杂说“茶”

五月下旬以后，华北地区的最高气温就往往就三十多度了，到六月初，到三十五六度以上是常事。大白天走在街上，暑热非凡。想起来五六十年代时，江南的城市街道上，走不多远，就可能有一个茶摊。一张小桌子，上面放凉茶，用大玻璃杯盛着，盖着玻璃片，一分钱一杯。如果杯子小一点，则可能一分钱两杯。最夸张的是南京的街上，有的茶摊上写着“一分吃饱”的字样，也就是一人一分钱顺便喝。其实，一般人喝一大杯也已经足够了。

据说那时北京也有卖大碗茶的，我虽然六十年代在北京读书，不过并没有见过卖大碗茶的摊点。因为学校附近商业网点极少，而我们很少在暑伏天到城里前门王府井那样的热闹地方去。北京为小市民服务的商业远远不如江南的城市。

这种小茶摊上的茶水，当然都是用很差的茶叶，有点茶色有点茶味罢了。走路的人，大汗淋漓，口渴了，停下来歇一歇，喝杯茶解解渴而已。用一句书本上的话，叫补充水分。

人体组织中最多的成分是水，大约要占体重的三分之二，男人比女人略为多一点，所以我们每天都必须补充水分。我们的膳食营养宝塔一共六层，绝大多数说明都只说五层。它们大多漏掉了最下面的一层，水，每人每天需要补充1500～1700毫升。大热天出汗多，还应当增加补水量。

不要小看了这宝塔底下的薄薄一层，这是整个宝塔的基础。缺失了水分，一切都完了。人可以几天不吃饭，可是不能不喝水。而喝茶往往是补充水分的最好方式之一。走在路上的人大口大口地把一大杯茶水喝下去与坐在家里一小口一小口地慢慢地把茶水润下去，都是补充水分的方式。

当然，不喝茶水，喝温的或凉的白开水一样是补充水分，而且是更好的补充水分。但是，有些人更喜欢茶水那带一点苦涩的香味，所以喝茶也很好。

记得有一位医生建议那些整天坐在电脑前工作的人在边上放上一杯水，经常喝几口，喝完了就去加水。他认为这样做很有好处，一方面补充了水分，另一方面，起来加水或上厕所可以使腿脚运动一下，免得几个小时坐在那里不动，引起下肢血液的流通不畅以及腰椎和颈椎的疾病。这倒是除了补水以外的另一种好处。

总之，补充水分是喝茶的最重要的功能。

人们喝茶的历史是很悠久了。但是，究竟是什么原因使得喝茶成了那么多人的爱好或习惯呢？

先秦时代好像没有喝茶的记载，东汉的《说文解字》并没有收录茶字，只有荼字，意思是一种味苦的菜。《诗经》里多有关于荼的诗句，如《邶风·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠”；《大雅·绵》：“周原膴膴，堇荼如饴”。这些句子中的荼看来都是吃的，而不是煮或泡着喝的，不是后代的茶。直到唐初，人们已经很能喝茶了，但字还是写成荼。有人认为，到了唐代的陆羽才去掉了荼字中间的一横，正式成了茶字。五代末的徐铉在注释《说文解字》中的荼字时说“此即今之茶字”。

有一点是肯定的，就是先有茶这种植物，以及有人吃茶或喝茶的行为，才有茶字。是什么人最先吃茶或喝茶的，现在已经不可考证了。但是我赞同这样一个猜想，即在使得人们普遍吃茶或喝茶的传播过程中，僧人发挥了重要作用。

吃茶或喝茶的一个最明显的后果，就是精神振奋，不想睡觉。古人一般都需要日出而作，日入而息，只有僧人要打坐要思索要辩论，要特别的精神振奋，像有特异功能一样。所以，他们服用茶叶这样的“兴奋剂”就十分必要。可以想象，经由这些“高僧大德”传播到信徒中的上层再到普通信众，饮茶的这条传播路线应当是合乎逻辑的。

茶叶之所以有这样的兴奋作用，我们今天已经非常清楚了，就是因为茶叶中含有咖啡碱。咖啡碱，英语Caffeine，音译为咖啡因。

咖啡因是一种生物碱，化学式为C8H10N4O2。这是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。

咖啡因存在于许多植物中，作为一种有毒的化合物，它能使吞食这些含咖啡因植物的昆虫麻痹，从而起到自我保护的作用。人类最常利用的含咖啡因的植物包括咖啡、茶及一些可可。通常饮料中，咖啡中咖啡因的含量最多，茶次之。所以在提神的效率上，也是咖啡比茶更高一些。

不过，用喝茶的方式提神是会成瘾的。天天喝茶，时间一长，喝同样多也差不多浓的茶，会觉得提神的功效就不那么好了。如果不喝就会头痛、疲劳、焦虑，这时喝茶，那些症状就会消失。如果没有茶，喝咖啡也一样。这就是咖啡因的成瘾作用所致。由于咖啡因的毒性和成瘾性，咖啡因在我国属于国家管制的“精神药品”，由县以上卫生行政部门会同同级医药管理部门指定的经营单位才能经营。

当然，一般人喝茶与用咖啡因药物是不同的两回事，这就是人们常说的不能抛开剂量谈毒性的道理。

喝茶提神，这是喝茶的第二大的功效。

宋代文学家苏轼有一首《浣溪沙》，其下半阙这样说：“酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲门试问野人家。”他喝了酒，在路上又困又渴，想喝茶了。困和渴两个问题，正是茶的两大功能能够解决的。他“敲门试问野人家”，野人就是乡下人，可见当时喝茶的风气已经非常普及，徐州那里一般的乡下农家也可能会有茶叶能够沏茶。

茶是有苦涩味的。咖啡因之类的生物碱当然有苦味，而更重要的苦涩味，来自茶叶中的单宁类物质。这是茶叶中含量较多的化合物。

单宁是英语tannin的音译，意译为鞣质。许多名称如茶多酚、儿茶素、原花色素等等，实际上都是这一类物质。它们都有抗氧化性。在化学上说，它们的这个功能都来自多酚。

什么是多酚？在中学化学，我们就知道了苯酚，也就是过去在医院喷洒在地面上消毒的来苏儿。苯的分子式是C6H6，六个碳原子处在一个平面上，组成一个正六边形，每一个碳原子分别连接一个氢原子。如果其中一个氢原子被羟基OH取代，就是苯酚。如果两个相邻的氢原子被羟基取代，则称邻二苯酚。同样，如果三个氢原子被羟基取代，则称三酚。二酚、三酚，都称多酚。实际上天然的多酚化合物都很复杂，也就是苯环上还连接着其他复杂的基团。而多酚有一个特点，就是具有共轭π键。

通常，两个原子成键，就是它们有两个共有的电子，这两个电子主要分布在这两个原子中间。而苯环上的六个碳原子在一个平面上，它们每一个碳原子出一个p电子，六个p电子归大家共有，组成一个共轭π键。轭本指驾车时套在牲口脖子上的曲木，共轭就是几匹牲口套在一起共同拉车。苯的共轭π键中的电子不是属于某一个原子所有，而是六个电子归六个原子共有。在邻二苯酚体系中又多了两个氧原子，也在苯环的平面上，它们也各出一个p电子，参与共轭，这个共轭π键，就由八个电子组成。这些电子并不固定在哪一个原子周围，而是游离在八个原子构成的共同区域，或者说，为八个原子所公有。

注意到一般的键是两个原子公有两个电子，如果要再加上一个电子，就变成两个原子公有三个电子，或者拿掉一个电子，变成两个原子公有一个电子，那都是比较困难的事情。打个比方，如果两个人吃两个馒头差不多吃饱，现在要两个人吃三个馒头，那就吃不下了；如果拿掉一个馒头，两个人只吃一个馒头，就吃不饱了。

而我们现在的多酚体系，比如二酚体系，是八个原子公有八个电子。如果遇到加一个电子进来，成了八个原子公有九个电子，或者要减少一个电子，成八个原子公有七个电子，就相对容易得多（如上面所说的吃馒头，八个人吃九个馒头或七个馒头，就不容易吃撑了也不容易饿着）。

有一类基团，是含有一个未成键电子的，被称为自由基。这些自由基由于有一个未成键电子，性质就特别活泼，容易攻击其他分子，与它们反应。在人体内，自由基攻击其他分子，使这些分子参与的细胞容易发生不正常的变化。

当多酚体系遇到这些自由基时，由于共轭体系中原子公有的电子很多，多一个或少一个电子并不马上对这个体系造成破坏性影响，所以它容易与自由基发生反应。换句话说，它可以“吃掉”一个自由基。自由基少了，对身体的细胞组织就是一种保护。这就是所谓的抗氧化作用的微观机理。

多酚体系一般都有这种抗氧化作用。我们的食品添加剂中有一类称为抗氧化剂，就都是具有这些共轭π键的体系，而很大一部分就是多酚体系。有了这些抗氧化剂，食物不容易腐败，油脂不容易酸敗（有哈喇味）。当然，实际上被称为单宁的多酚体系大多是很复杂的，但是，其作用的“官能团”还是这些多酚基团。

多酚能够与蛋白质形成牢固的结合，所以可以用来鞣革。也正因为多酚体系容易与蛋白质结合，当它们进入我们口腔后，也容易与唾液和舌头上的蛋白质作用，使我们感到一种粗糙的涩感。所以，含有单宁的食物都有涩感。

在鞣革的过程中，单宁可以与动物皮肤的胶原蛋白牢固结合，使之性质稳定而成为皮革。另一方面，如果食物中含有单宁，单宁与食物中的蛋白质结合后也会使其不容易被消化吸收。过多的单宁也会与消化道粘膜表面的蛋白质结合，刺激消化道粘膜，引起炎症或疼痛。

多酚类化合物有共轭π键，与它能够容易“吃掉”自由基相同的道理，它也容易与金属离子（这也是带电荷的粒子）形成很牢固的络合物。而且几个多酚可以像螃蟹的大螯那样把金属离子紧紧地“夹住”，有人称这样的络合物为“螯合物”，以示其结合的紧密。这样，食物中的多酚化合物就往往影响人们对铁离子、钙离子、锌离子等金属离子的吸收。缺少了铁离子就可能引起贫血，缺少了钙离子就会骨质疏松。

许多植物中都富含单宁，如许多树皮、树叶、果皮，它的抗氧化性起到保护植物和果实不容易氧化腐烂的作用。像柿子里的单宁就很多，生的柿子更是涩得难以入口，即使是成熟的柿子，我们也难以带皮吃。葡萄皮中也有一点单宁，也有点涩，所以我们吃葡萄要吐葡萄皮。而葡萄皮中的单宁，正是葡萄酒中具有特色风味的来源。茶叶中的单宁也是茶水有一定苦涩味的主要原因。

Tannin一般翻译为鞣质、鞣酸，不过大概在食品行业中不大喜欢鞣质这样的词，所以在葡萄酒行业多称单宁，在茶业则强调茶的性质，用茶多酚、儿茶素一类的词。其实，从化学结构上说它们都是多酚类的体系，都是单宁类的化合物。

综上所述，喝茶对人体的作用主要有如下三个方面。首先，喝茶可以补充水分。第二，喝茶可以提神，但是咖啡因能够成瘾。第三，茶中的多酚类化合物，可以消除一些自由基以保护健康，也可能会引起消化系统不适，会影响金属离子的吸收。这里面的正反两方面的作用，只是与健康有关的。至于经济和文化方面的作用，就不是本文所能概括的了。