“酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”——杂说碱（1）

我们现在的人，从初中就开始学习化学，因此都知道酸与碱这两类化合物是性质相反的一对。酸在水溶液中会电离产生带正电荷的氢离子，碱则产生带负电荷的氢氧根离子。酸能够刺激我们的味蕾产生酸味，碱则产生苦味。

实际上，酸和苦不光刺激到我们的口腔、舌头，人们也用来表示自己的心理感觉。标题上所引用的词句“酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”，就是689年前的元代诗人吴存在经历了“七十三年闲眼，阅人间几多兴废”后的心理感受。有意思的是，从这里可以见到，我们的古人虽然不懂得化学，可是他们也早就认为酸碱是矛盾着的一对。

从自然界的来源看，酸的一个重要来源是植物，在许多植物的种子里，酸和糖形成很好的酸甜味。碱也存在于植物中，我们许多食物中的苦味实际上就是来自植物中的生物碱。但是，我们更早认识到的碱却在土壤和水中。在那里，碱和盐往往搅在一起，形成了又咸又苦的味道。这在我们祖先生活的华北地区很是普遍，那里的浅层地下水以及有些湖泊的水中往往含有带有碱性的盐类。我们的祖先最早就是从那里认识了碱。

人们最早认识的碱，其主要化学成分是碳酸钠，也就是所谓的纯碱。它与食盐（氯化钠）往往共生在北方的土壤和某些内陆湖泊中。大家都知道，从化学成分和结构上说，碳酸钠虽然应当属于盐类，但是，它在水中能够水解产生氢氧根离子，所以，它有很强的碱性，一般被视为碱，而且被称为“纯碱”。

那些浓度较高的含氯化钠和碳酸钠的水，我们的祖先称之为鹵（鹵如今简化为卤）水。这个字很形象，因为很浓的鹵水在太阳的照射下，不断浓缩，就会把其中的盐或碱结晶出来，字的方框中那四个点，便象征着结晶出来的盐碱。那些讥笑简化字“爱没有心”的人大多数没有多少文字知识（因为繁体的“愛”字原本的意思并不是love），其实，鹵简化成卤才是真正的没有了“盐和碱”，当然，这也只是一个笑话。

从卤水中，可以结晶得到盐和碱。在当初造字的时候，这两个字都是与鹵有关的，它们的写法是鹽和鹼。

鹽字如今简化成为盐。繁体的鹽是一个形声字，其声旁是監（即监），中间嵌入了一个鹵，表示鹽是从鹵水中得到的。

鹼字也是形声字。在长期的流传应用中，人们又造出两个“俗字”碱和堿，也用来描述鹼这种物质。后来整理的结果，留下来了碱字，废掉了用得较少的堿。但是，在公布的简化字表中，鹼字被简化成了硷。这样，用来描述与酸相对的化合物的字，在没有正式使用简化字的时候只有一个：鹼；推行了简化字之后有两个：碱和硷。在我读书的时候，这两个“jian3”字就常常打架。经过后来的实践，如今都用碱字了，“正规的简化字”硷则基本上被淘汰了。这种情况在那么多简化字中是不是绝无仅有，我不知道，但确实是很少见的。

另一个字的情况也有点复杂，这个字是鹹。在古代，这个字有两个读音，一个为“咸”，意思是盐的味道，一个音“鹼”，意思就是碱。后来经过长期的应用和发展，最后确定用它表示味道，而且简化成“咸”（原来的咸字是都、皆的意思，并不表示味道。我们看到的人名、地名、店名、年号中间的咸都是“皆”的意思，“咸亨酒店”的“咸亨”就是“都亨通”）。

这样，上面所说的三个与鹵有关的字，与现在简化字的关系都已经“捋顺”了，它们是：鹽——盐；鹼——碱；鹹——咸。

上面说的是几个关于盐、碱的文字的来源和发展。从这些文字的来源发展中，也可以看出我们的祖先对盐和碱的认识。

在我们普通人家里，过去用到碱的地方，一个是“食品添加剂”，一个是洗涤用。

一说食品添加剂，有人就有些反感。以为食品添加剂都是现代工业带来的“不祥之物”。其实，我们用它已经有很长久的历史了，而且用的很普遍。

我们家里做面食许多是要发酵的。过去的发酵，大都是自然发酵。和水的面放置时间长了，自然就会发酸。这是在面中微生物作用的结果，有霉菌引起发霉，有酵母菌，引起发酵。这些霉菌和酵母菌几乎无处不有，在一定条件下，他们就大量繁殖起来。自然发酵后发酸的面食经过蒸煮灭菌，也能够吃，但是，不好吃。于是，我们的祖先就知道往发酵的面里搋进少量的碱，北方的老百姓称为碱面，这些碱中和了发酵产生的酸，就可以大大改善面食的口味。

纯碱当然不是食品，它没有营养，但是，过去在做馒头、饼、包子等发酵面食时是不可或缺的。这种“食品添加剂”，就有了很好的用处。

我们要做面条，面条当然不是要发酵的。但是，在做面条的时候，往往也要放一些纯碱。放入纯碱，有两个用处。

第一个用处是增加面条的韧性。

众所周知，面条的韧性也就是有“劲道”的“劲”主要来源于面粉中的面筋（按照面粉中面筋的多少，可以把面粉分为高筋、中筋和低筋的）。

从化学的观点看，这面筋是蛋白质。虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。这样就产生了面团的韧性即“起筋”。当然，蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。

在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基-SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。我们在和面的过程中，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。

在碱性的条件下，上述由巯基氧化生成二硫键的反应将进行得更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱，使得面团能够更好地起筋。

众所周知，在草木灰中有较多的碳酸钾，碳酸钾与碳酸钠几乎是“亲弟兄”，化学性质非常相似，也是一种碱性很强的盐，我们也可以称之为碱。在过去漫长的岁月里，人们往往以每家每户都容易得到的草木灰浸水来代替纯碱水。

我们现在知道了，民间制作所谓“兰州拉面”，在和面时就放进了所谓“蓬灰水”，这就是一种草木灰的水，富含碳酸钾，其作用实际上与南方人往面条里放纯碱是一样的道理，就是使得蛋白质之间更容易形成二硫键，从而使得面条的韧性更好。至于说掺入蓬灰水的效果比掺入现代化工产品更好，那里面当然有精神的或者商业的因素。

在面条里放碱的第二个用处就是减少因面条放置过程中因发酸而引起的口味不良。这在南方高温潮湿的条件下，还是比较有效的，所以南方出售的“鲜面条”往往放碱（从面条的压制、出售、到真正食用之间，总要经历一段时间）。过去做挂面，由于不能及时烘干（过去以自然晾干为主），也容易发酸，所以也要放碱。。

当然，放碱的粮食制品不光是面条。早在北魏时期的《齐民要术》中，就有在草木灰汁中煮粽子的记载。由于草木灰中含有碱，这样就使得煮出来的粽子更加黏软。我的家乡苏州就一直盛行做“灰汤棕”，口味很好，只是近人更加简便，并不真的需要在灰汁中煮，只需放入极少量纯碱即可。

北方人做粥，为了更加容易粘稠，节约燃料，也经常在粥里放入碱面。当然，在碱性条件下，再加上较长时间的煮开，会造成一些维生素的损失。我们且不论煮粥时放碱损失了多少营养，破坏了多少维生素，它在增加粘稠度、改善口味这方面是成功的。我们吃东西，不光是需要食物中的营养，好的口味、好的色彩，对于食用者无疑是一种精神的享受。在一定的条件下，精神的享受更是非常重要的事情。

 我的家乡有一道有名的小吃，“焐熟藕”。所谓“焐熟”就是在烧开后用很小的火煮很长时间慢慢地把食物煮烂。在藕的孔洞中，塞进糯米，然后焐熟，就是焐熟藕。过去在焐熟的过程中，需要在汤里放进碱，这样使得藕和糯米都更加黏软。切片后放入白糖和糖桂花，棕色的藕和孔洞中雪白的米，也显得非常漂亮。这种色香味俱全的小吃，吃上一口，就会垂涎三尺，久久不忘其美味。