食用蔬菜的学问（2）蔬菜的煸炒

对于大多数蔬菜的烹调，第一步一般都是把锅烧热，放入油，称为起油锅。起了油锅，就可以把蔬菜下锅煸炒。

为什么大多数蔬菜都需要煸炒一下呢？

蔬菜放在锅里，锅底把热量传给蔬菜，蔬菜靠近锅底的那些细胞中的水分沸腾，就会把那些细胞撑破了。由于不断翻炒，就使得蔬菜表面的那些细胞先破裂，从微观的角度看，蔬菜的表面变得非常“毛糙”，增大了许许多多。细胞里面的水分迅速蒸发，原来的细胞成了一个个破损的“空口袋”。同时，锅里作为传热媒体的食用油就会部分进入这些“空口袋”，换句话说，油与菜的结合就会比一开始牢固了许多。

另一方面，由于锅的温度较高，在翻炒的时候，蔬菜表面总会有少量的纤维素（这些纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要材料）会炭化（即使我们的肉眼看不出来）。而蔬菜中糖类化合物中的羰基与蛋白质等中的氨基会发生羰氨方应，生成一些有香味的化合物。

一般来说，蔬菜本身的脂肪含量是很少的，表面有了这些脂肪的蔬菜就会比原来好吃很多。另外，蔬菜表面有了这些“空口袋”，盐分和各种调味品也可以被蔬菜更好地吸附。这样的蔬菜就有可能更好吃。

有人会说，不加煸炒，用水煮沸，不也可以把蔬菜的细胞撑破吗？细胞确实是撑破了，“口袋”是破了，但是，里面还是被水充满。放入的油还是不能够与蔬菜表面很好地结合，而是漂在菜汤的面上。吃菜的口味会差一些。

所以，蔬菜在烹调时，先煸炒一下，对于菜品的口味，确实有好的作用。

但是，人们在煸炒蔬菜时，又往往会产生许多新的问题。

首先就是油烟的问题。许多人都说，起油锅时，要把油锅烧得冒烟，再把菜倒入，好像温度越高，煸炒出来的菜越好。你问他为什么？他会说，老一辈子都这样说，是经验。

过去，把油烧开，再放菜，据说如果不这样做，做出来的菜，会有“生油味”。确实如此。但那是过去的油不好。过去，食用油榨制的工艺落后，油中有许多杂质（如植物种子里原有的蛋白质、磷脂、加工时产生的游离脂肪酸等）。需要把油温烧得高一些，让一些杂质挥发掉。过去南方人吃的最多的菜籽油、一部分北方人吃的较多的棉籽油里都分别有很多杂质、许多不好的成分。现在个别小作坊“现榨现卖”的食用油也还是如此。

油温很高，把菜往锅里一倒，“吱啦”一声，油烟喷起，厨房里似乎香气四溢，由于温度高，蔬菜中很多带有香味的成分都能够逐渐挥发出来，显得菜烧得很香。

但是，在这油烟里，却含有许多对人的身体有害的化合物。这是食用油在高温下发生的化学反应所致。

我们知道，食用油脂的化学组成主要是各种脂肪酸甘油酯（现在的“正规学名”是三酰基甘油），在高温下，它们会发生复杂的分解反应，分解的产物主要是烃类、酸类和酮类化合物。在有氧气存在的情况下（油锅里总是有氧气的），这些脂肪会发生复杂的氧化反应，主要的氧化产物是烷烃、醛、酮、酸、内酯等。对于含有双键的脂类（我们食用的植物油如大豆油、菜籽油、花生油等都含有大量的不饱和脂肪酸），它们还会聚合，生成一些复杂的环状化合物，（经过炸制过的油脂，往往颜色变深，而且变得较为粘稠，就是含有了这些聚合物）。温度更高一些，还会生成如苯丙芘一类致癌性能很强的化合物。在有食物存在的情况下，化学反应还要复杂得多。当有水汽存在的情况下，这些化合物都能够以气体或微尘的形态散发到空气中，这就是油烟。

我们看到厨师们炒菜，一颠勺、一翻炒，顿时火焰冲起，电视节目中，看到这里的女主持人总会大声欢呼、惊叫。这是含有水分的油滴，在高温下，水滴迅速气化，把油迅速炸裂分散成极小的油滴，然后急剧燃烧，生成上升的一团火焰，同时冒出大量烟气。此时，厨房中的微小颗粒物浓度（例如PM2.5之类的）就会升高不知多少倍。

当烟气中的这些化合物经过人的上呼吸道进入人的肺里，被肺泡所吸收，就会造成很大的危害。看上去，这些油烟的颗粒已经够小的了，拿我们常常所说的PM2.5来说，就是颗粒的线度在2.5微米（P是颗粒，M是微米）以下。但是，这些颗粒与我们的肺泡中进行交换的氧气和二氧化碳相比，仍然要比氧气和二氧化碳大几千倍到上万倍（氧气、二氧化碳的大小只在零点几纳米，1000纳米才是1微米）。所以，这些油烟能够通过鼻毛、以及鼻、气管和支气管中粘液的阻拦，到达肺泡中，很大程度上将阻塞肺泡。

我们大家都见到过用时间长了的抽油烟机，被油烟污染得污浊不堪。我们就能够想象，在油烟弥漫的厨房里成年累月炒菜的我们自己或我们的亲人的肺，将与这些污浊的抽油烟机有得一比。

这些油烟颗粒占据在人们的肺泡中，第一是阻碍了正常的呼吸，使得肺泡的氧气与二氧化碳的交换能力下降。另外，时间长了，这些颗粒中含有的有毒化合物不断刺激肺泡上皮细胞，诱发肺癌的发生。

中国的绝大多数中老年妇女是不吸烟的，但是，她们中许多人得肺癌的人仍然很多。肺癌早已成了我国癌症发病率最高和死亡人数最多的癌症。对于女子也是仅次于乳腺癌的第二大癌症。除了吸烟（本身吸烟或二手烟）这个原因之外，室内空气污染主要是厨房油烟污染是一个极其重要的因素。

所以，我们在烹饪菜肴时，应当尽可能避免吸入油烟。除了使用性能较好的抽油烟机的设备之外，最根本的办法就是减少油烟的产生。实际上，抽油烟机只是减少了室内的油烟浓度，把大量油烟排到室外而已，当每家每户都这样做的时候，室外的空气污染同样在增加。据《人民日报》的报道，餐饮油烟在北京市大气PM2.5中的比例约为13%，在广州，其排放比重能达到14%。这绝不是一个可以忽略不计的小数目。只有减少厨房油烟的产生，才是比较根本的办法。

现在人们食用的植物油，大多是正规的工厂按照正规的工艺加工的，没有生成或者已经去除了那些杂质和不良成分，所以，没有必要把油温烧得那么高。既然煸炒蔬菜的目的只是让植物细胞破裂而且让细胞中的水分蒸发，整个锅的温度并不需要那样高，并不需要像现在某些厨师那样用这样大的火焰去加热，在很多情况下，也不一点需要颠勺翻锅，搞得火焰冲天。自己家里做菜，更没有必要搞得都像饭店一样的口味。吃饭的目的是为了身体的健康，口味只是一种习惯，是可以调整的。退一步说，把家里的厨房弄得到处都是“油脂麻花”的，不还是要自己去收拾吗？

情况发生了变化，我们的思想、做法也要随之而变化，这叫做与时俱进。但是，我们的很多人包括一些厨师，却总是死抱住过去的所谓传统不放，以为上代人传下来的、师傅教的都是宝贝，都要原封不动地继承，这也是一种“食古不化”。而电视节目中，这样教授烹饪技术和烹饪方法，无疑是对这种对人体健康不利的传统的宣传。很多节目竟然还以“养生”冠名，这也是很有讽刺意义的事情。