杂说“豆”（2）大豆和大豆制品（上）

在各种豆类中，大豆毫无疑问是最重要的。在大豆的各种品种中，黄豆则最重要，以至于我们说大豆，一般都是指黄豆。近些年，我们中国人每年消耗的大豆，大概要一亿吨左右。也就是说，平均每人每年要消耗140来斤黄豆，也就是说，我们平均每人每天差不多要消耗4两（200克）黄豆。

这么多大豆，以豆制品的形式被人们吃的，实际上只占很少一部分。目前大概平均每人每天只有20克，也就是消费总量的十分之一。而直接以黄豆形式被食用的，那就可以少得忽略不计了。但是，最早我们人类食用豆类，一定是直接食用，不可能先做加工的。

大豆的直接食用，许多人特别是年龄大一点的朋友，一定会想起来炒黄豆。黄豆在铁锅里炒熟了，吃起来又脆又香，当然，必须要有好的牙口，这对于小孩子来说不成问题。在过去较为贫穷的地区，炒黄豆应当是小孩子很喜欢的零食了。

我小时候生活在江南，那里是商品经济比较发达的地区。一般居民需要的食品都会有商家来制作，他们是“专业”的，做出来的食品一般都比普通人做得好。就是黄豆，糖果店里的油炸黄豆也是又脆又酥，滚上了细细的精盐，三五分钱一小包，就是下酒或吃粥的好菜。用笋和黄豆一起煮熟后再晒干而得的笋豆以及用老的毛豆子或黄豆煮熟后再熏干而成的薰青豆，都是居家消闲时的“磨牙”的小食品。街上不时路过爆米花的，也可以爆黄豆，加了糖精又膨化的黄豆比在锅里炒出来的，自然又好吃的多（那时候没有铅元素超标一说）。

不过，那样整个儿的大豆，用牙嚼碎了处下去，不管是炒的，还是炸的，或是爆的，或是煮熟了晒干的，不管是甜的咸的淡的，都有一个共同之处，那就是略吃多了一点就放屁，而且相当臭。

豆制品吃多了都是容易涨肚放屁的，据研究这主要是因为在大豆中含有较多的某些不能被消化吸收的低聚糖的缘故。

多糖即多聚糖，其分子都是由多个像葡萄糖、果糖、半乳糖这样的单糖分子缩水聚合而成的。所谓低聚糖就是只有几个到十几个单糖缩聚而成。

要使这些糖能够被肠道吸收，必须先使得多糖水解成为单糖。而多糖水解成为单糖，必须有相关的酶作为催化剂。如果我们人体内没有相应的酶，那么，这样的多糖就不能消化吸收。如纤维素由葡萄糖缩聚而成，而人体没有使纤维素水解的酶，所以我们不能消化吸收纤维素。

大豆含有较丰富的低聚糖。其中两种比较惹人注意：棉子糖和水苏糖。棉子糖是一个由半乳糖、果糖和葡萄糖缩聚而成的三聚糖，水苏糖是一个由半乳糖、葡萄糖和果糖缩聚而成的四聚糖。它们虽然都溶于水，却都不能被我们消化吸收，我们的体内没有那样的酶。因此它们都可以看成是可溶性的膳食纤维。如果食用过多，我们的胃和十二指肠不能消化吸收它们，当这些低聚糖进入肠道下部时，就成了肠道微生物的好食品。肠道微生物使得我们不能消化吸收的含有这些“膳食纤维”的内容物发酵，成为它们的食物，同时往往产生许多气体。这些气体排出体外就是屁。

如果我们所吃的是炒黄豆那样的豆子，炒黄豆很坚硬，我们的牙一般不会把它们嚼得很碎，胃也难以把它们都磨得很细碎。这样，黄豆中的很多营养物质没有被消化吸收，其残渣中除了纤维以外，就还会有较多的蛋白质、淀粉、脂肪等，一起被微生物发酵，产生更多的气体。由于大豆含有很丰富的蛋白质，而蛋白质含有氮元素和硫元素，许多含氮和含硫的化合物都是有臭味的。吃豆子多，未消化吸收的蛋白质多，发酵后产生的气体就特别臭。

当然，这样的情况不但吃大豆有，吃其他豆类也有，例如吃蚕豆也是如此。特别是炒蚕豆，硬硬的，称为赤砂豆，很难消化。吴方言中赤与撒音近（都近似ca），所以人称撒屁豆。

如果把豆子煮得很烂，再吃得少一点，消化吸收得比较好，剩余的残渣少，产生的气体也就相对变少，而且不怎么臭。

单纯的煮黄豆，味道并不好，会有一种所谓豆腥气。我小时候，家里人多，还总会有客人来。所以年前总是要做好多块扣肉。拿一块做好的扣肉，切成大片，排在碗里，蒸热后一扣就是一道好菜。做扣肉会有许多肉汤（实际上就是红烧肉的汤），放进去黄豆，煮得烂烂的，放凉后贮放在瓦罐里，盛出一盘就是好看好吃的凉菜。70年代，我到东北的农村，过年时我把黄豆与肉一起煮烂，深得欢迎。大家说，想不到黄豆还有这样的吃法。

事物总有两个方面，大豆中所含有的那些低聚糖，可溶性的膳食纤维，虽然可能引起胀气，使人感到不舒服，在有些场合，放屁不礼貌，在密闭空间污染空气等等，但是对人的身体，还是有很多好处的。

适当的摄入这些低聚糖，使得肠道微生物有丰富的食粮，就能够使肠道微生物群健康地发展。而肠道微生物的健康实际上是人体健康的重要保证。它能够使人保持正常的代谢，减少代谢产生毒物在体内存留的时间。它能够使人保持适当的免疫能力，抵抗有害物质的入侵。它能够使人保持适当的的体重，避免过于肥胖或消瘦。所以，适当地摄取这些低聚糖，膳食纤维，对人体健康是非常有益的。

总之，引起胃肠胀气而放屁过多，一方面在于食用豆子过多，另一方面，在于不能很好地消化。如果我们对大豆做进一步的加工，而不是直接食用豆子，那么就往往容易消化了。因此，食用大豆制品，一般都比直接食用大豆更好。

人类最早食用的豆制品是什么？现在似乎没有确凿的证据，但是根据推理，我们还是能够想象出来一个大概的。

一个最大的可能是豆芽。不管是在人类的储存中还是作为自然的产物，豆类总是要发芽的。而这种豆芽就可能是人类最早食用的豆制品。

如今人们食用的发芽的食品有许多，但是黄豆芽和绿豆芽仍然是最普通也是最大量被食用的两种。

植物的种子都含有蛋白质、脂肪和淀粉等营养物质。那都是为它们的后代正常成长预备下的。后代的生长就是产生大量细胞，细胞核和细胞质都需要蛋白质，细胞膜需要脂肪，合成细胞壁需要葡萄糖，在种子发芽成长的各个过程都需要能量，而淀粉和脂肪都是这种能量的来源。

豆芽中所有的物质来源只是豆子和水，在发芽的过程中，有些物质发生了化学反应，结构和组成有了变化。与豆子相比，豆芽的脂肪和淀粉都减少了，也就是说，含有的能量减少了，蛋白质起了变化，维生素C大幅度增加了，粗纤维也大幅度增加了。

绿豆芽与黄豆芽相比，似乎更加嫩脆一些，所以有些人更喜欢绿豆芽。但是，由于黄豆中的蛋白质远远高于绿豆，在发芽的过程中，有些蛋白质变化，更容易水解成为氨基酸，所以黄豆芽远比绿豆芽鲜美。

绿豆芽容易熟，所以在开水中焯过后，可以作凉拌。黄豆蛋白质含量多，豆子又比较大，其中含有的蛋白酶抑制剂（对于植物种子而言，这是防止腐烂的好东西）较多，如果没有煮熟，就会影响对蛋白质的消化，其结果至少是放更多的屁。只有煮透了，这些蛋白酶抑制剂才可能失效，所以，无论是黄豆还是黄豆芽，都应当煮熟、煮透。当然，也只有煮熟了，黄豆芽中的蛋白质才能够水解出更多的氨基酸，黄豆芽的“鲜味”也才那个体现出来。所以，我不主张把黄豆芽弄得很生、很脆。想吃比较生和脆的，可以吃绿豆芽或者其他种子很小的植物所生的芽。它们的种子小，容易被煮熟。

从营养的角度看，豆芽并不要发得很长，豆芽发得太长，营养成分损失太大，增加的只是一些纤维，以及生产和经营者的利润。

有人为了观感和嫩脆的口感，把黄豆芽的豆都去除，只剩下白白长长的芽，这样把最主要的营养部分都去除了。饭店为了他们的利润，有人喜欢这样的菜肴，这样做当然没有什么不可以的。

黄豆发芽，在形象上更接近古代的“如意”，它是发出来的，又是金黄色的。所以，过去在过年的时候，黄豆芽是一种象征着吉祥如意、招财进宝的菜肴。我们吃饭不仅要好吃、要有营养，有时候也是为了得到精神上的享受或安慰。旧时过年吃饭的菜肴尤其如此。

（未完待续）