能饮一杯无——杂说酒

又到岁末，超市里的酒照例放到了最显著的位置。酒是人类最普通的饮用物之一。人遇喜事，往往举杯共饮；心里郁闷，有人会独饮消愁；社会交际，新旧朋友觥筹交错；有事相商，三两知己浅斟细饮；如此等等。

广义地说，人们食用含酒食物的历史恐怕与人类的历史一样长。也就是说，人类在未成为“人”之前，或者说在进化成人的过程中，就喜欢食用含酒的食物。

所谓酒，就是含有乙醇的饮料。植物，特别是它的果实都含有糖类，包括单糖（例如葡萄糖、果糖等）和多糖（例如淀粉等），在微生物的作用下，这些糖类在一定的条件下会发酵、氧化，生成乙醇。这些果实，往往又甜又酸，又有乙醇的香气，少量的乙醇又能够兴奋食用者的神经，所以动物们（当然也包括进化中的人类）都是很喜欢这样的食物的。

人是会总结经验的，所以，我相信很早很早以前，人们就学会了做酒。于是我们中国人的传说中就有了仪狄、杜康。

中国传统上做酒的原料是粮食，特别是高粱和大米，后来也可以用其他粮食或富含淀粉的食物如地瓜、土豆等。其原理都是淀粉在糖化酶的作用下先水解称葡萄糖，然后在酒化酶的作用下葡萄糖被氧化成乙醇。这里的反应都是复杂的酶催化反应，这些酶是在酒曲中的酵母菌等微生物所产生的。

当然，做酒的原料不一定的粮食和其他富含淀粉的食物，实际上，更早的时候，上面说过的自然界里水果等植物果实也可以作为发酵制酒的原料。欧洲人最喜欢和擅长的葡萄酒就是一种果酒，其他苹果、梨等富含糖分的水果都可以用来酿酒。

喝酒有什么好处吗？当然有好处！它的最大的好处就在于：适量的饮酒使得饮用者兴奋，心情愉悦。人需要心情愉悦，人们所有的活动、管理者的好的政策措施，其终究目的都是使人们心情快乐。适量饮酒能够使人有暂时的快乐感，这是适量饮酒的最大也几乎是唯一的好处。

为什么适量的饮酒能够兴奋、能够愉悦呢？这就是乙醇的作用了。大家都知道，乙醇就是酒精，从字面上来说就是酒的“精”，也就是精粹、精华，也就是起各种作用的“核心力量”。

首先，从化学成分和结构上说，乙醇是小分子，通透性很强。它不需要消化过程就立即能够被胃和小肠所吸收，直接进入血液循环，进入到人体的各种细胞。在这个过程中，体内特别是肝脏内的乙醇脱氢酶能够使得乙醇脱去两个氢原子变成乙醛。乙醛有扩张血管的作用。血管扩张了，皮肤特别是脸部会发红。血管扩张使血流量增加，人会略微兴奋，同时显得精神焕发。这是一个方面。

另一方面，乙醇能够作用到人的大脑皮层，首先是减少皮层抑制中心的工作，从而释放出更多的使人兴奋的如多巴胺一类的神经介质。本来，大脑的兴奋与抑制处在相对平衡的状况，现在这种平衡被打破，人的精神放松，好像平时被约束得紧紧的各种规章、纪律都一下子宽松了很多，自然就感到高兴。

在这种情况下，有些平时不敢说的话就说了，平时不敢做的事就做了。但是，这也带来一些问题，那就是说了不该说的话，做了不该做的事。这就使事情走向了反面，往往乐极生悲。那就不是好处了。

说起饮酒带来的不好处，那就多了。

先接着上面的往下说，如果喝酒稍多一点，就会使抑制中心的工作更加减少，更没有了约束，那就容易胡说八道、胡作非为。这就是所谓醉酒了。这个过程中，不但自制力下降，人对于外界的反应能力也一直在下降，媒体上关于酒后包括驾驶在内的危害讲的足够多了，这里不再啰嗦。

如果再喝下去，体内乙醇浓度进一部提高，那就把大脑的更多功能都会抑制，这样，大部分人会变得安静、忧郁，或者看上去像睡着了一样，不省人事。如果一下子喝得太多，等待他的很有可能是死亡。

如果酒喝得并不多，那么过了一阵之后，一切似乎都会过去。脸不红了，也不再话多。那是因为在肝脏内的乙醛脱氢酶作用下，把乙醛氧化为乙酸，乙酸就是醋酸，对人体就没有什么危害。乙酸会进一步氧化成为二氧化碳和水，就排出体外。这就是一次喝酒从兴奋愉悦，到醉酒，最后恢复的全过程。

上面所说的危害，是一次过量饮用所造成的急性危害。实际上，多次饮酒造成的慢性危害是更加严重的。

例如，对大脑和神经系统的一次次伤害和恢复会引起永久性的伤害，使得智力低下或反应迟钝。而乙醇对神经系统而言，其作用机制与鸦片类毒品有相似之处，也是可以成瘾的，当然其危害和戒除的难度较小。

又如，乙醛有明确的致癌作用，所以酒精饮料也与烟草、黄曲霉素等一样被认为是一级致癌物即确定的致癌物。这种致癌作用当然并不是接触一次就致癌了，接触的次数越多，致癌的概率越大。

再如，反复饮酒对于胃肠道、肝脏等内脏器官以及心血管系统都会产生实质性的伤害。还可以有很多，不再一一列举。

总之，饮酒对人们是有利又有害，至于孰大孰小，各人会有各人的看法，从数量上来说，那是一利而百害。

人们可能会问，好酒和差酒有哪些差别？

在分析上面问题之前，先把差酒之中的劣酒也就是不合格的酒分出来。也就是先说合格酒与不合格酒的差别，它们的最大差别是除乙醇外，那些有害成分的大小。而这些有害成分中，最主要的是甲醇。

读过中学的朋友都知道，甲醇和乙醇在组成上只是相差一个甲基，它们的作用基团即所谓官能团是一样的，都是羟基。甲醇在体内氧化的过程也与乙醇相似，也是甲醇——甲醛——甲酸。而甲醇、甲醛和甲酸都是对人体有毒害的化合物，由于少了一个甲基，其各官能团的活性即对人体的危害都远远高于乙醇、乙醛和乙酸。

人们食用了含有较多甲醇的劣酒，轻则引起对神经系统特别是视神经的伤害，使视力减退甚至失明，重则死亡。历史上曾经有过而且在很多不发达国家现在仍然常常有因饮用不合格酒引起许多人失明和死亡的案例。

实际上，在酿酒的过程中，不可避免地会有甲醇产生，只是因酒曲和发酵条件的不同，甲醇的多少会有差别。当然，除了甲醇，也还会有其他有害的杂醇。所以，我强烈不推荐朋友们自己去照着网上所说的方法去自己酿造葡萄酒或其他果酒。为了自己的健康，人们还是谨慎一点为好。

去除了这些不合格酒，在市场购得的合格酒品中，好酒和略差一点的酒的差别在哪里？

在口味，只在口味。

千万不要以为那些高价的“贵族”酒里面会有什么对人体有益的成分。除了水和乙醇之外，各种酒里面其他物质都是微量的，这些微量的物质只是改变一点酒的口味，有的使乙醇的刺激性即对口腔刺激变得似乎柔绵一点，实际上是以别的刺激来代替了乙醇的刺激，有的具有特殊的香味，如此而已。所有这些，都与在冰箱里或汽车里放一些橘子皮以“去味”一样，实际上不良气味并未去除，只是被浓烈的橘子香气所掩盖罢了。

喝“贵族”酒的最大用处，就是显示自己的身份好像是“贵族”。

葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒以及其他食物酿造的酒的差别在哪里？对于身体健康的影响有什么差别？

葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒以及其他食物酿造的酒的差别，首先在于酿造原料的不同，造成了口味的不同，也就是除了水和乙醇之外，少量影响口味物质的不同。对于身体健康的差别则没有什么不同。只要经过计算下来乙醇的含量相当，他们对于身体健康的影响也就相当。

这些酒的差别，还在于文化的差别。南方人习惯喝绍兴酒，形成了绍兴酒文化；北方人习惯喝高粱酒，形成了高粱酒的文化；欧洲人有喝葡萄酒的文化，有喝啤酒的文化。

各种酒文化都自以为是最高贵的，别人的都是低贱的。自己是合乎规矩的，别人都是不懂规矩的。

而最后的结果是有钱有势人的文化就是正宗的。这与语言和其他文化（如高跟鞋文化、小脚文化等等）是一样的。其终极原因是人们都希望自己有钱有势，至少像一个有钱有势的人。

至于说，所谓红葡萄酒喝了有益于身体，有助于心血管健康，其实并没有证据。所谓有好处的文章基本上都是如今占优势地位的欧洲“文化”的产物，而不是科学的结论。

冬天到了，朋友们凑到一起，能饮一杯无？少喝一点乙醇进肚，有点兴奋就行，千万不要过量。