杂说鸡蛋（1）为什么说鸡蛋的营养价值高

鸡蛋是人们最普通的一种食物。没有吃过鸡蛋的人恐怕极少极少，每一个人大概都自以为对鸡蛋有足够的了解了。但是，仔细检讨一下，恐怕又会发现自己对鸡蛋还有不少不清楚的地方。

人是从什么时候开始吃鸡蛋的？很早很早，我相信在人类还没有成为今天这样的人之前，禽鸟的蛋卵就应当是他们的食物了，也就是说，人们的灵长类祖先就应当是拆鸟窝、吃鸟蛋和小鸟的好手。各种禽鸟和它们的卵恐怕都会是他们食用的对象。当人们把原鸡驯养成为家鸡的过程中以及驯养之后，除了食用鸡肉之外，鸡蛋也应当是他们的食物。由于鸡和鸡蛋都是普通的食物，所以，似乎并不为贵族所重视，它们的吃法，先秦的文献上也就不大见到有记载了。

一千六百多年前的《齐民要术》，是一本记载与普通百姓生生活有关的事情（齐民就是平民）。该书记载了两种鸡蛋的吃法，就基本上与现在人们的吃法相同了。

一种与现在的水煮荷包蛋一样：“瀹鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。”

另一种就是现在的炒鸡蛋：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

当时，不知道是不是受了佛教的影响，有人怕吃鸡蛋属于杀生一类的“罪恶”，于是有人想出来专门培养未受精的鸡蛋。因为未受精的鸡蛋是不能孵出小鸡来的，可以不算有生命之物，称为“谷产鸡子”，于是吃了就“无咎”。

《齐民要术》记载：“取谷产鸡子供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。”

人们食用鸡蛋当然是为了摄取鸡蛋中的营养。鸡蛋确实是营养最丰富的一类食物。

提起鸡蛋的营养，我想所有的人首先会想到的是蛋白质，蛋白质毫无疑问与蛋有关。确实，鸡蛋富含蛋白质，而且是最优秀的蛋白质。

可能有的人会问，蛋白质还有优秀和不优秀的差别吗？首先，我们要知道，蛋白质确实有许许多多种，多到不可能数得穷尽。各种蛋白质有它各自的用处，各有各的长处和短处。例如，我们的头发主要成分是蛋白质（角蛋白），肌肉纤维的有效成分也是蛋白质（肌凝蛋白和肌动蛋白），它们在我们身上，各司其职，不可相互替代。在这个意义上，当然无所谓优秀不优秀。

但是，作为食物，它们要被我们的消化器官分解消化和吸收，到体内重新合成我们身体的各种成分。有的蛋白质容易被消化吸收，有的则不容易被消化吸收，在这个意义上，那就有优秀不优秀之分了。这是从营养意义上说是否优秀的第一层意思。在我们食用的一般食物中，蛋和奶的蛋白质是最容易消化吸收的，它们的吸收率在98%以上，几乎接近百分之百，远远超过其他食物。

上面所说的无穷无尽种蛋白质，都是由氨基酸组成的。蛋白质是大分子，虽然一个蛋白质分子就由千百个氨基酸所组成，但是，组成这无穷无尽种蛋白质的氨基酸却只有20种。这个道理好像英语字母只有26个，由这26个字母却可能写出无穷无尽篇长短不同的文章。

我们从食物中吃进的蛋白质，并不会直接吸收到我们的身体里面，而是先在我们的胃和小肠里被水解成氨基酸，然后由小肠黏膜吸收。在体内重新合成为我们人体的各种蛋白质。这就是为什么我们吃的是猪肉、鸡肉、鱼肉等而长在身上的是自己的人肉。

这20种氨基酸中，大多数氨基酸是我们人体通过自身代谢也能够合成的，只有8种是不能自己合成，必须从食物中得到的。这8种氨基酸就称为必需氨基酸。人们缺乏这8种必需氨基酸中的任何一种，就会引起营养不良，甚至得病（在婴儿时期还需要多另外2种）。

并不是所有食物的蛋白质中都含有这8种氨基酸的，大多数蛋白质中，总会缺乏若干种氨基酸。含有完全这8种氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质，例如酪蛋白和卵蛋白。一看名称就看得出，酪蛋白是各种奶类里面的成分，而卵蛋白则在各种禽鸟的蛋里。缺乏某些氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质，例如胶原蛋白（这个名称是不是很熟悉？常常被作为好营养和保健品推销的就是它）。

在营养意义上优秀蛋白质的第二层意思是，不但要求必需氨基酸的全面具备，而且要求这8种氨基酸含量比例也大致符合我们人体的需要。

在上面这两层意义上，酪蛋白和卵蛋白都是最优秀的蛋白质，换句话说，奶和蛋是蛋白质质量最高的食品。它们既容易消化吸收，还含有全面而比例恰当的各种必须氨基酸。

蛋白质是组成我们身体的最重要物质。而鸡蛋恐怕是人们能够得到的最廉价而最优秀的蛋白质的来源。这里，价廉物美才是做到了真正的统一。世界上真正价廉物美的事情好像很少很少，而这里却是货真价实的一个。一个中等大小的鸡蛋大概重50克，含有约6克蛋白质，按照现在的市价，只需要人民币4角多一点。而要在猪肉或牛肉中得到同样多的蛋白质，则分别至少需要9角和2元。

鸡蛋的营养全面，不但表现为蛋白质是最优秀的，也还在于它在其他营养成分方面也是非常优秀的。例如，鸡蛋含有同样很好的脂类。

提起脂类，很多人立刻想到的使人长得肥胖的脂肪。当然，过多的脂肪会使人肥胖，但是，脂肪对于人类实在是非常重要的营养物质。除了储存能量之外，脂肪起着保护器官的重要作用。而不饱和脂肪酸对于合成细胞以及某些传递生理信息的分子起到重要的作用。

鸡蛋中的脂类，除了含有大量不饱和脂肪酸的脂肪以外，还有人体特别需要的卵磷脂。

磷脂是脂肪的“亲戚”。我们都知道，所谓脂肪在化学上是甘油与三个脂肪酸生成的酯。我过去打过一个比方，把甘油比作一个可以插三只蜡烛的蜡台，三个脂肪酸就是插在蜡台上的三根长长的蜡烛。而磷脂，一般则是甘油与两个脂肪酸和一个磷酸的衍生物生成的酯，也就是说，三根“蜡烛”中有一根换成了磷酸的衍生物。例如，脑磷脂就是一种磷脂，这支磷脂“蜡烛”的名称叫磷酸酰乙醇胺。卵磷脂也是一种磷脂，它与脑磷脂的差别不过是把脑磷脂氨基上的氢原子分别换成了甲基，称为磷酸酰胆碱。卵磷脂所含的脂肪酸也有不饱和脂肪酸如亚油酸。

卵磷脂在人体内有很多有益的功能。一个是调节血脂，一个是改善记忆，一个是使得肝脏能够保持正常的功能，等等。

说到卵磷脂，有人会立刻想起来胆固醇，他们很怕鸡蛋中的胆固醇。他们害怕胆固醇会积聚在血管中，引起血管的粥样硬化，所以，怕吃蛋黄引起血液中胆固醇的升高。

胆固醇对所有动物来说（当然包括人类）都非常重要。首先，它参与形成细胞膜，在构造细胞中必不可少。其次，胆固醇也是合成胆汁酸（胆汁的主要成分）、维生素D以及类固醇激素的原料。所以，缺乏胆固醇是万万不可的，这件事对于小孩子最为重要，他们正在长身体的时候，需要大量的胆固醇。

胆固醇过多，确实会积聚在血管中，引起血管的粥样硬化。但是，人体中的胆固醇大多数都是自己合成的，食物中的胆固醇吸收率并不高。如今的科学研究证实，食物中的胆固醇多少与血液中的含量基本不相关。所以，在现在的营养指南中，已经去除了对食用胆固醇的限制。对于正常的人来说，每天食用一个鸡蛋黄中间的胆固醇是完全没有问题的。对儿童则应当摄入更多，因为他们正在发育成长。

鸡蛋中还含有大量的维生素和微量元素，特别是很重要的B类维生素。

总之，鸡蛋是人类的一种营养最为全面、丰富的食物。

小哺乳动物（包括婴儿）仅仅依靠吃奶就能够一天天长大，可见奶是营养最全面的食物。一个鸡蛋能够变成一只完整的小鸡，也可见蛋也是营养最全面的食物。

各种动物（包括人）外形不同，它们的能力（包括体力和智力）千差万别，但是，其化学组分却相差并不很大。他们之间的差别在于高级的结构而不在于组分。所以，可以完整地变成一只小鸡的鸡蛋，其各种营养成分的含量基本上完全合乎人类的需要也是可以理解的。

鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子当然是不同的鸟类，但是，他们的化学组分相差极小，对于还没有分化成各种器官的卵细胞也就是它们的蛋来说，彼此在蛋白质、脂类等方面的相差更是很微小。从营养的角度看，这些禽蛋的价值并没有很大的差别。所以，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或者其他什么禽类的蛋都是很好的营养食物，它们之间的真正差别可能就是由于产量、口味、需求、传统、生产成本等方面所引起的价格，而不是营养价值。人们在这方面产生的误解许多是由于囿于价格高的营养就一定更好的传统、古人缺乏科学知识的传说以及与商品出售者的宣传有关。

关于鸡蛋的选购、储存、烹调等方面的问题，下一次再说。