煮粥与馇粥——说煮粥时搅拌与否的科学道理

普通话书面语“煮粥”，吴方言曰烧粥或“笃粥”，广东人称煲粥，河北人称“熬粥”，东北的许多地方则称馇粥。

馇是一个近代才有的字，口语说的多，书面上写的少。《现代汉语词典》对馇字的注释有两个义项：“馇，chā（cha1），①边拌边煮（猪、狗的饲料）：馇猪食。②<方>熬（粥）：馇粥”。该词典认为馇猪食是普通话语汇，而馇粥是方言语汇。

《汉语大词典》对馇也是边煮边搅和方言熬（粥）两个义项。

煮粥，大多数都是用颗粒状的米来煮的，有大米粥、小米粥、玉米碴子粥等或者几种米和豆子混合煮粥。（玉米碴子，东北方言，或称棒子碴，就是经破碎的玉米粒，较大的称大碴子，如小米粒大小的称小碴子，碴，cha2，《现代汉语词典》写为米字旁加查，但在字库中未找到，本文写为玉米碴子）

有些人煮粥时怕粘锅底煳锅，就不停地用勺子或铲子搅拌，搞得很吃力。这大概就是东北人把煮粥叫做“馇粥”的来历。

其实，用米煮粥是不要搅拌的。放好了米、水，大火烧开，换小火慢慢熬就行了。千万不要在烧开后搅拌，烧开了再搅拌就会煳锅。不搅拌换小火慢慢熬一般是不会煳锅的。现在用电饭锅和电压力锅都很方便，特别是电压力锅，最为方便，放好米、水，定好时，一开电门即可，完全不用管它。

为什么煮粥不搅拌不容易煳锅，搅拌了就容易煳锅呢？

我们需要先看看为什么会煳锅。我们在锅里煮东西，锅底的水受热，带动水中的食料上升，而较凉的水则下降，水体在锅中有大致如下的循环。

所谓煳锅，就是一部分食料总沉在锅底，不参加上面这样的循环，随着锅底温度的不断上升，食料受热过度而变质粘在锅底甚至炭化。

如果水很多，食料很少，水一般能够带动食料作上面图中的循环，那么就不会有煳锅的情况。在煮粥刚开始烧开的时候，情况大致就是如此。

在热源较小，也就是用小火的情况下，当然可能不会进行如图那样大的循环，但是，会有小的循环，食料只会在小范围内振动，这样也不容易煳锅。

一般情况下，煮粥的食料是各种米。各种米类，无论是大米、小米、玉米碴子还是其他米，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都紧紧地“抱”在一起，形成淀粉颗粒。这些淀粉颗粒就在这些植物种子胚乳的淀粉细胞内。我们食用的大米、小米、玉米等米类就是这些植物种子的胚乳。

在煮粥的过程中，水逐渐进入到淀粉细胞中，渗入淀粉颗粒，使得淀粉分子之间的结合逐渐松弛，也就是使淀粉颗粒发生溶胀，最后使淀粉细胞破裂，淀粉分子逐步进入水中，形成具有粘性的糊状体，这就是粥。

通常情况下，我们煮粥，水温的上升是很快的，而水进入胚乳使得淀粉颗粒溶胀的过程则要慢得多。在水已经烧开的时候，水进入淀粉细胞还只有很少一点。这时候，我们换小火，让温度较高的水，逐步进入淀粉细胞。这个过程，当然是自外而内，逐步进入的，米粒也是逐步膨大，淀粉颗粒逐步松弛，溶胀，淀粉细胞被涨破，使得部分淀粉分子进入水中，与大量的水结合，形成有粘性的粥。

在这个过程中，大多数情况下，米粒还是完整的，淀粉分子溢出米粒较少，整个锅内的“粥”的粘性较小，这些米粒还是能够随着水进行如上面图中所示的那样进行循环，直到许多淀粉分子溢出，形成粘粥。这时候，粥也就煮好了。这是我们在煮开锅后换小火，不加搅拌的情况。

如果我们在煮开锅后不久就开始搅拌，情况就不同了。由于水进入米粒是由外而内逐步进入的，外面的淀粉颗粒可能已经完全松弛，而内部的米粒还是很硬的。这时候，如果开始搅拌，由于搅拌力的作用，我们就会破坏部分米粒外部的淀粉细胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先离开米粒，进入水体。沉入水底的这些淀粉分子在锅底迅速与水结合成粘性大的糊状物，这样使得水底的粘度增加，上面图中所示的自然循环就难以进行，如果不再搅拌，就会有更多的淀粉分子沉入水底，时间一长，就有可能煳锅了。而这时候，米粒的中心还是硬的，粥还没有煮好，还必须不停地加热，为了不使煳锅，只有继续不断的搅拌。这样的煮粥，人就很辛苦了，而且，粥也有可能煮不好。

所以，只要能够控制加热的程度，在烧开锅以后，换小火，不去人为干涉，搅拌，煮粥是可以自己完成的。我们用压力锅煮粥就是这个道理，不需要也不可能搅拌的。如果用电饭煲或者普通的锅在煤气炉或其他炉具上煮粥，不去搅拌，也是如此。

如果因为没有经验，心里不放心。生怕粘底煳锅，而在烧开后搅拌，用一句东北方言，就是“手欠”（不该动手的时候动手），那就麻烦了，反而容易粘底煳锅。

当然，我们上面所说的是用米煮粥。如果是用面做粥（北方人好用玉米面、小米面等做粥）那就是另外一件事情了。

当把米磨成面粉时，很细的面使得水很容易与淀粉接触，淀粉分子很容易与温度较高的水结合形成粘稠的粥体。锅内粥体的粘度太大，难以流动，它就不可能进行上面所说的自然循环，如不搅拌，将很快煳锅。在这种情况下，那就只有不断地翻炒搅拌。北方人所谓“馇棒子面粥”，可真是要“馇”，也就是不停地“边煮边搅”。

用玉米面之类的“馇粥”，有一个好处是节约燃料，煮开以后不长时间就能够煮熟。过去的人缺乏燃料，馇玉米面粥恐怕就是在这种条件下想出来的一个办法。这样的粥往往比较稀薄，如果放面太多，过于稠厚就难以成熟，口感也不好。稀薄的粥放置一段时间，淀粉与水结合得更好，会变得略稠厚一些。

在大冬天，吃（应当说“喝”）一碗热热甚至烫嘴的棒子面粥，加一些咸咸的咸菜疙瘩丝，那滋味也还是很不错的。不过，那样吃容易烫坏了食道。

在如今这样的大热天，还是用各种米混合做粥，也不要太粘稠，再像江南人那样把粥凉凉了，爽爽快快地吃更好。

最后，还需要说一下，如今炉具早就发生了很大的变化，电磁炉、电压力锅等早就是很成熟的产品了。可是，仍然有许多人对它们有恐惧感，怕电压力锅爆炸、怕电磁炉有辐射，电视台、网上很多人也常常渲染这种恐惧，仍然大力宣传那些陈旧的、费时费力的烹饪方法。这是很糟糕的事情。对于煮粥而言，现在特别简单，用电压力锅，放米加水，一上开关，问题就解决了，省时省力，何乐而不为之？