馒头、饼和包子

按：这是2013年5月写的一篇文章，后来大概不幸被“误伤”了。敝帚自珍，毕竟当年下功夫收集了资料，任其湮没总是有点可惜，所以把它再发一遍，个别地方加了几个字做解释。

朋友德山先生写了一篇《馒头和包子》，其中说到他曾去北京，看见店铺里卖“馒头”，他要去买，被告知“没有馒头”。北京人认为那是包子，并且似乎笑话他连包子都不认得，竟然说成馒头。德山先生文中另有人生哲理的深意，我且先不管它，就说这不同地方、不同时代，同一物事，名称相异，本是常事。

假定德山先生做老板，也开了一家“馒头店（包子铺）”（暂污先生清名，请见谅），来了一位从“大唐”穿越而来的古人，指着店里的馒头说要买“饼”，德山先生雇佣的伙计们也一定会大惑不解，齐声答曰：“没有饼”，然后相视而笑：“这土包子，连馒头都不懂，竟然说饼”。

其实，在古人那里，馒头（或包子）最早是被称为“饼”的。不仅是馒头包子，而且一切用麦粉做成的食物似乎都可以称饼。宋代的字书《集韵》这样说：“馒头，饼也”，就是一个证明。东汉许慎的《说文解字》对饼字的解释是“麫餈也”。麫，现在简化成面（这个字简化得不大好，这暂且不论），就是麦粉。餈，《说文解字》与饼互释，就是糕饼。同是东汉人的刘熙在《釋名》中解释道：“饼，并也，溲麫使合并也”。加水（溲）合面使面并在一起，所以叫“饼”。

宋·黄朝英《缃素杂记》：“余谓凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（音yue4，就是煮）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”

这就是说，把饼放在火上烧烤的称烧饼。今天各地街上仍多有出售。大多数地方仍然称烧饼，也有称大饼、称火烧的，当然制作方法各处并不完全相同。

合好了面，搓细了放在水里煮，称水引饼，也称汤饼。过去的启蒙读物《幼学琼林》里有这样的句子：“三朝洗儿，曰汤饼之会”，生小孩后第三天，朋友们来庆贺，主人请朋友们吃面条，称汤饼会。这汤饼，就是今日的面条。晋·裴启《语林》曾经讲过这样的故事：曹魏时代的大名士何晏“美资仪而色白，魏文帝（曹丕）疑其著粉。夏月予热汤饼，既啖，大汗出，随以朱衣自拭，色转皎然。”《世说新语》中则说大热天让何晏吃热汤面这样恶作剧的是魏明帝（曹叡，曹丕的长子）。我倾向于《语林》，因为何晏是他母亲“拖油瓶”带到曹操家的，《三国志·魏志》引用的《魏略》上说作为大哥的曹丕“特憎之”，不称呼其姓字而叫他“假子”。看他脸白而怀疑他擦粉，让他吃热面条，看看是不是“化妆”，这样的事情应当发生在何晏才到曹家不久之时。

放笼屉里蒸熟的则称蒸饼，这蒸饼就是馒头。宋代人高承的《事物纪原》一书中说：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以饲，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。”宋朝人的著作虽然比明朝人的《三国演义》和郎瑛《七修类稿》的说法更早。情节也与《三国演义》第九十一回所说的不完全相同，但是它也说是“稗官小说云”，可见，此类传说已经流传很久了。

实际上，馒头的称呼早在晋代就有记载。晋代的大才子束皙写过一首《饼赋》，他说道：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设”，此处曼头即馒头。束皙生活的年代离诸葛亮南征才几十年，照着那时候的生活节奏，我想，如果馒头真是诸葛亮才发明的，不大可能在短短的几十年里就形成全国的习俗。我以为，馒头的出现还应当更早得多，我的猜想是这些东西都似与西北少数民族的饮食和丝绸之路有关。但是，不管怎么说吧，这馒头的出现当是在更早的时候。

蒸饼是在笼屉在蒸熟的，所以，蒸饼又称笼饼。宋代诗人陆游写了《笼饼》诗，他自己所作的注释：“蜀中杂彘肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼。”

前面说蒸饼就是馒头，这是不严格的。因为在古人那里，馒头一定是有馅儿的。以曼为音旁、发音为man的，幔、墁、谩、漫、鏝等字都有遮盖、隐瞒等含义。馒头，以面裹馅而像人头也。有的蒸饼则可能是无馅儿的。宋人吴处厚《青箱杂记》：“仁宗庙讳贞（应作‘祯’。祯是宋仁宗的名字，宋人的著作，必须这样避讳），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”宋代人避讳，把蒸饼说成炊饼。

炊饼大家都熟悉，因为武大郎所卖的就是炊饼。而武大郎所卖的炊饼实际上就是当今北方人所谓的“馒头”，无馅儿。如果武大郎的炊饼的有馅儿的，则家里定有买菜、买肉、剁菜、剁肉之事，而书上并无半点提及，只是说“蒸”了炊饼。

同样是《水浒》这部书，十字坡孙二娘所卖的馒头却是有馅儿的。众所周知，孙二娘的馒头以人肉为馅儿，武松还说从馅儿吃出如今许多大小人物、老板甚至个别教授都争着当的那个什么“丝”来，孙二娘称之为“大馒头”。

至于“包子”这个称呼，似乎也是从宋代开始流行的。宋·孟元老有名的著作《东京梦华录》提到过东京开封府有卖“诸般蜜煎香药……更外卖软羊诸色包子。”吴自梦《梦梁录·荤素从食店》：“且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子。”

直至清代，北方的文人们还是认为馒头应当是有馅儿的。道光年间的宝坻人李光庭作《乡言解颐》，专述他家乡的“乡言”。其中说到“家乡则烙饼谓之饼，蒸馒头谓之包子”。又说到“作无馅之馒头，…，不用面杖”。这就是说，那时候光说馒头应是指有馅儿的，如要说无馅儿的则须另外作特殊的说明。

那么，为什么现在北方的广大地区会以馒头只表示无馅儿的而有馅儿的则必须称包子？这件事恐怕只能够推测了。

类似老百姓日用事物名称的变化一定是渐变，也就是中间要有一个两性的中介。从A变到B，必有一个既可以表示A又可以表示B的东西。馒头这个词，从开始一定是有馅儿的到最后一定是无馅儿的，中间应该有一个既可以表示有馅儿又可以表示无馅儿的的阶段。在这个阶段之中，有馅儿无馅儿的都可以称馒头。我们设想，两个人都说自己吃馒头，穷人说自己吃馒头实际上是无馅儿的，富人说的馒头则是有馅儿的。这样，富人会觉得自己没有面子，于是他以后就改说自己吃的是包子，以示与吃无馅儿馒头的区别。日久天长，慢慢地，说吃馒头的就成了一定是吃无馅儿的了。这个道理，与经济学里面的劣币驱逐良币有相似的机理。

这个过程在北方已经基本完成，我估计，随着人口交流的进一步加剧，随着北方话在全国各地进一步加强，像吴方言地区尚认为馒头是有馅儿的地盘将进一步缩小，“包子”的力量将进一步增大，彻底地改称到与北方现在一样的称呼只是时间问题。