节前说吃（3）麦芽糖、酒和面包

今天是腊月二十，手机的日历上提醒我，1月25日是“北方小年”。少年时代的语言习惯能够影响人一辈子，我来到北方生活已经58年了，可是“过小年”这个语汇一直难以在脑子里建立，一说腊月二十三或二十四，头脑里的立刻反映不是“过小年”而是“送灶”。在我的母方言的语汇中，没有过小年之说，只有送灶，就是送“灶家老爷（那里不称灶王爷）”上天。

小时候，到了腊月二十三、二十四，许多人家要送灶，街上的卖饴糖的小贩会吆喝着“送灶唐元宝”，一些小孩子也跟着肆无忌惮地乱喊乱叫：“送灶糖元宝，吃子（了）烂……”。与送灶关系最密切的东西就是糖元宝。祭灶时糖元宝之类的饴糖必不可少，这涉及到家里人的大大小小的错误会不会上达天庭，能不能免于老天爷的惩罚。而小孩子最感兴趣的还是糖元宝或其他饴糖食物的甜美，那时候他们能够吃到一块糖就感到很大的幸福了。

糖元宝就是北方的糖瓜，是由麦芽糖、蔗糖加上其他“填料”制作而成。这些填料可以是芝麻、米粉等。相类似的麦芽糖制品还有葱管糖（长条形，比香烟粗大）、五香烂白糖（近似菱形）等，均为儿童所喜欢食用。

麦芽糖又称饴糖，如果不加“填料”，一般是深黄色或棕色的糊状物，特别黏糊，称饧糖（饧，音xing2）。用两根小木棍挑一点，可以拉开再搅着玩，再拉再搅，由于搅进了空气，就越搅越白。过去在小学校门口的小摊卖给小学生，小学生又能玩又能吃，所以生意很好。

饴糖加上蔗糖，熬制后可以吹成各色糖人、动物、葫芦等物件，也深受孩子们喜爱。

麦芽糖是由淀粉水解的产物。把麦芽与富含淀粉的食物（如糯米饭、玉米饭、小米饭等）放在一起，由麦芽中的糖化酶（淀粉酶，这里有时也称麦芽糖酶）作为催化剂，淀粉就能够水解为麦芽糖。

淀粉是葡萄糖的多聚体，这里的“多”可以多达数千，而麦芽糖是葡萄糖的二聚体。当我们咀嚼米饭或馒头的时候，如果咀嚼的时间长一些，嘴里会感到有甜味。淀粉是没有甜味的，但是我们的唾液里有淀粉酶，在淀粉酶的催化下，有少量淀粉被水解为麦芽糖以至于葡萄糖，这就会使人们“尝到甜头”。

饴糖应当是人类最早能够得到的人工制造的甜味剂。人类最早能够得到的甜味剂大概是天然的蜂蜜和人造的饴糖。所以古人说起甜味便说是“饴蜜”，说某东西好吃，会说那东西“甘如饴蜜”。由于我国大部分地区处在温带，难以种植甘蔗，而甜菜制糖是到了近代才由欧洲人发明的，所以，过去民间用的最多的糖还是饴糖。老人在家里颐养天年、逗引小孙子玩，称含饴弄孙。

淀粉的最大来源是植物的种子，也就是我们的粮食。当然，植物种子中富含淀粉或油脂，其根本原因都不是为了可以让我们吃，而是为了植物自己。植物进行光合作用，把从土壤中得到的水与从空气中得到的二氧化碳合成为葡萄糖，然后把葡萄糖转化为淀粉或脂肪储存在种子里，是为了给它们的后代在发芽以后的生长所需要的化学反应提供能量。

人类的胎儿在母腹中成长，靠的是母亲血液的营养，小鸡在鸡蛋在孕育靠的是鸡蛋里的脂肪和蛋白质，而植物种子成长为一株新的植物，靠的就是种子里的淀粉、脂肪和蛋白质。

例如，麦子含有大量的淀粉，这些淀粉是非常稳定的，并不容易发生化学反应，所以在低温干燥的环境里，麦子可以保存多年。但是，当麦子在一定的温度下吸收了水分，开始发芽时，就会分泌出淀粉酶。由于淀粉酶的催化作用，麦子中的淀粉就开始水解。水解后，淀粉中的碳原子一部分转而形成芽（叶）、根的组织，另一部分就被氧化，也就是与空气中的氧气反应生成二氧化碳。这是一个放热反应，放出能量供上述形成组织所需的化学反应使用。

略说远一点，像大豆、花生、芝麻等油料作物种子的发芽也类似，不过，在这些作物中，除了淀粉外，脂肪也有与之相关的化学反应，起着类似的作用。

所有的种子发芽的过程中都需要有氧气参与，就像燃烧的过程中光有燃料（这里就是淀粉和脂肪）不行，还要有氧气。如果缺乏氧气，发芽开始后，这些淀粉酶、脂肪酶倒是分泌出来了，淀粉、脂肪被水解了，但是由于缺乏氧气，不能氧化成二氧化碳，不能提供能量，于是在微生物的作用下，就发生别的反应，例如发酵了，蛋白质也发生了变质，结果腐烂发臭。我们把麦子或豆子泡在水里，时间长了，烂掉了，就是这样的结果。

所以，我们说，植物把淀粉、脂肪、蛋白质等营养素储存在它们的种子里，是为了它们繁殖后代的需要。当然，这些植物原始的品种并没有这样多的淀粉、脂肪和蛋白质的储存，如今种子内含有这么多淀粉、脂肪和蛋白质的优良植物品种，是人类长期选择和培育的结果。

淀粉可以水解为麦芽糖，还可以进一步水解为葡萄糖。葡萄糖还可以转化成乙醇和二氧化碳，这个过程往往在微生物的帮助下通过发酵方式完成，这就是酿酒。

把糯米煮成较硬的饭，冷却后拌入酒曲，放在干净的容器里。在30℃左右的温度下，放置30多小时，就可以成为甜甜的酒酿。酒酿，许多地方称为醪糟（醪，音lao2），它的汁，古人称醴（音li2）。醴酒是一种酒精含量极低的饮料，古代也以黏黄米酿制。

《汉书·楚元王传》记载了一段历史故事：楚元王刘交是汉高祖的同父异母小弟弟，他很信任和尊敬穆生、白生、申公三位“知识分子”。每逢酒宴，由于穆生等不善饮酒，便特意给他们准备酒酿（醴酒）。刘交死后，他的儿子刘戊继承了爵位，一开始，宴席时还是遵照刘交的老办法，但后来就不再另外准备醴酒了。穆生对白生和申公说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”穆生从“醴酒不设”中，见微知著，迅速采取行动，称病辞职，终于免去灾祸。而白、申两位对刘戊抱有幻想，希望刘戊能够改邪归正，结果被黜，成为舂米的奴隶。

酒酿的汁即醴酒是非常淡的含酒饮料，古人称“一宿熟”，如今超市有售“酒酿汁”，酒度只有千分之五。如果酿的时间长一些，酒度就要大一些。吾乡在冬至前商家就会特意酿造这样的甜酒，称为“冬酿酒”，酒度最多可达百分之五。传统上，大家都会去购买，在冬至夜，家家男女老少都要饮用这种冬酿酒。

实际上，历史上最著名的绍兴酒，状元红、花雕等，其基本的化学反应就是如此，即稻米中的淀粉水解为葡萄糖，然后发酵成为乙醇。

各种以糖类（包括淀粉）为主要成分的食物都能够用来酿酒。

用大麦为主要原料，加上啤酒花作为香料发酵而成的就是啤酒，当然现在的发酵原料中也常常加入其他一些淀粉质辅助原料如玉米、大米、小麦等。

以葡萄为代表的水果，发酵就可以得到各种果酒。实际上，远在人类形成之前，有些水果可能在成熟落下后天然发酵，使得那些腐烂的水果中含有大量酒精。

我国最著名的白酒类，大都使用高粱为原料发酵而成。

在经济困难时期，人们把地瓜（红薯）干，也拿来酿酒，称“瓜干酒”。

这些酒由发酵而成时，酒精度数都不可能很高，一般也就百分之十几。要想得到乙醇含量更高的酒类，就需要蒸馏。利用乙醇的沸点（78℃）与水的沸点（100℃）不同的性质，把酒“蒸”出来，能够得到较高度数的蒸馏酒。

各种各类的酒，其基本反应都是葡萄糖转化成乙醇。不过，由于原料的不同，在基本反应之外，还会形成不同的极少量的其他醇、酯、醛、酸等有机化合物，不妨暂时称为“杂质”。而各种酒的差别，即它们的品质、口味、香气从而售价的差别，就在于这些“杂质”的不同。当然，售价的问题比较复杂，这涉及历史、文化、宣传等非科技因素。

葡萄糖的发酵，可以生成乙醇，在有氧气存在的情况下，还可以继续被氧化生成乙酸和二氧化碳。古代的发酵酒，由于度数低（酒精的百分比太低），酒中仍然存在的微生物使乙醇继续氧化变乙酸，时间一长酒便酸败了，不堪食用。成语“狗恶酒酸”（酒家的酒很好，但是养了一条恶狗，顾客不敢前来买酒，酒就酸败了）中的科学道理就在这里。

我们可以利用酵母菌，把从淀粉转化为葡萄糖，再直接发酵生成二氧化碳和水。我们在面粉团中，放入酵母菌，使酵母菌迅速大量增殖，从而使面团发酵变松，就是这个过程。变松的原因，就是发酵过程中生成的大量二氧化碳。我们做面包、馒头，都是利用了这个反应过程。

以前过年前，北方人家都要做许多馒头。本系列博文的第一篇“序”一开始引用的儿歌中所说“二十八把面发，二十九蒸馒头”，说的就是这件事。过去没有商品的酵母粉，发面都用上次发面留下的“老酵”、“酵头”。这些“老酵”中，有许多杂菌，在发酵的过程中会产生许多酸，这样就需要用“碱面”（碳酸钠）来中和，兑碱也是一个“技术活”，需要经验。现在，一般人家都用买来的酵母粉了，就省却兑碱这一步。

一般来说，做面包需要把面粉发酵得更厉害一点，这样才能够更加疏松。做馒头则不像面包那样疏松，需要略有“嚼头”。

从同一种物质淀粉出发，经过不同的水解或发酵方式，我们分别得到了麦芽糖、酒类以及疏松面团等几类不同的食品，这些食品都具有极其悠久的历史，又恰恰在过新年的时候都用得着。