保护味觉是一个值得注意的科学问题

人有味觉。我们用舌头来分辨各种滋味，这是人具有的一种生物学基本功能。

中国古代认为人有酸、苦、甘、辛、咸五种味觉，称为五味。

现代科学发现，舌头上的味蕾是味觉的感知器，虽然我们能够辨别出许许多多的味道，但是其基本的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜5种。

辣味不是味觉，而是一种痛觉。它是物体中的某些化合物使人体黏膜引起疼痛的感觉，正如大家都体会到的，它不但可以使从口腔黏膜到肛门黏膜的消化道有痛感，也可以刺痛鼻子、眼睛等其他器官的黏膜甚至皮肤。虽然辣不是味觉，但是因为食品调味中常常用到辣味，所以我们有时候可以与甜味、咸味等相提并论。常常被一起讨论的还有涩味。

适度灵敏的味觉不但使我们能够享受美食给我们带来的快感，更重要的是能够使我们在选择食物时更加有利于保护身体的健康。

人有味觉是自然选择的结果。比如，葡萄糖是包括人类在内的许多动物赖以生存的能量供给物，因而人们认为许多富含糖类或可以转化为葡萄糖的物质有可口的甜味。食盐是许多陆生动物需要而不容易得到的营养物质，灵敏的味觉能够使他们得到含有盐分的食物。很多富含蛋白质的食品都会分解出具有鲜味的氨基酸。苦味则可以使动物避免摄入许多对生命有害的生物碱。所以，我们对食品味道引起的各种享受，都有其对健康有益的生物学基础。这是亿万年来生物进化的结果。

人的社会发展比其身体的生物学进化快了许多。有些过去可能非常短缺的物质例如食盐，如今可以很便宜地得到。有些对人体需要非常重要的能量物质如糖类，对于某些人已经摄入过度，需要减少摄入。这样，有些过去的享受现在或许需要调整一下，不能完全放纵过去的生物学享受。这些，也需要人们合理利用味觉这个人体的基本功能。

人的味觉并不是一生不变的。小孩子的味觉非常灵敏，对于他们不喜欢的味道，即使很少一点，小孩子也往往能够品尝出来。如同身体上其他器官的功能一样，味蕾也随着年龄的老化而衰减。老人的味觉常常迟钝，例如，菜本来已经比较咸了，老人却往往还是嫌淡。当然，吃得太咸就摄入了过多的钠离子，这对身体健康不利。

除了年龄的因素之外，过于强烈的刺激也会伤害味觉。吃惯了很咸的食品，味蕾细胞对于咸味的反应也会迟钝，需要更咸一点才行。同样，吃惯了很甜的食品，味蕾对甜味也会迟钝。过热、过辣等刺激也是如此，都会伤害味觉。

大家都会有这样的经验，对于山西、陕西以及其他西北地区的许多人，没有醋或者醋不够酸，他们总不大满意。而对于两湖和西南地区的许多人则是怎么辣好像都不嫌辣。他们的感觉对相应的刺激似乎已经不灵敏了。

实际上，这些过于强烈的刺激，无论是酸、咸、甜、鲜这些味觉，还是辣这样的刺激，过分了都对味觉的保持没有好处。我们都需要把这些感觉控制在比较清淡的水平上。这就需要我们平常就注意保护我们的味觉，不使味觉“老化”得过快。

但是，如今的现实却不是如此，食品生产者为了更多的推销他们的产品，总是使得它们所谓特色的味道搞得非常浓烈，用这种浓烈的味道去刺激消费者。而这样做的结果是使得人们的味觉越来越迟钝，需要用更强烈的刺激去满足。

这个问题恐怕对于儿童更加严重。我有时候品尝一些儿童食品，感到有的非常甜，有的则非常咸和鲜，不知道它们放了多少盐和味精，当然还放了许多香料和香精。许多小孩已经习惯于这样强烈味道的食品。他们从小就有这样重的口味，时间长了，味觉必定会大大地受到伤害。没有了灵敏的味觉，就可能会对他们的健康产生不利的影响。

很遗憾，我很少看见人们提出这一类问题，似乎大多数人们对此并没有予以足够的重视。但这确实是一个可能影响人们身体健康的重要的科学问题。

为了保护人们的味觉，防止长期接触过于刺激的食品，需要加强对食品味觉标准的科学研究，并且在科学研究的基础上对各类食品的味觉刺激进行适当的管理。

例如，如今的咸度只是笼统地定义为饮食或菜肴中所含氯化钠的多少，这与味觉的咸度还不是一回事情。食品中含有的氯化钠多少与味觉口感并不相同，味觉口感往往只在乎食品表面的氯化钠浓度，而且还与食品表面的性质有关。这样，咸度到底如何定义更为合适，这需要人们作专门的深入研究。

同样，我们需要给出各类食品表面的甜度、酸度、鲜度、苦度以及辣度等的科学定义。我们可以统称这些物理量为味度。

人们需要研究出能够定量检测出这些味度的科学仪器。

在此基础之上，人们还应当研究各类食品表面的每一种味度可以达到的最高标准。这种标准能够使得人们既满足其味觉享受，又不至于伤害其味觉。

总之，为了保护人们的味觉，人们对此需要做很多研究工作，我相信，这些研究将是很有意义的。