杂说古今衣食住行（8）灶具与锅具

原始的人类是生吃食物的，即古人所谓的“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”（《礼记·礼运》）

对于“木之实”也就是树木的果实，大多数情况下生吃是没有什么问题的，现在我们对于水果也都是生吃的。

对于广义的“鸟兽之肉”，一般情况下，生吃也是可以的，现在有些地方仍然有生吃动物肌肉的习性。但是，动物的肌肉最好还是熟吃为好，经过烹调的肉食味道更好，更容易消化，也可以防止微生物和寄生虫对人体的危害。

我们所吃的蔬菜，大多数可以算广义的草。现在有一部分可以生吃，好处是保存很大一部分维生素，缺点是容易受有害微生物和寄生虫的伤害。熟吃蔬菜可以吃的更多，更容易消化，味道也更好，所以，我们的大多数蔬菜还是熟吃的。

至于“草之实”，我们的各种谷物都可以算是草之实，生吃就不大好了，成熟的谷物生吃恐怕大多难以消化。只有加水煮熟才好食用，当然，弄熟和加水两个操作的先后次序倒是可以调换的。我们做饭烧粥是先加水后加热，但是把粮食炒熟了作为干粮，临吃再加水也是千百年来常用的方法。

对于华夏民族，种植谷物食用谷物是自古以来最基本的生产和生活方式。我们的先人自称“粒食者”，也就是靠吃谷物为生的，用火烹调就是必不可少的事情了。

总之，用火烹调是人类最伟大的发明，也是使人类得有今天这样成为地球上占主导地位生物的重要原因。

最早，人们用火大概就在平地上点上一堆火，就与篝火一样。不过，后来就有了灶。

灶过去写为竈（字中间没有“土”），形声字，上方是一个穴，下面的部分表音。这表明最早的灶无非就是有一个坑，后来在字中间加进去一个土，成了竈，这个字在上千年的时间里成了各部字书上的“正字”。但是这个字太复杂了，人们又造了一个“俗字”，灶。最后，人们以这个简单的俗字为“规范汉字”。

这个字确实造得不错。过去几千年中以火为热量来源的各种灶，都以土为炉灶。以氧化铝氧化硅为主的各种土，确实是非常好的耐火材料。如今人们冶炼许多高熔点金属的炉子，仍然以这些土烧成的耐火砖为炉衬。

炉，是供燃料燃烧的容器。它的繁体字为爐或鑪，它的右部盧字的本义是盛饭的容器。江南民间至今称竹编的盛饭容器为“饭箩”，应当是盧的转写。由此可见，炉最早的用处也是烹饪做饭。在这个意义上，灶和炉的意思基本相同。

古代的燃料是干燥的草木，这样的燃料一直利用到如今。草木燃烧产生大量的气体，发出热量，使得其中的碳颗粒和其他元素在高温下发光，这就是人们看得见的火。这些带有碳颗粒和其他元素如硅、钾、钠等等的烟气，以及燃烧过程中产生的二氧化碳等气体，把热量传给锅，使得放在锅里的食物温度升高。

这样加热食物的方式使用了两千多年。近代以来，这样的加热方式发生了变化。

首先是燃料的变化，由草木，变成了煤、煤油、煤气和天然气等。

由于燃料的不同，炉具也发生着变化。煤的燃烧“密度”比草木高，因而，要煮同样多的食物，煤炉的体积往往比柴草灶小。而煤油炉、煤气和天然气炉灶则更加紧凑。

现代烹饪食物使用的“炉灶”则更加多种多样，其加热方式也发生了变化。

一类是通电后以电阻发热来加热的电炉。现在大多数人仍然在使用的电水壶、电饭煲、电压力锅等都属于此类。

另一类则利用了电磁波作为传递能量的媒介。

电烤箱利用了红外辐射。由石英玻璃作外壳的红外线加热管发出红外线可以直接对食物加热。红外线使得组成食物的分子中的原子振动加剧，从而提高温度。

红外线也可以使烤箱中的环境（包括空气）变热，以空气做媒介使食物的各个部分都加热。把这个过程做得较大的是所谓空气炸锅。

微波炉则由磁控管发出微波来对食物进行加热。目前我们的家用微波炉用频率为2450兆赫兹的微波作为传递能量的载体。（兆就是百万，1赫兹就是每秒振动1次。2450兆赫兹就是每秒振动24.5亿次，这个电磁波的波长为12.2厘米。作为一个比较：中央人民广播电台有中波639千赫兹、短波9800千赫兹和调频106.1兆赫兹三个发射频率，它们相对应的波长分别为469.5米、30.6米和2.8米）。

同样是电磁波，红外线的振动频率比微波高，其频率为0.3太赫兹～400太赫兹，即波长为1毫米到0.76微米（1太赫兹等于1百万兆赫兹）。红外线的振动频率与分子中的原子振动频率相当，所以红外线能够引起分子中原子的振动，从而被分子吸收，使物体发热。红外线照射到物体，被物体表面的分子吸收了，所以，它难以穿透到物体内部。这些热量只能依靠分子之间进行传递，从照射到的表面向物体内部一层层的传递。

微波的频率比红外线低，它与一般分子中原子的振动频率不匹配，所以不与这些分子相互作用，从而能够穿透这些物体。我们把玻璃、陶瓷以及聚丙烯容器盛食物放进微波炉加热，我们会发现这些容器的把手并不热。但是微波的频率与水的转动频率可以匹配，所以它可以引起水分子的转动。所以微波可以穿透许多物体使得食物中游离的水分子作转动运动，从而使食物内部的温度迅速升高。它也与有些有机小分子例如油类分子的转动匹配，所以它也能够加热油。

这样，我们就能够理解为什么电烤箱烤食物与用锅煮、蒸食物都没有用微波炉加热来得快。对于没有许多汤汁的食物，例如面包、馒头，微波炉只需要很短的时间，就可以把食物从里到外都热透，这时，盛食物的容器甚至还是凉的。

我们还能够理解，含水量越多的食物，微波越不容易深入食物内部。有些食物如发好的木耳表面紧密，在微波加热时容易被炸开，但是如果把它们淹没在水里再用微波加热，就不会炸开（肉皮也是如此）。与红外线被物体表面吸收而不能深入物体内部相似，微波也不能深入水中，只能加热水的表面或水与容器的界面。

另外一种利用电磁波的炉具是电磁炉。与电烤箱和微波炉不同，电磁炉产生的电磁波并不直接加热食物，而是让锅底产生热。电磁炉产生的是20～25千赫兹的电磁波。如果在电磁炉上放置由铁磁性物质做的锅，那么，由于电磁感应，锅的底部会产生涡旋的感应电流，由于锅底金属的电阻而发热。

电磁炉加热的效率高，但要求锅必须具有铁磁性，即必须使用铁锅、不锈钢锅等。

从燃烧草木、煤到燃烧煤气、天然气，大大减少了空气的污染。用电，包括电炉、电烤箱、微波炉和电磁炉，则进一步减少了厨房的空气污染。这对于人们的健康是非常有益的。

随着技术的进步，锅具也在不断更新。由于烹调需要加热，所以制造锅具的材料必须是耐热的。自古以来，可以耐热的材料分为两类：无机非金属材料和金属材料。

最早的锅是陶器制品。这是从原始社会就有的，也正是有了陶器，人们才能够贮存水。有了陶器锅具，人们才能够煮食谷物的种子，农业才能够真正成为一个社会的支柱产业。出土的陶锅、陶鼎、陶鬲，现在都能够在博物馆看到。

与这种最早出现的陶制锅具相类似的砂锅，直到如今仍然被广泛使用。砂锅鱼、砂锅肉、砂锅鸡、砂锅豆腐以及无数砂锅菜是我们烹调菜品中的重要一类。

新兴的玻璃锅具也是无机非金属材料制品。它更漂亮，让人看起来就心情愉悦。

无机非金属材料做锅具，有两个缺点，一个是传热慢致使燃料利用率低，另一个是不耐磕碰，容易破碎。而这正好是金属材料的长处。所以千百年来，金属锅具一直是锅具的主流。铜锅特别是铁锅用了两千多年。

在20世纪30～40年代，首先是在上海广州等大城市，铝锅开始在厨房出现。锃光瓦亮的铝锅，轻便、漂亮，导热性能好，被称为钢种或钢精。在50～60年代迅速传遍全国，并风行于20世纪中后期。早期的家用压力锅的材料也是硬质铝。

但是，改革开放以后，铝锅逐渐被不锈钢锅取代。由于摄入铝对人体健康不利，铝质厨具被逐渐淘汰。

现在的压力锅，基本上都是不锈钢制品。而正如上面已经提到的，电磁炉必须使用铁磁性材料的锅具，所以，电磁炉上煮食物的锅，也以不锈钢锅最多。

但是，除了不锈钢之外，铁质锅容易锈蚀。把无机非金属材料涂在铁皮锅体上，可以防止铁的锈蚀，而且使锅更加漂亮。早期有搪瓷锅，那就是把一些氧化物作为釉涂在铁皮锅胎上，然后加以烧制而成的。现在有的所谓陶瓷锅，其实也是如此，只是工艺有些改进。所谓珐琅，其实也就是搪瓷。

有机材料聚四氟乙烯，涂在金属锅体上，就是不粘锅。不粘锅具有良好的光滑表面，使食物不易粘在锅上。有人对有机化学制品心存恐惧，生怕不粘锅对健康不利。其实，大可不必。聚四氟乙烯是非常稳定的化合物，它与一般的酸碱或其他有机化合物都不发生反应。不粘锅之所以不粘，就是因为聚四氟乙烯的这种性质。

对于任何工具，都要正确使用。不遵照正确的方法使用，都会有危险。无论是微波炉、电烤箱、电磁炉、压力锅还是不粘锅，都是如此。即使是传统的柴火灶，不小心也容易引起火灾。而只要正确使用，上面这些锅具、炉具，都是足够安全的。