与喝酒与吃肉有关——杂说“醇”（2）

甲醇与乙醇都是简单的醇，有相似的性质，它们的主要作用基团都是羟基OH，只是从结构上说，甲醇比乙醇少了一个亚甲基CH2。

如果人不慎饮用了甲醇，甲醇在体内氧化的过程也与乙醇相似，也是从甲醇到甲醛进而形成甲酸最后生成二氧化碳和水排出体外。而甲醇、甲醛和甲酸都是对人体有毒害的化合物。由于少了一个亚甲基，甲醇、甲醛和甲酸比对应的乙醇、乙醛和乙酸分子更小，它们对细胞的通透性更大，其各官能团的活性即对人体的危害都远远高于乙醇、乙醛和乙酸。

在很多糖类分子发酵产生乙醇的同时，往往也会产生甲醇，这是很糟糕的事情。也就是说，在发酵制酒的过程中，如果弄得不好，就会有甲醇混杂在酒中。如果人们食用了含有较多甲醇的劣酒，轻则引起对神经系统特别是视神经的伤害，使视力减退甚至失明，重则死亡。世界各国的历史上都曾经有过而且现在仍有因饮用不合格酒引起多人失明和死亡的案例。

正规的酒厂在原料的处理、酒曲的选择、酿造工艺和蒸馏等方面都注意避免甲醇的形成以及注意去除甲醇。而不合格的厂家或私自酿造各种酒则往往难以避免甲醇的混入。

如今，在我国，不合格的地下酒厂基本上没有了，大超市出售的酒类在这方面这些年没有发生过什么大的问题，但是，自己动手酿酒，就很难说了。如果甲醇含量并不特别多，一时没有发生什么大问题，但是对人体健康会有慢性的伤害，一旦发现往往悔之晚矣。所以，我主张，在酿酒的问题上，不管是粮食酒还是葡萄酒之类的水果酒，大家还是不要去“躬亲”了。否则，有可能占小便宜吃大亏。为了满足一时的好奇心也不必用自己的健康去冒险。

上面所说的甲醇乙醇都与喝酒有关，下面说到的醇则与吃肉有关，那就是古人不懂得的胆固醇。

乙醇是非常简单的醇，除了一个羟基之外，只有一个乙基C2H5。胆固醇也有一个羟基（这就是被称为醇的原因），还有27个碳原子和45个氢原子，这些碳原子形成了4个环和一个长的碳链“尾巴”，总之，胆固醇比乙醇复杂多了。

现在，有些人对于胆固醇不了解，很害怕，以为是什么有毒有害的化合物，其实完全不是。

胆固醇是动物（当然包括人）组织细胞所不可缺少的重要物质，它广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在其他内脏中含量也很多。也就是说，它与蛋白质、脂肪、钙、水等一样，是动物身体的重要组成成分。

首先，胆固醇是人体细胞的细胞膜的重要组分。众所周知，我们的身体是由一个个细胞组成的。细胞就有细胞膜，就像我们身体一定要有皮肤一样。细胞膜的中间部分是由双层磷脂类分子构成的，这些磷脂分子排列整齐，形成膜。胆固醇则要维持这些分子既不会无序化（无序化就不成膜了），又不能结晶（结晶就没有柔性了）。如果缺乏胆固醇，这些细胞就会破裂。这当然是不能容忍的。

胆固醇，顾名思义，与胆当然有关。古人以为胆与思维行为有关，所以有胆大包天、胆小如鼠这些说法。现在我们都知道古人错了，胆是一个消化器官，肝脏分泌胆汁，贮存在胆囊。当人们进食时，胆汁流进十二指肠，把人吃进的脂肪分散成为很小的脂滴，然后这些脂滴才能够与脂肪酶充分混合接触，使脂肪水解成脂肪酸和甘油，从而被小肠吸收。这些胆汁的形成就需要胆固醇。

虽然在小肠末端，这些与食物脂肪混合的胆汁大多数仍然能够被吸收回收到肝脏，但仍然有部分会损失，随粪便排除体外。这样，肝脏总是需要胆固醇用以再制造胆汁。

随便说一句，如果这个系统出了故障，胆汁长期潴留胆囊，就有可能形成胆结石。胆结石的主要成分就是胆固醇。当然，其他哺乳动物如牛、马、猪、狗的消化系统也大抵如此，它们也会有胆结石，就是牛黄、马宝、猪宝、狗宝等。

胆固醇还是合成身体内很多激素的原料。我们人要生存、生长、生殖，总需要激素。很多激素如肾上腺皮质素、性激素等都属于类固醇一类的，胆固醇都是它们的前体，也就是说，人体合成这些激素都需要胆固醇。

总之，胆固醇是人体绝不可缺少的重要化合物。由于人总是处在新陈代谢的过程中，如蛋白质、脂肪、钙、水等各类组成物质一样，代谢物有排出体外的，也有需要不断补充的，胆固醇也需要不断补充。

我们的食物中是有胆固醇的，只要（也只有）是动物性的食物，都有胆固醇。换句话说，只要（也只有）吃“肉”，就会摄入胆固醇。这里所说的“肉”是广义的，也就是一切从动物身上获取的食物。无论是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹直到软体动物螺蛳、蛤蜊、鲍鱼的肉，包括它们的内脏、卵，都算是肉，都含有胆固醇。植物性食物则不含胆固醇。

胆固醇含量最高的“肉”恐怕就是这些动物的脑和卵，如我们常见的鱼子、虾子、蟹黄、各种鸟类的卵等。在卵黄中胆固醇含量尤高。由此也可见胆固醇对于动物生命的重要性。

但是，如果人们血液内的胆固醇含量太高，就会造成严重的健康问题。血液内过多的胆固醇会进入偶然损伤的血管内膜，形成斑块，斑块增大就使得血管失去原来的弹性，形成所谓粥样硬化，当然也就影响血液的流通。严重的冠状动脉粥样硬化就会引起心肌缺血，脱落的斑块则会引起血管栓塞，这些都是有可能影响到我们生命的严重问题。所以，血液中胆固醇的过高是一个影响人体健康的重要危险因素。

也正因为如此，在医生和媒体反复的强调之后，给一些人们造成了胆固醇是很可怕的东西的印象。在很多人那里，肉是很可怕的东西，他们避免吃肉，吃鸡蛋只吃蛋白而把蛋黄扔掉不吃。

其实，人们体内的胆固醇，只有一部分是人们从食物中摄入的，绝大部分是人们的肝脏里合成的。

有人估计，人体内由肝脏中合成的胆固醇占总量的70%，从食物中摄取的占30%。如果从食物中摄取的多了，那么肝脏就少合成，反之则多合成。很多素食者，包括一些严格素食的德高望重的大和尚，他们并没有摄入胆固醇，但是他们仍然会得高胆固醇症。这些胆固醇都是他们体内合成的。

虽然现在的膳食指南上删去了对于胆固醇摄入量的限制，不过，一般认为，还是不要摄入过多的胆固醇。

至于鸡蛋的蛋黄，一般认为，对于正常人，一天吃一个鸡蛋，则并不需要把蛋黄舍去。蛋黄中不但有胆固醇，也有卵磷脂等对人体很有益的营养成分，有很好的蛋白质更不用说。当然，已经有高胆固醇症的人，可以摄入多少胆固醇，应当听从医嘱。

“肉”，也就是动物性食物，与人们需要的一切物质一样，有一个量的限制，太多太少都不好。动物性食物中有最优质的蛋白质，这是所有的人都需要的。动物性食物中有脂肪，而且这些脂肪很好吃。为什么好吃？这个口味可不是南方人北方人的差别，又不是中国人外国人的差别，而是没有差别，就像所有的人都喜欢糖的甜味一样，这就是老老老祖宗传下来的，其原因就是生存的需要，人们的生存需要这些蛋白质、脂肪和糖，就形成了认为它们好吃的口味。动物性食物中的胆固醇也是如此，也是生存的需要。但是这些营养物都不能太多，太多了必然出问题。

但是，究竟什么是多，什么是少，到底需要多少量，实在不好完全确定，人与人之间差别也太大。营养学家推荐了一般人的标准，例如我国的《中国居民膳食指南》还是值得大家参考的。总的原则还是均衡营养，荤素搭配、粗细粮结合、多吃蔬菜水果，吃的品种要多些、杂些，不要偏食。

据说，今年5月将正式发布的《中国居民膳食指南2021》就更加强调了均衡营养，避免“隐形饥饿”。如果长期缺少某些营养物质，或者说营养不均衡，有的多有的少，就会引起代谢性疾病、心脑血管疾病的发生，这就是“隐形饥饿”。不少胖人也属于此类。

另外，据说还首次提出了更适合中国人的“东方健康膳食模式”，这是以江浙沪地区为代表的江南模式，即以蔬菜水果、鱼虾水产品为主，豆制品、奶制品、谷物和肉禽类为辅，以少油少盐等清淡烹饪方式进行的膳食体系。相信根据这个模式，虽然没有特别的规定，胆固醇的摄入，也一定能够得到很好的控制，不会缺乏，也不会过多。