密，再逐渐稀少，当爆裂声渐少之时，即可取出食用。

这样，可以只做很少一点豆子，既满足了“二月二”吃豆子的欲望，又不至于浪费，而且干净卫生。自己在家里做，或者几个朋友在一起做，增加一点生活的趣味。

类似的方法，也可以用来爆银杏。

   山东南部、江苏北部盛产银杏。市售一种真空包装的去壳的所谓鲜银杏，味道不好，有股树上新鲜银杏的臭味，要泡许多次才能去掉一些，放在粥里或菜里或勉强可食。而带壳的干银杏就完全不同，我不知道为什么这种带壳的干银杏就没有了鲜银杏的这种臭味，去壳后放在粥里或菜里都很好。更令人怀念的是小时候街上小贩卖的烤白果（白果就是银杏），小贩的担子前面是一只很小的炉子，把白果放在像柚子大小的铁丝笼子里烤。我在博文《闲说苏州（7）旧时街头交响（上）》中说过：

夏天乘凉的时候，卖白果（银杏果）的吆喝声最为动人，简直就是一首歌：（绿色音符表示低音，第一小节最后的3与第二小节的3连音，同样第三、四小节之间的2）

‖: 5  3  2  3∣ 3  1  2  6 -∣6  1  1  2 ∣2 1  2 1 - :‖

       烫手炉来      热白果     要吃白果     就来数

       一粒开花      两粒大     香是香来     糯是糯

一边唱，一边晃动那小小炉子上的带把的小铁丝笼子，笼子里十数颗白果，笼子边上拴着几个小铃铛。笼子一晃，铃铛玲玲作响，还散发出烤白果的令人欢悦的香味。

不过，现在自己也能做出那样的烤白果了，那工具就是微波炉。把二、三十颗白果放菜板上，用菜刀背轻轻地把白果砸开一个缝，放在信封内，或用纸包好，放入微波炉中，高火30秒左右，听过微波炉内爆裂声密集之后，即可烤好。之所以要把白果砸一个缝，是避免爆裂过于猛烈。这样爆制的白果香气扑鼻，妙不可言，以趁热吃最好，但因白果中含有极少量氢氰酸，故而不可多食。

白果的味道微苦，而回味最好，借用一句汪曾祺引用沈从文先生的词语，此物最有“品位”。如果几个朋友或夫妻二人在家里饮茶聊天，中间爆上每人这么十几个白果，则极为雅致。大概可以与《浮生六记》中沈三白夫妇的故事相媲美。

用微波炉烤爆核桃也很好，这也是我的“发明”。炒熟的核桃比生核桃味道好得多，但是，自己家里炒核桃树极麻烦，而微波炉能够轻易地完成此事。将核桃砸开一个缝，用浓盐水浸泡后捞出，晾干与不晾干均可，晾干更好，放微波炉烤熟即可。这里，烤的火候很重要。对于15个中等大小不很干的核桃，高火5分钟左右，中间须搅拌一两次。由于是烤出就吃，故比买来的纸皮核桃更香。当然，要想容易去皮，还得用新疆薄皮核桃。

由于爆烤核桃没有爆裂声，所以，掌握时间比较重要，注意时间不要过长，以免把核桃烤糊。核桃生一些不要紧，只是不够香，糊了就不大好，试几次就有经验了。

多余的话：

一位朋友要让我说几句用微波炉加热食物是否影响食品的安全问题，因为他看到网上常常有人劝人不要用微波炉，说有很多害处。我并不是微波炉或者食品安全方面的专家，只能讲几句我的认识。

微波炉加热对食品安全方面不造成新的问题。原来是安全的食品，用微波加热与煤气炉、电磁炉等加热一样，不会有新的问题。因为，用微波也只是一个加热，只不过煤气炉烧热锅，通过锅的传递把热量传给食物。比如火烧铁锅，铁原子振动加剧，又传给锅里的水分子，使水分子振动加剧，温度升高。而在微波炉里，微波即高速振荡的电磁波，直接作用于水分子，使水分子运动加剧，温度升高。

“微波是高速振荡的电磁波啊，可怕！有人说会改变食物的分子结构。”

微波是高速振荡的电磁波，不假，但是并不可怕。我们在太阳下晒着，暖暖和和的，可怕吗？晒暖我们的主要是阳光中的红外线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上千倍。照亮我们世界的光线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上万倍。它们使我们感到温暖、感到光明，都是高频电磁波与我们身上的分子亦即那些电荷相互作用的结果，我们对此都没有感到恐惧。

一般的加热，不会改变稳定分子的结构，至于不稳定的结构，那用什么方法加热都会改变的。那些有生物活性的物质，加热以后肯定失去生物活性，我们就是要让他们失活才能够食用，不然，那些细菌就都被我们活活地吃下去了。蛋白质就是要让它们凝固，淀粉就是要使它们糊化，这样才容易消化。

“微波会破坏食品中的营养成分！”

所谓营养成分，也是分子，与所有的分子一样，加热以后，该分解的一定分解，不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C，不管用什么方式加热，都会破坏。由于微波加热过程迅速，加热时间短，反而可以减少营养成分的破坏。

总之，微波炉加热烹饪食品，并不增加食品的安全问题。

参见去年旧文：