杂说“豆”（4）大豆和大豆制品（下）

我们曾经说过，我国每年消费大豆在一亿吨左右，而以豆浆、豆腐等豆制品直接食用的只占百分之十多一点。那么，余下的绝大部分都做什么了？

我们知道，在大豆中含有百分之二十多一点的脂肪，所以是取得脂肪的最重要来源之一。我国每年消费着巨大数量的大豆油，例如，2017年的消费量为1655万吨（差不多平均每人12公斤）。为了生产这么多大豆油，估计就需要大豆8000万吨左右。所以这么多大豆首先是制造大豆油了。

我们生活离不开油脂，六七十年代，我们城市居民每人每月的食用油供应量只有3～5两，农村人口的实际消费量还大大低于城市。

80年代初，开始改革开放，我来到济南工作，每月能够有5两油供应，每年就是3公斤，我已经感到有了大的改善。又由于照顾“中级知识分子”，每人增加5两的指标，这样家里三口人每月就有两斤半的指标了。但还是常常要买一些质量比较差的棉籽油（那不用计划指标）。到了90年代，开始有了“超市”，可以买到一桶桶的澄清透亮的大豆沙拉油，这才根本上不再为食油操心了。

大豆油是我国消费量最大的食用油，据统计，2018年占食用油消费量的43.1%（其次是菜籽油，22.1%；棕榈油，16.8%；花生油，7.7%）。也是世界上消费量第二大的植物油（消费量最大的是棕榈油，36%；大豆油，28%；菜籽油，14%；葵花籽油。10%；其余各种油加起来12%）。

2017年，我国消费大豆油1655万吨，占全球大豆油总消费量的30.35%。除此之外，美国消费量为961.6万吨，占全球的17.63%（人均消费为中国的2.5倍！）；巴西693.5万吨，12.72%（人均为中国的2.8倍）。

顺便说一句，看到我国消费1655万吨大豆油（人均12公斤），我真有点吃惊，我们消费了这么多植物油！这还只是总消费的43%（总消费人均27公斤）。而全世界的情况更令人吃惊。中国2018年食用植物油消费量为3767万吨，占全球食用植物油消费量的18.8%，我国人口占世界的18.5%，因此我们的植物油人均消费也只是全世界的平均水平。而欧盟2018年食用植物油消费量为2693万吨，占全球的13.5%，可是他们的人口只占全球的5.88，所以他们的人均消费（人均63公斤）为世界平均水平的也差不多是我们的2.3倍。我们人类是这样的奢侈浪费。

说远了，还是说大豆油。大豆中那百分之二十多的油怎么取出来？

较早的办法是压榨，就是用巨大的压力，把温度较高的大豆榨出油来。挤压出油后剩余的部分就是豆饼，过去东北农村常常可以见到这种直径一尺多的圆饼，作为牛马大家畜的精饲料。

我小时候很多地方国家供应的油都是这样比较初级的压榨大豆油。里面的成分比较复杂，有一些豆腥气。做菜的时候，必须把锅烧得很热，油放进去起白沫，冒烟以后才能够放入蔬菜，油锅不冒烟，菜就有生豆味。这样的油也容易变质，即有哈喇味。不过，那时候各家的油都不够吃，对老百姓而言，容易哈喇不是问题。严重的问题是油烟影响厨房空气，使得人们特别是家庭主妇患肺部疾病甚至癌症的概率大大增加。（现在很多人还有这个习惯，现在的精炼油没有多少杂质，不需要这样做了，再这样做只能影响健康）。

现在这种初级的压榨油很少了，个别农村或为了“照顾”有复旧心态的人，还有这种榨油的小作坊。有些人宁可冒着有“黄曲霉素”的风险，也不相信“精炼”的油，怕精炼油里面有什么化学物质。

对于含油量很高的材料，如芝麻、核桃等，一压就能够出油，而且能够保留其原有的香味，所以应当用压榨法。

而对于大豆这样含油量较低的油料（还有油含量更低的像玉米胚、大米胚等），用浸出法完全是理所当然的。实际上，现在的绝大多数大豆油都是用“浸出法”炼制的。

所谓浸出法就是利用溶剂油把大豆细粉中的大豆油溶解出来，这个过程，化学上称为萃取。一般所用的溶剂油是分子量很较低的所谓轻汽油，例如含有六个碳原子的正己烷。把溶解有大豆油的溶液加热，由于溶剂油（如正己烷）的沸点很低，容易被蒸出（当然要回收的），剩余的便是初级的大豆油，然后再进行精炼，得到精制的大豆油。

浸出法可以使得大豆中绝大多数的油脂都萃取出来。剩下的部分也把溶剂油蒸发掉，得到的就是豆粕。

豆饼中残脂约为5～7%，豆粕中残脂约为1～2%。大豆中的含脂量总共也不过百分之二十多。残脂5～7%显然还是太多了，所以，压榨过的豆饼仍然需要再浸出。

有人担心浸出法大豆油中会有溶剂油的残留，但是，溶剂油本身无毒，而且国家对植物油中溶剂油的残留量都有严格的强制性标准。对于那些遵守标准的大企业生产的产品，几个ppm（百万分之几）这样极少一点点溶剂油并不会对人体健康有不良的影响。

世界上的发达国家，对大豆油等也都采用浸出法工艺，然后再精炼，这是先进的工艺。在欧美发达国家，压榨法工艺只用于特别需要保留其风味的橄榄油等油脂产品。

我们看到在网上有不少对于旧式压榨法的吹捧和浸出法的攻击，但是这不过是少数落后工艺的持有者利用人们对新工艺不了解和对于化学品的恐惧所做的无济于事的牢骚罢了。

大豆除去了大豆油，剩下的最大量的就是豆粕。豆粕含有百分之四十五的蛋白质，是非常好的蛋白质原料。

现在的很多酱油，就是豆粕发酵得到的。但是，看这些酱油的食品标签，很多却不写豆粕，而写“脱脂大豆”。这是一个很巧妙的写法。在现在的商品中，脱脂往往是一个“好字眼”，如脱脂牛奶，就比“纯牛奶”贵。豆粕不就是大豆脱了脂么！豆粕这个词确实不好，一个粕字就给人以糟粕的印象（粕字实际上也确实是这个意思）。而豆粕却并不是“糟粕”，而恰恰保留了大豆最宝贵的蛋白质精华。但是字词的意思约定俗成，已经用了就改也难。

很多人会把豆粕与豆渣联想起来，但这是两个完全不同的东西。豆粕保留了大豆的全部蛋白质，而豆渣却去除了大豆中大多数蛋白质成分。

在我国，豆粕主要用作动物的饲料，其中52%为家禽饲料，29%为猪饲料，13%为牛饲料（包括肉牛和奶牛），2%为宠物饲料，此外也还用于食品工业（如上面所说的酿造酱油）等。除了从制油企业得到的豆粕之外，我国还另外进口豆粕。

2018年，中国生产了超过3100万吨鸡蛋，占全球鸡蛋产量的40%。这么多年以来，鸡蛋的价格一直非常稳定，使我们老百姓获得了最便宜的优质动物蛋白质。这一点，我深有体会，三十多年以来，我每天至少吃一个鸡蛋。

2019年，即使因猪瘟影响，在产量大幅度下降的情况下，我国仍然生产4487万吨猪肉，占了全球的比例高达44.5%。

此外，我们还生产了1400万吨肉鸡。山东省是我国最大的肉鸡生产省份，有些人对科学养鸡屡屡造谣污蔑，使得很多人对肉鸡多有误解（肉鸡的饲料转化率比猪高得多，是非常好的养殖业。）我经常推荐大家食用鸡胸脯，它基本上是纯的瘦肉，非常好的肌肉蛋白。

所有这些肉、禽、奶，都与豆粕有关。我们如今的这么多优质的动物蛋白质，很大一个部分都是来自大豆蛋白，通过动物饲养这个媒介，转化而得来的。

这么多优质的动物蛋白和植物蛋白，在被我们食用之后，又有相当大一部分，转变为我们自己身体上一部分。当然，这是水解为氨基酸之后重新组合的新的蛋白质。

我国2019年的大豆种植面积为907万公顷，产量为1727万吨，是近年来产量最高的年份之一。当然，绝大多数大豆仍然依靠进口。

2017年、2018年和2019年我国分别进口大豆9552.6万吨、8803万吨，和8851万吨。数量最大的三个来源地国家是巴西、美国和阿根廷，实际上也主要来自这三个国家。

巴西和阿根廷在西半球的南半球，我们则在东半球的北半球，差不多是地球上的对跖点。而我们身体的新的组成成分，很大一部分氨基酸，竟来自地球上离我们最远的地方。这也是地球上氮元素循环的一部分，虽然是很小的一部分。

有人会对我们需要从这么老远进口大豆感到不理解：我们不能自己生产吗？

我国人多地少，总共就18～20亿亩耕地，都已经满满当当地种上了各种农作物。照着2019年的进口大豆数，8851万吨，如果我们自己生产，也按照2019年我们的大豆平均亩产127公斤，则需要差不多7亿亩很好的土地（我国现在大豆主产区黑龙江的土地在全国应当算是上等的好地了）。我们哪里来这么多土地？

这几年，我们以4.5亿亩耕地生产了2.1亿吨左右稻米，以3.6亿亩土地，生产了1.3亿吨左右的小麦。这是我们能够“喂饱”自己的最基本保证。不论世界上发生什么变化，中国人要能够保证自己的饭碗。我们最好的耕地，必须留下来种植水稻和小麦。这是不能动摇的事情。

所以，有人说，我们进口近一亿吨大豆，至少相当于进口7亿亩耕地。我国的耕地非常紧张，所谓18亿亩耕地的红线，是费了九牛二虎之力才“严防死守”住的。

当然，进口大豆，从经济上来说，也是非常合算的事情。我们总是要买便宜的，卖的则尽可能贵。这是正常人的思维。