节前说吃（4）坚果

什么是坚果？好像没有一个统一的定义，但有大致上相似的说法。下面是几种有代表性的定义：

1.坚果是有壳的果实。（汉典）

2.坚果，干果的一种。果皮坚硬，果实里只有一个种子，如栗子、橡子等。（《现代汉语词典》）

3.坚果，果实的一种类型。由合生心皮形成，具一枚种子，成熟时果皮干燥而硬，但不开裂，一般多包藏于壳斗或总苞内。如榛、栗、槲等的果实。（《辞海》）

4.坚果，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如板栗，杏仁等的果实。（百度百科——干果类果实）

5.坚果，泛指皮壳坚硬的干果。果实成熟后，果皮木质而坚硬，不裂开，内含种子，称为「坚果」。如核桃、栗子。（《国语词典》）

6.习惯上人们普遍地把裹着坚硬外壳的诸多植物种子统称为坚果。如花生、瓜子、杏仁、核桃等等。

上面几种定义的共同之处是都有一个坚硬的外壳。从化学的观点看，可以把坚果分成两类，一类其种子的营养成分以淀粉为主，如栗子、橡子等，另一类则以脂肪为主要营养成分,如核桃、扁桃等。也可以这样说，从营养的角度看，栗子等类似于粮食作物，核桃等则类似于油料作物。

习惯上，人们以核桃、扁桃（巴旦木、美国大杏仁）、腰果、榛子等为四大坚果，这四种坚果都含有高脂肪。

本文所指的坚果，是指有着比较坚硬的外壳，而内容物以油脂为主要营养成分的种子，而不论其植株是木本还是藤本抑或草本。这些坚果，常常被人们作为“消闲食品”而消费。这些坚果除了上面所说的四大坚果外，还包括杏仁、花生、开心果、葵花籽以及各种瓜子。

核桃是胡桃科胡桃属植物，传统上的正式名称是胡桃，核桃是其“俗称”。胡桃是汉代从“西域”传入的，所以称胡桃。不过如今华北、东北等地区都称核桃，核桃这个名称也就登堂入室，成了正式的称呼。南方的一些方言如今仍然称胡桃，胡桃肉（核桃仁）是苏式糖果、糕点中最重要的配料之一。胡桃醌（学名5-羟基-1,4-萘醌）是核桃中的一种重要活性化合物。

提起“胡桃夹子”，人们立刻想起来柴可夫斯基作曲的俄罗斯古典芭蕾舞剧。胡桃夹子本来就是用来以夹开核桃的小工具，德国人把它做成玩偶的样子，成了德国有名的玩偶工艺品。芭蕾舞中的“胡桃夹子”就是指这个工艺品玩偶。我小时候夹核桃都是在门与门框中一夹，就夹开了。不过那是老式的门，由门轴固定，很结实，不怕夹。现在的木门都是用合页由螺丝钉固定的，用来夹核桃的力正好容易把螺丝钉拉出来，把门损坏，所以不能这样夹了。

核桃很好吃，但是不经加工的核桃，小孩子似乎不大欢迎。也不大容易剥壳，一般情况下，1斤核桃能够得到4两核桃仁。

我国是世界上核桃产量最大的国家，2019年核桃产量为363万吨，占全球产量的65%。我国核桃大部分为国内销售，近年来出口量迅速增加，2020年干核桃出口量升至7万多吨，核桃仁出口为2.3万吨，是全球主要核桃出口国。

国内市场上核桃的价格，在我印象中，近年来差不多便宜了一半，由此也可以看到核桃供应量大增的情况。

榛子是桦木科榛属落叶的灌木或小乔木。我在不久前的一篇博文《杂说“新”和“亲”》（2021-22-6）中说到过，新字和親字的左边部分，其原义就是“榛子树”。上世纪七十年代我在辽宁工作的时候，那里的山区仍然有很多野生的榛子树。不过，可能是野生的缘故，树上结的榛子远没有如今超市出售的榛子那么大。2019年全球榛子产量增长至122.59万吨。土耳其是最大的生产国，其产量约为全球的60%。我国近年来产量在13万吨左右，2019年进口1.7万吨。榛子壳多仁小，吃起来比较麻烦。

腰果是漆树科腰果属的一种植物，原产于美洲，是一种热带作为。现在印度、越南、科特迪瓦、莫桑比克以及巴西产量较多，我国多从东南亚进口，国内产量很少。腰果的果壳不但非常坚硬，而且还含有毒性、腐蚀性极强的壳油，有很强的刺激性，所以一般都是去壳后再销售。

开心果也是漆树科的植物，但是与腰果不是一个属，开心果是黄连木属。全球开心果产量已经近百万吨，其中近一半产自美国加州，其次是土耳其和伊朗，我国的开心果主要来自伊朗和美国。

扁桃属蔷薇科桃属，食用的果仁中最著名的就是市场上的“美国大杏仁”以及新疆的“巴旦木”。市场上的美国大杏仁不带果壳，新疆巴旦木有的带果壳有的不带。扁桃仁主要产自美国加州，其产量占全球的80%。

杏仁是杏的果仁，杏与桃、李、扁桃同属蔷薇科李亚科，生物学亲缘较近。杏仁往往有一种特殊的香气，所以在糖果、烹饪中都有很好的用处。但是，杏仁也是少吃多滋味的，略吃几颗也就满足了。而生苦杏仁还有毒性，一定要处理得当，不然食用就有危险。

上面这些都是传统意义上的坚果，与之相类似的食品是花生、葵花籽和各种瓜子。它们的共同特点是化学成分相似，都是高脂肪，高蛋白，而所含有的脂肪酸的成分多为不饱和脂肪酸。但与上述的“典型”坚果相比，花生、葵花籽的价格就便宜得多了，完全可以说是穷人的坚果。而且花生、葵花籽和各种瓜子都是我国普通老百姓的传统消闲食品。

花生是豆科落花生属的植物。向日葵是菊科向日葵属的植物。这两种植物主要是油料作物，在我国它们主要用于制备植物油，但是也常常作为消闲食品。花生还常常烹调作为菜肴。这样，他们的产量就要远远比上面所说的各种“坚果”多得多。

全球花生的产量一般达4千万吨左右，其中我国的产量达近1800万吨，第二为印度，其种植面积最大，但是产量只有我国的三分之一多点，650万吨，第三、四分别是尼日利亚和美国，产量又只有印度的一半。我国的花生基本上都在国内消费，还要少量进口。我国的花生用于榨油的过去占60%，现在还有45%，食品加工业或直接食用的约42%。欧美日各国则很少用以榨油，直接食用的高达70～90%。美国人大量做花生酱。这是消费习惯的不同。

葵花籽的世界总产量更达5300万吨，百分之九十多都用以榨油，即使如此，其直接食用的部分也远远超过了那些典型的坚果。

葵花籽被直接食用，往往被称为香瓜子。我国榨油的葵花籽小而皮薄，作为消闲食品的“香瓜子”则籽大而皮厚。

所有这些坚果都富有营养。它们都是高脂肪、高蛋白的食品。它们所含有的油脂大部分都是不饱和脂肪酸的甘油酯，所含有的蛋白质也有较好地质量。

一般认为，平时经常食用一些坚果，对于防止心血管疾病、改善大脑功能以及减少2型糖尿病的发生都是有益的。

至于为什么吃适量的坚果会有这样的作用，过去一般主要认为与它们富含不饱和脂肪酸以及多种维生素有关。

也有人认为，这与它们含有的蛋白质有关。蛋白质是由氨基酸组成的。有一种氨基酸称为精氨酸，精氨酸与氧气作用会生成瓜氨酸和一氧化氮。而一氧化氮有扩张血管的作用。冠心病患者在发病时含化硝酸甘油片的作用就是迅速释放出一氧化氮以扩张血管，让血液可以通过冠状动脉从而使心肌得到血液。平时吃一些富含精氨酸的食品，应当是有益的。而花生、榛子、核桃等坚果都蛋白质中都富含精氨酸。

人们的许多疾病都与血管功能退化有关，例如大脑记忆的减退、耳聋眼花、内脏如肝、肾机能的减弱等等都与器官缺血有关。血管功能改善了，那么大脑自然得到了更多的血液营养。同样的道理，身体的其他器官的功能也将因此而都将改善。

当然，坚果毕竟是高脂肪、高蛋白的食品，任何营养都只能适可而止，过多的营养只能起到反面的作用，这就是物极必反。所以，对于坚果类食物，也要有一定的限制。营养学家认为，一般情况下，每天吃约10克坚果（相当于一小把瓜子或者两三个核桃）就可以了。

我们有些朋友，坐在沙发上看电视，吃瓜子，一下子一包瓜子就下去了，这实在是过度了。这些毕竟都是能量极高的食品。

在过年的时候，人们往往大鱼大肉，营养过剩，饭后又在一起聊天，又可能将消费大量的花生、瓜子和其他坚果。这些高营养食品交叠在一起可不是什么好事情。

应当注意的是，包括花生、瓜子等在内的坚果都经历过采集、加工、储存的过程，在这个过程中，弄得不好就容易发生霉变，一些颗粒就会沾染上黄曲霉素。黄曲霉素是确定的强烈致癌物质，所以，不要食用这种霉变的花生、瓜子或其他坚果。另外，这些坚果都是高脂肪的食品，储存时间长了，脂肪容易酸败，严重的就产生“哈喇味”，这对于人体健康是不利的。年终各种炒货生意兴隆，有些不良商家就会乘机推销劣质产品，这是在购买时需要警惕的。

最后还要说一句，有个别人是包括花生在内的坚果过敏的，这些人就应当避免食用坚果。