自己家里的蔬菜基地

古人说：“凡事预则立，不预则废。”我们做任何事情都要有一个事先的准备。最近一个时期，新冠奥密克戎病毒给我国许多地区老百姓的生活带来了很大的不便。大家要不要在家里囤一些必要的生活物资呢？我看还是需要的。虽然从国家的层面有足够的物资储备，但是一旦自己家不幸被封控，这最后“几百米”终究有可能会出现一点困难。

民以食为天，被困在家里的人们，最重要的问题还是吃的，所以需要预备一些食物。吃的东西里面，粮食比较好办，事先买好一点米面并不困难，从超市里买回来的米面一般放个把月不会出什么问题。肉类也比较好办，在冰箱里冷冻起来，可以放较长的时间。最麻烦的是蔬菜，特别是绿叶蔬菜，存放时间太短，而我们需要的量又最大。

绿叶蔬菜的好处是维生素丰富，而且含有膳食纤维特别是包括很多粗纤维。这些绿叶蔬菜中的营养成分对于维护肠道微生物的健康从而促进我们人体健康有着非常多的好处。

为了预防被困在家里，我看除了储存其他必要的物资之外，不妨存放一些豆类，当然我说的是干的豆类，如黄豆、绿豆、蚕豆等。因为用这些豆类可以发芽，代替绿叶蔬菜。

这些豆类，在生物学分类上，都属于豆科。在植物的形态上，属于种子。豆科种子一般可以保存较长的时间，也就是说，它们在一个较长时间内都可能随时发芽。

豆子浸泡在水里，其种子吸水膨胀，呼吸作用加剧，种皮变软，胚根生长，突破种皮，形成主根。在黑暗的条件下，这个“主根”能够长得比较长，这就是我们的豆芽。

在发芽的过程中，豆子的营养成分发生了什么变化呢？

首先，最显著的变化，就是纤维增加了。这是因为在发芽的过程中，豆中的糖类和部分蛋白质会转化成纤维素，形成芽部的细胞壁等。

其次，豆类中的蛋白质发生了变化。例如，大豆含有很高蛋白质，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，因此，在我们食用后，蛋白质在体内的吸收利用率较低。这些抑制剂对于种子的储存是非常重要的。发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏，导致豆芽的蛋白质虽然总的含量减少，但是其利用率比大豆高得多。

豆类特别是大豆含有较丰富的低聚糖。其中两种比较惹人注意：棉子糖和水苏糖。棉子糖是一个由半乳糖、果糖和葡萄糖缩聚而成的三聚糖，水苏糖是一个由半乳糖、葡萄糖和果糖缩聚而成的四聚糖。它们虽然都溶于水，却都不能被我们消化吸收，我们的体内没有那样的酶。如果食用过多，我们的胃和十二指肠不能消化吸收它们，当这些低聚糖进入肠道下部时，就成了肠道微生物的食品。肠道微生物使得我们不能消化吸收的含有这些“低聚糖”的内容物发酵，成为它们的食物，同时往往产生许多气体。这些气体排出体外就是屁，所以我们吃豆子常常放屁。在发芽的过程中，这些低聚糖会被分解掉，所以，吃豆芽一般不容易放屁。

豆类种子中也含有比较丰富的无机盐如钙、铁、锌等，但是，这些金属离子往往与植酸结合在一起，形成分子量较大的植酸盐，阻碍了这些无机盐的吸收利用。而大豆在发芽过程中，由于植酸酶的作用，植酸盐会被分解，更多的钙、铁、锌等离子被释放出来，这样能够增加身体对它们的利用率。

在发芽的过程中，维生素含量大大提高。例如大豆基本上不含维生素C，但是在植物的生长过程中，需要大量的维生素C，这样，在大豆发芽的过程中，就合成了大量的维生素C。因此豆芽的维生素C含量大幅度提高。此外，在发芽时，胡萝卜素、维生素B2、烟酸（即尼克酸、维生素B3）、维生素E等成分都有不同程度的增加。

据说，正是发芽过程中各种维生素含量的大幅度提高，使得我们古代的航海者（例如郑和下西洋）在航海时能够因食用豆芽而避免发生因缺乏维生素而引起的疾病。

豆子在发芽的过程中，一些蛋白质开始解离为氨基酸，所以，豆芽煮了之后，味道大都很鲜美，这是氨基酸的鲜味。

自己发豆芽，不必追求像市场上购买的豆芽那样发的那么长，太长了处理根须也很麻烦。只要能够发芽，不腐烂就好。黄豆或绿豆发了芽，能够长出三五个厘米，那就非常非常好了。像蚕豆，只要发很短的芽，煮了之后就非常好吃。

豆芽又好吃，又有营养，又有纤维，所以，不妨事先储存一些豆子，以便困在家里蔬菜不足时，自己发一点豆芽。家里储存一些豆子，就好像有了一个候补的蔬菜基地。