茄子是一种最大众化的蔬菜，价廉物美，营养丰富，而且当令时间长，一年四季，大多数时间均可认为是时令蔬菜。

茄子有各种烹饪方法，而尤以素烧茄子为最为老百姓所喜爱。

但是，烧茄子的一般方法都需要很多油，而营养学家推荐的标准，每人每天只有25克食油，这就产生了一个问题：如何用较少的油，烧出美味可口的红烧茄子。

有人先用水焯，此法的问题在于最后的口味。水煮的与油炸的毕竟不能相比。

有人先用盐腌，此法虽然能够少一些油，但是食盐进去了，真所谓前门驱虎，后门进狼。对很多人来说，盐这群狼的危害甚至大于油这只虎。

本人的方法：借助微波炉。把切好的茄子块放入微波炉用高火烧开，当然，由于用微波炉煮东西，在这里无法准确标明时间，因为这与你放入茄子的数量及微波炉的功率有关，一般在五分钟左右吧。然后用低火再煮三分钟。这样，茄子块基本上已经熟烂了。在微波炉工作时，你可以准备好各种调料。从微波炉取出煮好的茄子块，如果茄子很嫩，倒出茄子中析出的茄子水（一般都极少，不倒也可）。在炒锅内放少许油，将茄子块放入翻炒一小会。倒入调料，调料的品种、数量与通常烧茄子相同，随各人口味而定，煮开即可出锅。其效果略等于用许许多多油烧制的烧茄子。

这样做的优点：1. 不需要放很多油。2. 做饭的人不需要在炒锅前烟熏火燎地站很长时间，锅内也基本上不出油烟，减少空气污染物。而这两个优点，是其他方法都不可与之相比的。特别是第二点，其他方法，因为需要用油把茄子烹熟，不可能不产出油烟，人也不可能离开油锅。这一点很重要，因为人不能为了口味而过分辛苦和摧残自己的身体。

下面的问题是：为什么这个方法能够不需要很多油？

为了说清楚这个问题，我们先说为什么通常要用许多油烹熟茄子？

为什么要用油烹熟茄子？因为好吃。如果用水煮，茄子的口感不好。这里的口感是指牙齿咀嚼的感觉和舌头的感觉。由于这是感觉的问题，所以似乎并无多少道理好说。有道理好说的是为什么要用许多油。即，为什么茄子特别吃油？

我们食用的是茄子的嫩果。除果皮外，主要食用其胎座。新鲜的茄子果肉细胞饱满，形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管。如果用水煮，这些水分子充塞在毛细管中间，在高温时细胞虽然死亡，但是如果周围充盈着水，整个海绵组织仍然胖大。所以水煮的茄子口感不好。

如果在油内烹制，在高温下果肉细胞破裂，细胞内的水分汽化离开了。整个海绵体坍塌，茄子就软烂了。调料也可以吸附在茄子上。这样，烧出的茄子的口味和口感都比水煮的好。但是，在烹制时，大量食油首先会进入海绵体内的毛细管中，热量正是通过油的媒介而进入果肉细胞的。这样，茄子就特别吸油，在烹饪时，需要大量食油。

如果在烹饪之前，先在茄子块上洒上食盐并揉搓、搅拌，食盐进入茄子破坏了果肉细胞，吸出了细胞内的若干水分，从而使海绵体部分坍塌、收缩，海绵体中的许多毛细管因果肉细胞的破裂而收缩消失，这样，在用油烹制时茄子就不再会吸取大量食油。这就是为什么在烹制前用食盐腌制可以使茄子不再那么吸油的道理。

但是，用食盐先腌制茄子的方法，除了会将较多的食盐带进茄子之外，在烹饪的过程中，同样需要人在油锅边上等着、工作着，用油把茄子烹熟、煮烂。而且即使是较少的油，也会产生油烟，实际上，锅里的油越少，产生的油烟越大，因为较少的油会使油锅内的温度更容易升高。

用微波炉辅助烹制的情况就不同了。在微波的作用下，果肉细胞中的水分迅速升温，使细胞破裂失水，海绵体的坍塌从而毛细管的消失比用食盐腌制的方法更加彻底。这是它不再吸油的原因。而且，正如我上面已经说过的那样，从微波炉拿出来的茄子块已经是熟的，已经软烂，所以实际上只需要在少量油里翻炒很短的时间。这样的烹制，既不产生油烟（因为现在的精制食用油不需要高温起油锅），又使人只需要在热锅边上呆上很少的一会儿。

在炎热的夏天，谁喜欢在炉火边上呆着？