杂说食品防腐（1）先人的智慧

物品从产生的时候起，就注定有败坏的那一天。任何人和生物都是如此，食品也是如此。食品坏掉了，腐败了，往往就不堪食用。

腐，烂也。这是《说文解字》上的解释。腐，朽也，败也。这是《广韵》上的注释。腐、烂、朽、败都是差不多一样的意思，所以现在有腐烂、腐朽、腐败这样的词。

腐，最早应当是指动物体的朽败，所以它属肉，府声。后来，把主体扩充了，不光指动物体的朽败，而是推广到一切生物体乃至抽象物的朽败。本文限于讨论食品的腐败以及防腐的问题。

现在我们知道了，食品的腐败，那是微生物作用的结果，即细菌、霉菌、酵母菌等作用的结果。更微观一点，在分子的水平上看，那是在各种酶的作用下，食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。这是现代生物学、化学研究的结论。

古人并不知道这样的生物学和化学结论，但是，他们从多少百万年以来代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也懂得了许多食品防腐的办法。

《论语》是古人留下来的最古老的较可靠的文献之一。《论语》中记述孔子的话：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”束脩，现在作束修，就是一束干肉条。脩，就是脯，也就是干肉。“脩，脯也”；“脯，干肉也”；这些都是《说文解字》的解释。当然，具体地说，也有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别，但是，统而言之，脩和脯都是晒干的肉。

同样的晒干肉、晒干鱼的过程也称腊（音xi1，昔）。同样是最古老的可靠文献《周易》在《噬嗑》中有“噬腊肉”的爻辞。《庄子·外物》中说：“任公子得若鱼，离而腊之”，说的是晒干鱼。

腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文》的解释就是“昔，干肉也”。它认为，昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，音la4，这样腊字就有la4和xi1两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的两个字。

我们都知道，肉、鱼晒干了，就不容易腐烂了，可以放很长的时间。甚至可以像“硬通货”一样，送给老师作为学费（后世就把束修作为学费的代称）。

除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是“腌”。

鲍，就是用盐渍鱼。《史记•货殖列传》：“鲍千钧。”唐人司马贞对此注解说：“鱼渍云鲍。” 清李斗《扬州画舫录•草河录上》：“沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之。”现在人们常常所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“咸鱼行”，专卖咸鱼的店肆。

用盐渍，就是腌。《说文解字》：“腌，渍肉也。”《广韵》：“盐渍鱼也”。北魏贾思勰《齐民要术•作鱼鲊》：“《食经》作蒲鲊法：取鲤鱼二尺以上，削净治之。用米三合、盐二合，腌一宿，厚与糁。”

除了用盐渍外，也可以用糖渍。不过，古人在制得糖之前，就先知道假借蜜蜂的力量，制得了高浓度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍食品，这就是所谓蜜饯。《红楼梦》第八二回中宝钗家的婆子给黛玉送蜜饯：“我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来。”

应当说，古人所使用的这些防腐的方法，都是很实用，也符合现在我们知道的科学原理。许多方法，我们现在仍然在使用。

上面说过，腐败是微生物滋生的结果。所以，防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。

对绝大多数微生物，生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在水的环境下进行。

所以，使食品干燥，无论是晒干还是风干，都是使得微生物的生活环境缺水，它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。

用高浓度的盐或糖来腌制食品，其本质也是使得微生物缺水。这是怎么回事呢？这是因为有渗透作用。什么是渗透作用？也许您已经忘记了，我们简单说几句。

我们在新鲜的蔬菜上，撒一些食盐，轻轻拌一下。一会儿，菜里面的水就“杀”出来了，盐化了，菜蔫了。这是植物细胞里面的水经由细胞壁渗透出来了。

我们看菜市场卖菜，传统上都讲究“鲜鱼水菜”，卖菜的往蔬菜上洒一些水，并不会受到谴责。因为蔬菜没有卖出去，很容易蔫，掸上一些水，就挺起来了。这是水经由植物的细胞壁渗透进蔬菜了，

这种水通过植物细胞壁的作用就是一种渗透作用。实际上，我们可以把细胞壁的两边都看成是溶液，水总是从浓度小的一方向另一方渗透。在把食盐撒在蔬菜的过程中，食盐这一方浓度很大，水就从细胞里跑出来了。而在卖菜的往蔬菜上洒水的例子里，细胞里溶液的浓度大，水就往细胞里面渗透。

我们种庄稼种花种草都要浇水，水从土壤中经过植物的根部，渗透进植物中去。这是正常的情况。但是，如果我们在土壤中施了过多的肥料，土壤中溶液的浓度太大了，水不但不能够渗透进根部，还会使根部细胞里的水渗透出来，这样植物就会被“烧死”了。

现在，我们用食盐或糖来腌制食品，由于盐和糖这一边的浓度太大，就能够把食品和食品中的微生物细胞里的水分都渗透出来，微生物或者因缺水而死亡，或者无法分裂繁殖而停止生长。所以我们说，用盐或糖腌制食品，同样是使微生物缺水，这样也就起到了防腐的效果。

那么，是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物都不能食用呢？显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定，有些微生物会分泌一些极毒的化合物，这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用，但有些微生物并没有产生这些有毒的化合物，他们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处。这样的酸败、“腐败”就能够被人们所利用。在某种程度上，我们可以称它们为“以腐防腐”。

动物的乳汁，恐怕也是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败，形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤，去掉了水分，甚至进一步晾干或晒干，就成了干酪，内蒙古人称为奶豆腐。奶豆腐可以存放许许多多天，都不会坏。它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白，是便于携带的极好的营养来源。

我相信，我们汉族人所做的豆腐，就是受到做奶酪的启发而得到的。豆浆是乳类的类似物，豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的营养来源。（参见《腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源》  http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 2014-1-22）

当然，湿的奶酪也还可以继续发酵，生成极臭的臭酪，据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。我们中国的豆腐也可以继续发酵，生成豆腐乳，在这个过程中，我们加入大量的食盐，以阻止发酵过度，而且能够保存很长的时间。当然，其中有些品种也是极臭的，即人们所说的臭腐乳，味道也是极鲜美。

与做豆腐乳的过程相类似，而似乎更加简单而为更多的人所用的实用技术是做酱。把大豆或其他豆类（如蚕豆等）或加入粮食后发酵，酸败、发霉，然后还是加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖，所做成的酱可以保存很长的时间。过去，农家所做的酱往往供一家人食用一年。

类似这样的过程，我们都可以归之为“以腐防腐”，这是我们先人留下的“宝贵遗产”。